À Bilbao, quelle que soit l’heure, les comptoirs de centaines de bars présentent des rangées de pintxos, ces tartines coupe-faim typiques de la région. Alors, que vous choisissiez d’en déguster un seul et unique à l’apéro, ou d’en faire tout un repas, vous allez découvrir l’une des pépites gustatives du Nord de l’Espagne.
Les pintxos, tapas identitaires du Pays basque
Le pintxo, c’est une tapa servie sur une tartine, avec une pique en bois pour tenir le pain et sa garniture. D’ailleurs, le mot basque « pintxo » est un dérivé du verbe castillan « pinchar » (piquer) qui fait référence à la petite « banderille » qui lie les ingrédients entre eux. Il se déguste en seulement une ou deux bouchées. Et ça, c’est sacré !
Originaire de San Sebastian, c’était l’amuse-bouche préféré des aristocrates en vacances à Donostia dans les années 1930. Le propriétaire de l'établissement La Espiga, aurait eu l'idée de piquer un anchois, une olive et un piment avec un cure-dent. C’est la naissance de la gilda, aujourd’hui symbole savoureux du Pays basque. On y revient plus bas.
La « haute cuisine en miniature »
Le pintxo est une recette soignée dans les moindres détails. Il y en a pour tous les goûts. Chaque bar élabore son pintxo signature à partir des produits les plus courants de la cuisine basque : poivron, morue, anchois, calamars... Si certains peuvent paraître simples, d'autres ont atteint un tel degré de sophistication qu'ils sont considérés comme de véritables œuvres de « haute cuisine en miniature ».
Pour le déguster, inutile de s'asseoir à une table. La culture bilboète du « pintxo pote », qui consiste à aller de bar en bar avec ses amis, en buvant un verre de txakoli, est profondément ancrée. C’est un rituel social : un verre est accompagné d’un pintxo. Ça permet de marcher plus droit à la fin de la soirée !
Cinq pintxos à se mettre sous la dent
1. L’iconique gilda
Si vous ne devez goûter qu’un seul pintxo, choisissez la gilda, les yeux fermés ! Un anchois, une olive et un piment : une véritable combinaison de saveurs, entre l’amer, l’acide, l’iodé et le piquant.
Son nom lui aurait été donné à la fin des années 1940, en référence au film « Gilda », de Charles Vidor, dans lequel Rita Hayworth joue une femme fatale piquante et salée… Comme la brochette !
2. Le disputé pintxo de txangurro
Amateurs de fruits de mer, ce pintxo est pour vous ! Typique de San Sebastian, ce ragoût d’araignée de mer arrosé de brandy, a été revisité à la sauce bilboète : sans tomate. De quoi mettre de l’huile sur le feu de la rivalité fraternelle des deux grandes villes du Pays basque espagnol…
3. Le mythique pintxo de tortilla
La légende raconte que pendant le siège de Bilba en 1835, le général carliste basque Tomás de Zumalacárregui (1788-1835) a inventé la tortilla : un plat rapide et nourrissant, à base d’œufs et de pommes de terre, pour assouvir la faim de ses soldats…
Champignons, oignons, poivrons : elle se décline aujourd’hui selon le goût de chaque chef. Mais si vous voyagez avec des enfants, c’est la classique qui remportera les faveurs de toute la famille.
4. Le traditionnel bilbainito
Ici, on trouve le bilbainito dans tous les bars. Comme son nom l’indique, c’est un pintxo traditionnel de Bilbao. Il est composé d’un œuf dur et d’une crevette recouverts de mayonnaise. Certains restaurateurs ajoutent des olives ou du jaune d’œuf râpé. Iñaki Azkuna Urreta, illustre maire de Bilbao de 1999 à 2014, à l’origine de la transformation de la capitale biscayenne, en était paraît-il le plus grand amateur.
5. La savoureuse bacalao al pil pil
Morue dessalée, huile d’olive, ail et piment sont les quatre ingrédients essentiels à ce pintxo emblématique de Bilbao. Son nom vient du son produit par la fameuse sauce jaune qui bouillonne dans le faitout.
Une bouchée suffit à raconter les expéditions des pêcheurs du Pays basque, qui, pourchassant morues et baleines jusqu’à Terre-Neuve, auraient découvert l’Amérique, un siècle avant Christophe Colomb ! Mais ça c’est une autre histoire…
Si aujourd’hui le pintxo inspire les jeunes chefs de la région qui créent des bouchées de plus en plus élaborées, le plaisir à Bilbao, c’est aussi de faire trois pas et de tomber sur des pintxos succulents à même pas 2 euros.
Bande-son de l’article : « 5 sentidos », de Dvicio & Taburete
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