Aliment de base des habitants des plaines de Papouasie, la papeda est mangée quotidiennement. Des habitants des Moluques, du sud Sulawesi et de quelques régions de Bornéo la consomment également.
Papeda : kézaco ?
C’est une bouillie épaisse, servie en milieu de journée. La fécule est diluée avec de l’eau froide dans un grand bol. Au moment de la servir, de l’eau bouillante est ajoutée peu à peu, tout en remuant : en quelques secondes, la fécule coagule. Lorsque la consistance s’apparente à de la colle épaisse, la papeda est prête. Pour la servir, on utilise des baguettes ou un outil appelé le gata-gata, une pince en bois qui permet d’enrouler des boules.
Son goût est totalement neutre et permet à la papeda de nombreux accompagnements. Composée exclusivement de glucides, ses qualités nutritives sont inexistantes, d'où l'importance des plats qui l’accompagnent comme le kuah kuning, un bouillon à base de curcuma et de poisson (bonite, thon, maquereau), de poisson grillé, la fleur de papaye ou de bananier, les liserons d’eau, les pousses de fougeres, le manioc ou la patate douce … selon les différences régionales.
D’où ça vient ?
La papeda est préparée à partir de la fécule de sagou, extraite du palmier Metroxylon sagu. Cet arbre pousse dans les forêts marécageuses de plaine des régions tropicales. Il se propage par rejet naissant sur racine et mesure jusqu'à 25 mètres. Il est abattu juste avant la floraison, lorsque le taux de fécule est au plus haut (ce qui prend 5 à 10 ans). La fécule est extraite du tronc qui peut produire de 300 kilos à une tonne d’amidon, suffisamment pour nourrir une personne pendant une année entière.
Il existe 18 variétés de sagoutiers. Certaines abritent des larves, sources précieuses de protéines. D’autres sont exclusivement mangées par les animaux de la forêt. Les feuilles du sagoutier servent à couvrir le toit des maisons, l'écorce pour leurs parois ; les fibres pour fabriquer des vêtements. Ses racines sont particulièrement utiles pour éviter le dessèchement des sols.
Les habitants de Papouasie en Indonésie et de Papouasie-Nouvelle-Guinée utilisent aussi la fécule de sagou pour faire des crêpes. Et même des sortes de pizza.
La fécule existe aussi sous forme de perle, qu’on confond parfois avec les perles de tapioca, utilisées pour la confection de desserts. Celles du sagou sont moins blanches et de forme plus irrégulière.
Elle est aussi utilisée dans la cuisine comme épaississant.
Cette découverte gustative a eu lieu à Jakarta grâce à l’atelier culinaire organisé par Parara Ethical Store and Cafe, qui a pour mission de promouvoir les fermiers et les communautés locales. Cet atelier fut mené par Charles Toto, connu comme “Jungle Chef Chato” originaire de Jayapura : une mine de connaissances des techniques ancestrales de cuisine papoue. Il organise régulièrement des ateliers et voyages culinaires pour comprendre la richesse et la diversité de la cuisine de Papouasie.
Sur le même sujet
