Les Puntarelle sont pour nous, Français, un légume méconnu qu’on ne trouve qu’en Italie. Et quel délice… Voici les plus belles adresses des restaurants (testés et approuvés !) où les manger sous leur meilleure recette.
S’il est facile à Milan de manger une cuisine venant de toute l’Italie, si la meilleure pizza est celle d’Organic Pizza and Food, si la meilleure glace de Milan est celle de Fatto con Amore (selon l’auteure de ces lignes, mais un débat peut être lancé), les Puntarelle sont pour nous, Français, un légume méconnu qu’on ne trouve qu’en Italie. Et quel délice…
Vous ne connaissez pas ? Légume d’hiver très ancien, il provient du Sud de la Botte et notamment des régions des Pouilles, de Campanie et du Latium. Les Puntarelle ont une allure d'étrange plante, également baptisée chicorée de Catalogne, et se présente comme un légume hybride de l’endive (pour son léger goût amer) et du fenouil (sans le côté anisé). Dans sa recette traditionnelle, on le trouve dans tous les bons établissements, agrémenté d’une vinaigrette à base d’anchois, d’ail et d’huile d’olive. Une merveille…
Voici une sélection des meilleurs restaurants où déguster de fin Novembre à Mars, des Puntarelle. Testés et approuvés !
Osteria dei Binari | via Tortona, 1
Derrière les Navigli et à deux pas du Mudec, cette trattoria incontournable (déjà citée dans les meilleures trattorias de Milan) allie une atmosphère typiquement milanaise, une décoration art-déco hors du commun avec lampes Tiffany et des vitraux qui réchauffent en hiver et colorent la salle en été. Les Puntarelle sont fantastiques, mais sont servies avec peu de vinaigrette cependant. Une portion parfaite pour une personne qui régale (ainsi que toutes les autres entrées d’ailleurs).
Gran’italia | via Palermo, 5
Dans cette Cantine Milanaise par excellence à deux pas de Moscova qui sert toutes les cotollete qu’on peut imaginer, nous avons tenté les Puntarelle et là… déception sur la sauce qui n’a ni anchois ni ail (ce qui arrange ceux qui n’aiment pas ça).
On le garde donc dans la liste des Puntarelle à déguster pour les adeptes de vinaigrettes classiques et légères ce qui, finalement laisse au légume toute sa place en goût.
Al Valentino | Via Luigi Giuseppe Faravelli, 8
Icône de la classe et de l'élégance italiennes, Rodolfo Guglielmi Valentino a réussi à exporter et à faire connaître le style italien dans le monde entier.
La clientèle chic et agréable à l’image du lieu dans son ensemble - la décoration est exceptionnelle ! -, qui nous rappelle certains hôtels sophistiqués servant encore le thé dans de jolis salons cachés.
L’argenterie, la verrerie et le service de table sont chicissimes et créent un ensemble parfait.
La Puntarelle y est fabuleuse avec une découpe moins fine qu’à l’ordinaire mais qui, tout en étant insolite, laisse au légume sa légèreté et sans laisser pointer aucune amertume. Assaisonnement parfait et présentation exceptionnelle. Une adresse a garder précieusement, le midi comme le soir.
Giulio Pane e Ojo | Via Lodovico Muratori, 10
C’est dans cette trattoria romaine typique inaugurée en 1999 dans le quartier de Porta Romana à Milan qu’on nous avait juré qu’on dégusteraient les meilleures Puntarelle.
Le respect de la tradition et l'amour de ses origines ont toujours été la philosophie du petit-fils du fondateur du lieu qui en est aujourd’hui le patron.
L’ambiance est à l’image de la décoration : familiale, conviviale et simple.
Une simplicité que la cuisine romaine a su conserver tout en misant sur la haute qualité de ses produits : des Puntarelle servies dans la pure tradition romaine assaisonnée légèrement, mais on a demandé du rab de sauce qui nous a été apporté avec le sourire. Accompagnées d’un excellent vin sorti de leur cave digne des plus grands établissements.
Alla Collina Pistoiese | Via Amedei, 1
Petit bijou à deux pas de la via Torino, on aime l’atmosphère un peu poussiéreuse avec de vieux clients qui y retrouvent leur bouteille entamée la veille et le Corriere della Serra du jour. Une espèce de machine à remonter le temps où les plats arrivent sous cloche et la parité est loin d’être respectée en cuisine comme en salle.
Les Puntarelle sont exactement comme elles doivent être : avec une bonne dose d’anchois et d’ail, servies en quantité idéale pour une entrée individuelle.
Osteria delle Coppelle Milano | Via Solferino, 34
L’adresse branchée par excellence où, si vous voulez pouvoir manger le soir, vous devez non seulement avoir réservé mais en plus avoir sorti la tenue « spéciale Brera », chic et choc.
Pris d’assaut dès 18h, nous avons donc testé la Puntarelle au déjeuner. Une découpe classique avec une bonne portion individuelle. La sauce, émulsionnée (sans morceaux), a surpris nos papilles car sans ail mais finalement une bonne surprise grâce à la bonne dose d’anchois.
Clientèle trendy, décoration moderne. Une adresse à garder sous le coude.
Et si vous préférez rester chez vous vu le froid de glace qui est enfin arrivé, voici une excellente recette, testée par la rédaction et à essayer au plus vite.
Pour info, il existe même un instrument spécial pour la découper en lamelles très fines, le taglia puntarelle.
Ingrédients :
Une belle tête de Puntarelle, minimum 1kg
Au moins 5 filets d'anchois
30cl d'huile d'olive
10cl de vinaigre de vin blanc ou de cidre
1 ou 2 gousse(s) d'ail selon votre goût
Un peu de sel et de poivre
Préparation :
Pour préparer la salade de Puntarelle, commencez par nettoyer soigneusement la tête de Puntarelle en veillant à ce qu'il n'y ait pas de résidus de terre ou de bestioles et séparez les feuilles les plus dures et les plus fibreuses des pousses (puntarelle) de la tête.
Malheureusement toutes les longues tiges doivent être jetées si vous n’avez ni lapin ni cochon à nourrir, pour ne garder que les germes.
Couper chaque germes en 6 ou huit lamelles selon l’épaisseur et mettez-les à tremper dans de l'eau et de la glace pendant au moins une heure. Deux c’est encore mieux et trois le paradis.
Cette opération servira non seulement à atténuer l’amertume mais aussi à permettre à la Puntarelle de « friser ».
Dans un bol, pressez la gousse d'ail (ou hachez-la), puis les filets d'anchois à couper en tout petit (si vous n’aimez pas les morceaux, certains passent le tout au mixeur, c’est chacun sa sauce !). Enfin, ajoutez le vinaigre et émulsionnez une première fois avec une fourchette, puis salez et poivrez au goût. Ajoutez un peu d'huile d'olive au juger pour que l’émulsion soit parfaite.
Égouttez et posez sur un papier absorbant les Puntarelle et ajoutez-les à l’émulsion.
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