La véritable histoire du cheddar britannique

Avec sa saveur proche du parmesan ou du comté, le véritable cheddar fabriqué dans le village anglais de Cheddar ne ressemble en rien à la pâte orange sans goût et à l’allure de plastique que l’on trouve aujourd’hui dans les supermarchés. Voici pourquoi.

“J’ai enfin goûté un vrai cheddar du Royaume-Uni et j’ai l’impression qu’on m’a menti toute ma vie“, écrit cet utilisateur du réseau social ‘Reddit’. “C’est honnêtement l’une des meilleures choses que j’ai jamais mangé“. Loin de l’idée que l’on se fait du cheddar industriel, celui produit dans le Somerset n’a apparemment rien à envier à ses concurrents français.

“Ce cheddar britannique est blanc, a une saveur profonde et riche et une texture granuleuse“, poursuit l’internaute, avant de conclure : “le Royaume-Uni ne plaisante pas avec son fromage. Je me demande bien ce que j’ai raté d’autre“.

Et bien peut-être les quelque 700 autres variétés de fromages produits dans le Royaume, parmi lesquelles beaucoup de pâtes dures -mais peu de chèvres frais. Très probablement aussi l’histoire qui se cache derrière le célèbre cheddar, l’un des produits les plus “globalisés“ au monde et qui représente près de 50% des ventes de fromage au Royaume-Uni.

Un met de choix né à Cheddar au Moyen-Âge

Mais pour tester la réelle saveur du cheddar, il faut se rendre dans le petit village qui lui a donné son nom. Situé dans le Somerset, dans le sud-ouest du pays, il est l’hôte de seulement 5400 habitants, qui ont perdu leur fromage.

C’est dans les grottes de roche calcaire caractéristiques de la commune que sont nées ces tomes à pâte dure au goût unique. Depuis le Moyen-Âge et pendant des siècles, le cheddar était produit dans des petites laiteries locales, puis affiné au creux des falaises des Gorges de Cheddar, dont l’humidité servait de réfrigérateur naturel.

Au 17è siècle, le cheddar est l’un des premiers fromages exportés au-delà de la Grande Bretagne, à travers tout l’empire britannique. Il se conserve mieux grâce à la technique du “cheddaring“ et à sa fabrication désormais industrialisée.

Le cheddar est en somme l’un des premiers produits mondialisés, exporté aux États-Unis, en Australie et au Canada, anciennes colonies dont les habitants sont aujourd’hui très friands de ce cheddar orange complètement remasterisé.

Avec la Seconde Guerre mondiale, la production de fromage est rationnée au Royaume-Uni et tout le lait du pays est réquisitionné pour la fabrication d’un seul et unique fromage, au nom de l’effort de guerre. Le ‘Cheddar Gouvernemental’ devient l’une des seules sources nutritionnelles, notamment pour les enfants britanniques.

En contrepartie, la nationalisation de la production de lait réduit considérablement la fabrication du véritable cheddar dans le village de Cheddar. La guerre et l’exportation de ce fromage sans brevet expliquent en partie comment ces habitants ont perdu la production du fromage qui a fait la réputation de leur village.

Un restaurateur londonien propose des donuts au Cheddar

À 33 ans, Adam Handling possède déjà quatre restaurants gastronomiques à travers le Royaume-Uni et a décroché plusieurs titres et récompenses pour sa cuisine. Il propose notamment de déguster des donuts gratinés au cheddar - le vrai.

Un drôle de mélange qui a pourtant beaucoup de succès et attire les gourmands-curieux dans l’un des ses restaurants. Frog ou le Eve bar à Covent Garden, the Loch and the Tyne à Windsor ou encore le tout nouveau The Ugly Butterfly à Cornwall vous attendent pour goûter au cheddar, le vrai de vrai. Plus d’informations sont disponibles ici.