L’Italie en 15 panini, l’art italien du pain farci

Les spécialités de la Botte se goûtent aussi dans les paninis, symboles d’un alléchant savoir-faire. De la michetta milanaise à la puccia des Pouilles ou la tigella d’Emilie Romagne. Tour d’Italie en 15 panini, à savourer à Milan.

 

La gastronomie italienne a l’art de savoir valoriser des spécialités régionales de la manière la plus simple qu’il soit. Au point d’élever un simple panino (presque) au rang de l’ossobuco. Bien loin du sandwich au pain blanc peu cuit farci à la tomate et mozzarella dont se méprend souvent l’étranger !
Le panino italien représente un univers de bontés régionales. Le pecorino, stracchino,  mortadelle,  poulpe et même côtelette, aubergines à l’huile et pesto de roquette, se retrouvent exaltées dans une variété de tramezzini, bretzel, michetta, focaccina, schiacciata, tigella ou piadina.

En Lombardie, le panino michetta

Milanaise par excellence, la michetta a été créée au début du 18ème siècle dans la capitale lombarde alors sous occupation autrichienne. Mais au fil des années été délaissée des tables lombardes plus modernes. Ce petit pain rond soufflé, retrouve toutefois toute son âme pour les panini lombards. Léger, croquant à l’extérieur et pratiquement privé de mie, il est en effet idéal pour être farci.
La michetta a trouvé refuge dans un lieu qui ne laisse pas de place au doute quant au produit phare. Michetta farci le petit pain en forme de rose de mille façons : au jambon de Parme, à la mortadelle, ou encore au gorgonzola, poire et rucola. Et pour satisfaire tous les goûts, aussi à la langue, salade, tomate et sauce verte.
Deux adresses : à Porta Nuova (Corso di Porta Nuova 32) et Porta Genova (Corso C. Colombo 11)

Le Bretzel du Trentin-Haut-Adige

Si sa paternité est discutée entre l’Alsace et l’Allemagne, le Bretzel a quoiqu’il en soit envahi la région italienne du Trentin-Haut-Adige (ou Tyrol du Sud). Cette sorte de brioche salée en forme de nœud ou de bras entrelacés, valorise les saveurs de la région du nord de l’Italie à l’accent allemand : speck, jambon cuit en croûte, fromage tilsiter…
Chez Delicatessen, trois adresses à Milan : à deux pas du Duomo (Piazza Santa Maria Beltrade, 2), près des Navigli (Corso San Gottardo 6) et près de Porta Venezia (corso Buenos Aires 47)

La focaccia farcie de Ligurie

Qu’elle soit ronde ou rectangulaire, la focaccia, sorte de fougasse ligure arrosée d’huile d’olive extravierge (fugàssa d’ailleurs en dialecte de gênes) se prête parfaitement au rôle du panino pour renfermer l’association de stracciatella, pistache et jambon cru, ou encore fontina, jambon blanc et champignons…
Directement de Ligurie, La Focacceria a cinq adresses à Milan : corso Vercelli, corso Magenta, via Turati, via Sforza etvia Cusani.

La Vénétie et ses tramezzini

« La bouchée coupe-faim » comme il fut baptisé par le poète italien D’Annunzio, constitué de deux tranches de pain de mie sans croûte particulièrement moelleux est né en Vénétie, où il est très généreusement farci de classiques affettati (jambon cru, cuit, porchetta, mortadelle), de thon, saumon ou crevettes. Il prend des inspirations de la lagune avec les moscardini (petits poulpes) ou baccalà.
On trouve plusieurs spécialistes de tramezzini à Milan : Tramè (via Pisani près de la gare centrale, à Brera et viale Monte Grappa près de XXV Aprile) ; Tascaro (Isola) ; Tram Lab (San Donato) et TramEnzino (Città Studi)

La tigella et la piadina d’Emilie-Romagne

On connaît la Piadina, sorte de feuille de pain sans lévitation, farcie de mille façons et pliée en deux pour être dégustée. La plus classique : squacquerone (fromage crémeux) et rucola. Plus élaborée : oignons caramélisés et grana ou au tartare de Fassona.
Plusieurs enseignes sont diffusées à Milan, telles que la Divina Piadina (Città Studi, viale Abruzzi), PIadina Più, La Piadineria, L’Isola della Piadina.
Moins connue, la Tigella, aussi appelé crescentina modenese, est un petit pain rond et plat produit dans la région de Modène. Elles aussi sont farcies, avec les traditionnels coupes de charchuterie, les fromages italiens renommés et autres sauces spéciales, comme celle au radicchio ou au pesto de rucola.
Des enseignes en ont fait leur spécialité: TigelaBella (via Cadore), Quintessenza Tigella bar (via Sardegna) et Dispensa Emilia (près de la gare centrale).

En Toscane, la viande à l’honneur

Au pays de la Fiorentina, le panino fait honneur à la viande et ses spécialités toscanes. Le plus célèbre, le panino au lampredotto, plat pauvre de la cuisine florentine, emblématique de la cuisine de rue à Florence. On le trouve désormais à Milan au Mercato Centrale, signé Giacomo Trapani, qui prépare aussi des panini aux tripes et la langue de bœuf…
Avec la viande de porc toscane, Porcobrado a fait du panino une immense spécialité, au point d’être élu « meilleur panino d’Europe » en 2017. La viande vient de la région d’Arezzo, elle est d’abord longuement marinée avant d’être cuite au barbecue puis légèrement fumée. A déguster à Milan, dans le quartier Isola (via Jacopo dal Verme, 17).

La « Torta al testo » de Ombrie

Une sorte de pain plat lui aussi, d’autres y voient une focaccia (plate également) mais de pure production de Ombrie. Elle est traditionnellement farcie avec les spécialités culinaires de la région : de la coppa ou porchetta (charcuterie), de la saucisse réhaussée avec du pecorino ou encore du guanciale (joue de porc). Peu léger en somme, mais à goûter !
Les spécialistes à Milan : PreTesto (quartier de Porta Vittoria) et Testone (quartier Bocconi).

Les Arosticcini en Abruzzes

La région des Abruzzes est friande d’arrosticini, ces mini brochettes que l’on retrouve du coup jusque dans des panini, assorties de champignons, d’aubergines, de tomates séchées , de scamorza fumée ou de fromage frit.
A déguster chez Rost Eat (quartier Darsena) et Rustell (quartier Wagner).

La pizza farcie du Latium

La pizza blanche farcie règne dans le Latium. On la mange à emporter, généreusement garnie de bresaola, de mortadelle, de stracciatella et bien sûr de pecorino romano.
Où ? : chez Porkettiamo (via Savona), Pizzotella (Porta Romana), Alice Pizza (plusieurs dans Milan)

La « Puccia » des Pouilles

De forme ronde et un peu écrasée, moelleux avec une fine croûte croquante, la puccia est LE pain des Pouilles pour être farci avec les saveurs gorgées du soleil (et d’huile) de la région (le talon de la Botte) : la burrata, les tomates séchées, des poivrons, oignons rouges et cime di rapa, et autres anchois, poulpe frit et autres poissons grillés. La puccia est tant appréciée, qu’on la trouve auprès de plusieurs enseignes à Milan : La Pucceria (quartier Farini), Orechiette à Porter (quartier Moscova), Putea (Risorgimento), Fcazz (Navigli), Puccia’sBrother (Cadorna), Pescaria (via Bonnet et via Solari) pour les spécialités de poisson.

‘Nduja et la Calabre

‘Nduja (saucisse de porc épicée), cipolla de tropea (oignons de tropea), provola fumée (fromage), saucisse calabraise… Que des ingrédients 100% calabrais garnissent les (riches) panini de pain blanc normal ou élaboré avec une base de pâte à pizza. A Milan, la Calabre s’invite chez Sbunda (quartier Paolo Sarpi) et Consolato Calabrese (quartier Duomo).

Le « Panuozzo » de Campanie

Dans le sud de la Botte, la pâte à pizza sert à fabriquer des panini aux nombreuses variantes. Avec l’incontournable mozzarella de Campanie bien entendu, mais aussi autre spécialité de la région, la saucisse et friarelli (appelés cime di rapa dans les Pouilles), légume vert cousin du brocoli.
A déguster, absolument, chez Daniele (quartier Ticinese) et chez Vurria (quartier Isola).

La Mafalda de Sicile

Mafalda est l’un des pains typiques de Sicile avec sa forme spéciale en double S, recouvert de graines de sésame. Mais c’est surtout la – très généreuse – garniture qui caractérise le panino gourmet sicilien : la mozzarella di bufala, le bœuf sicilien, du pesto de pistaches, des tomates pachino pour rafraichir…
Les plus gourmets se dégustent à la Tasteria (via San Fermo à Brera), un univers de panini chez Fud Bottega Sicula (quartier Navigli).

La « Spianata » de Sardaigne

La Spianata, pain typiquement sarde aux allures de galette, s’enrichit de spécialités locales : du pecorino bien sûr, de la saucisse, thon et espadon.
Pour goûter à la cuisine de rue sarde : La Spianata Sardinia (quartier Romolo).