Alexandre Mur (OCabanon) : « Je traite mon restaurant comme ma propre maison »

Après plusieurs années passées au sein de grandes maisons parisiennes, et désormais membre de l’Académie culinaire de France, Alexandre Mur a décidé d’ouvrir un restaurant français à la “Big Apple” avec ses deux associés. Onze ans après l’ouverture d’OCabanon, ce maître d’hôtel revient sur son parcours franco-américain captivant.
 

Vous avez été formé à l’art de la table. D’où vient cette vocation ?

Alexandre Mur : Mon premier contact avec la restauration est arrivé un peu au hasard, grâce à un job d’été. À l’époque, je ne savais pas trop quel métier choisir, et ma famille m’a soufflé l’idée de faire un apprentissage dans ce secteur. J’ai alors signé un contrat dans un établissement à Lyon, qui est ma ville d’origine. J’ai tout de suite aimé le contact avec les gens, en salle. J’ai directement su que la restauration était faite pour moi !

Je me suis inscrit en école hôtelière, puis j’ai travaillé pour plusieurs maisons, dont Vatel et Rabelais. L’aventure était lancée : mon parcours en restauration s’est poursuivi en Angleterre, au sein du mythique Manoir aux Quat’Saisons (Oxford). Ce séjour m’a transformé. En quatre ans, j’ai appris l’anglais et gravi les échelons jusqu’à devenir maître d’hôtel. Ce fut une expérience formidable. Surtout, je me suis familiarisé avec la clientèle internationale, ce qui m’a été d’une grande utilité pour la suite.

 

 

Pendant le Covid, il a fallu nous réinventer pour nous en sortir

 

Qu’est-ce qui vous a motivé à ouvrir votre propre restaurant à New York ?

J’ai toujours eu l’envie de découvrir les États-Unis. Je pense que cela doit venir de mon goût pour la culture américaine, que j’ai appris à connaître avec le sport et le cinéma. Après avoir passé plusieurs années à Paris - notamment pour la maison Lucas Carton - j’ai souhaité concrétiser mon rêve de m’envoler à New York afin d’y travailler.

 

 

J’ai sauté le pas en 2003, et après deux expériences au Bernardin et chez Daniel Boulud, j’ai compris que cette ville était faite pour moi ! Puis j’ai voulu monter mon propre projet. Avec mes deux associés (dont Armel Joly, ndlr), nous avons décidé d’ouvrir OCabanon - dont le nom est un hommage au cabanon de ma grand-mère - en décembre 2013. Depuis dix ans, nous nous y consacrons avec passion, malgré les épreuves, comme le Covid. Avec la fermeture temporaire d’OCabanon pendant le confinement, nous avons dû nous réinventer pour survivre. Malgré tout, et grâce à la plateforme de livraison French Wink, nous avons survécu ! Aujourd’hui, nous avons pleinement réussi à nous en sortir.

 

À New York, il y a toujours une part d’imprévu.

 

Qu’est-ce qui vous a plu dans le monde culinaire et gastronomique new-yorkais ?

À New-York, il y a toujours une part d’imprévu. Chaque jour réserve son lot de surprises, ce qui rend le travail aussi excitant que stimulant. J'ai eu l'occasion de rencontrer des gens très intéressants, venus de tous horizons, ce qui enrichit non seulement mon expérience professionnelle mais aussi personnelle.

L'ambiance et la convivialité qui se dégagent de la scène culinaire new-yorkaise sont incroyables. Il y a une énergie particulière, une effervescence qui ne se trouve nulle part ailleurs. Les possibilités sont infinies, et cela permet d'explorer et de créer sans cesse. 

Je traite mon restaurant comme ma propre maison. Pour moi, chaque client est un invité spécial. D’ailleurs, la clientèle est très diverse et oblige à être ouvert sur beaucoup de sujets. Cette diversité est une véritable richesse. À New York, les gens ne jugent pas. Ils viennent pour vivre une expérience culinaire, sans préjugés. Dans mon restaurant, tout le monde est le bienvenu et est traité de la même façon.

 

Aux États-Unis, il y a une véritable culture de l’encouragement et du soutien mutuel.

 

Quelles ont été vos plus grandes surprises en découvrant le secteur de la restauration ici ?

La première surprise a été de constater à quel point tout est plus coûteux ici. Pour s’installer à New York, il faut faire une étude de marché approfondie pour bien gérer son établissement. Chaque détail compte, et une bonne gestion financière est indispensable pour survivre ! J'ai aussi été surpris par l'importance des détails administratifs. Tout prend du temps et il faut être extrêmement rigoureux et anticiper chaque étape.

Mais malgré ces défis, je n’ai eu presque que de bonnes surprises. Une des plus grandes a été de découvrir la propension des Américains à se motiver les uns les autres pour la réussite de leurs projets. Aux États-Unis, il y a une véritable culture de l’encouragement et du soutien mutuel. Les Américains ne sont pas jaloux. Ils félicitent et soutiennent sincèrement ceux qui réussissent. Cette mentalité est très motivante.

Comment décririez-vous les liens que vous entretenez (personnellement, et avec OCabanon) avec la communauté française locale ?

Ils sont très importants. Il est essentiel pour moi de ne pas oublier mes racines, et de maintenir un lien fort avec la culture française. La communauté française de New York est très nombreuse : consulat, entreprises françaises, touristes, guides, Alliance Française, Chambre de Commerce Franco-Américaine… Ce réseau de solidarité est central et primordial pour nous.

Dans notre restaurant, les Français sont toujours bien reçus. Nous faisons tout notre possible pour qu'ils se sentent chez eux, qu'ils retrouvent un peu de France au cœur de New York.

 

 

Quel est le rapport entretenu par les Américains avec la cuisine française ?

Ils demandent souvent à être surpris, ce qui est un vrai plaisir pour nous en cuisine ! Par exemple, les escargots suscitent toujours beaucoup de curiosité et d'enthousiasme.

Les Américains sont une clientèle formidable : ils sont très curieux et ouverts à découvrir de nouveaux plats. Chez OCabanon, les plats les plus demandés par les Américains sont la charcuterie et le fromage, les escargots, et bien sûr, les burgers. Mais nous leur donnons toujours une touche française, en remplaçant le cheddar par du brie, par exemple. La daube provençale est également très appréciée.

 

Nous diffuserons tous les matchs de l’équipe de France pendant l’Euro 2024.

 

Quels seront les prochains événements organisés par OCabanon ?

Nous avons plusieurs projets et événements à venir. Nous diffuserons tous les matchs de l’équipe de France pendant l’Euro 2024, à commencer par le 17 juin, avec le match France-Autriche. 

Les périodes de compétitions sportives sont toujours très animées chez nous. Les Français viennent en grand nombre pour soutenir l’équipe, et l'ambiance est vraiment incroyable. Ce sont des moments de grande liesse et de convivialité que nous adorons partager avec nos clients. Nous faisons tout notre possible pour créer une atmosphère festive et accueillante.