Les astuces et recettes de Carlos le Cuistot : le couscous

Publié le 23 janvier 2018, mis à jour le 22 août 2023

Tout d’abord je tiens à vous souhaiter une très bonne année 2018 et vous remercie pour votre fidélité !

Ce mois j’ai pensé à vous parler du couscous. Le couscous est un plat venant du Maghreb – il est aussi appelé, Seksous, Keskous, Barbucha, Kouski… Nous n'entrerons pas dans la discussion de savoir s'il vient du Maroc, d’Algérie ou de Tunisie… Disons que le couscous (semid en arabe, pour la semoule) est préparé de façon différente selon l’endroit où l’on se trouve. Il existe donc plusieurs recette de couscous. On peut faire du couscous salé-sucré avec des raisins et des oignons, aux légumes vert, aux sept légumes, agneau, poulet…

Préparer le couscous demande beaucoup de préparation et de temps. Ma grand-mère faisant sa semoule elle-même à partir de blé. Mais je ne vous en demanderai pas autant ! Aujourd’hui on peut en effet acheter de la semoule prête à l’emploi.

La préparation

Pour faire un bon couscous, je vous conseille d’utiliser un couscousier, soit une casserole en deux parties, une pour le bouillon, l’autre pour le couscous. La semoule se cuit à la vapeur. Elle est beaucoup plus digeste préparée ainsi. (En Tunisie il font un couscous au poisson, qui n’est pas cuit à la vapeur mais gonflé avec le bouillon, mais c'est une autre histoire). La semoule se travaille à la main pour séparer les grains. Pour ma part je la travaille 3 fois.

Pour faire un bon bouillon, il faut utiliser des légumes frais. Ne pas utiliser trop d’épices, les épices que je vous conseille pour un couscous aux légumes sont le rass-el-hanout, le poivre, le safran et le gingembre moulu. Quant au coucous aux raisins secs ou autres couscous sucrés, on peut y incorporer de la cannelle. Il ne faut surtout pas mettre de l'ail qui donnera un goût trop prononcé au bouillon.

Les ingrédients

Pour 6 personnes :

1,5 kg d'agneau (épaule ou jarret) ou de poulet, 2 oignons, persil (un bouquet), 4 grosses carottes, 4 navets, 3 courgettes, 1 gros morceaux de potiron, des poivrons verts longs, des fèves, pois chiches (vous pouvez utiliser une conserve), 1 cuillère de tomates concentrées, sel, poivre, huile d’olive, safran, rass-el-hanout (épices spéciales), gingembre et coriandre, eau, 1 cube de bouillon.

Votre préparation

Mettre votre couscous dans la passoire du couscous et le mouiller avec de l’eau. Laisser reposer.

Pendant ce temps dans une casserole mettre l’huile d’olive, le cube de bouillon, faire chauffer et ajouter votre viande. Faire revenir pendant quelques instants. Ajouter les oignons, les couper en gros morceaux, le persil, coriandre et les épices. Mouiller avec de l’eau une fois que la viande a prit un peu de couleur. Couvrir et laisser cuire.

Pendant ce temps, nettoyer et éplucher les légumes, les couper en gros morceaux.

Dès que la viande est à moitié fondante et se détache de l'os. Ajouter le navet et la carotte, ainsi que le potiron, et compter 15 minutes puis ajouter le reste de légumes, compter un temps de cuisson de 15 minutes. Il n’est pas nécessaire de mélanger après avoir mis les legumes pour éviter de casser ceux ci.

Pour la semoule, une fois qu’elle a un peu séché, la travailler la avec les mains, si elle ne se travaille pas facilement, vous pouvez ajouter un peu d’huile d’olive. Remettre dans la passoire et faire passer la vapeur. Une fois que la vapeur passe, la remettre dans un plat et la travailler avec un peu d’eau salée pour séparer les grains. Effectuer deux fois cette opération. La troisième fois vous rajouter du beurre. Cela va donner un bon goût à votre semoule et lui donner une belle couleur. Certaines personnes rajoutent du "smen" (beurre rance), mais ce n’est pas au goût de tous le monde.

Le service

Soit vous mettez la semoule dans un grand plat en terre et vous faites un puits au milieu, là où vous ajoutez le bouillon et les légumes. (Au Maroc, par exemple, on mange ainsi dans le même plat). Sinon, vous mettez la semoule dans un plat et le bouillon dans l’autre. Servez individuellement dans des assiettes profondes. Il faut bien mouiller la semoule et attendre un peu avant de déguster que la semoule s’impreigne du bouillon. Vous pouvez servir un peu de harissa à coté (épices pimentées).

Comme dessert je vous conseille plutôt des fruits comme de la pastèque, étant donné que le couscous est un plat très consistant.

Je vous souhaite un bon appétit !

Votre Carlos Le Cuistot

Istanbul (https://lepetitjournal.com/istanbul) mercredi 24 janvier 2018

Premier post-scriptum :

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