Les astuces et recettes de Carlos le Cuistot (2)

Pour ce deuxième épisode de mon nouveau rendez-vous mensuel avec les lecteurs de lepetitjournal.com d'Istanbul, j'ai voulu tout d'abord vous parler de la Semaine du goût qui vient de s'achever. Mais je n'ai bien sûr pas oublié de vous livrer les secrets d'une de mes recettes !

La Semaine du goût

C'est toute l'année chez Carlos le Cuistot ! On y apprend à repérer les différents goûts que nous retrouvons tous les jours dans notre alimentation.

Le sucré : Très souvent, le goût préféré des femmes. Mais les hommes peuvent aussi avouer qu'ils aiment le sucré, même s'ils n'osent pas souvent montrer qu'ils ont envie d’une bonne tarte aux fraises – ou de finir le pot de chocolat à la cuillère ! Si nous retournons un peu dans l’enfance et que nous regardons les bébés, nous voyons que le premier goût qu’ils apprécient est le goût sucré, les goût amer ou salé leur faisant parfois tirer de belles grimaces. Le sucré est une source de glucides, qui donnent de l’énergie et dont nous avons tous besoin au quotidien.

Le sucre est extrait de la betterave sucrière dans les pays tempérés et de la canne à sucre dans les pays chauds. La canne à sucre contient 14% de saccharose alors que la betterave en contient 18%. Le sucre a une saveur qui s’apparente à la douceur, à l’envie. Il procure du plaisir. Il en existe plusieurs formes : semoule, poudre, brun, cristal, sirop…

Le salé : Le gôut salé a de nombreuses vertus. Il ralentit ou bloque certains développement microbiens par exemple. Pour moi, en tant que cuisinier, une cuisine sans sel est une cuisine sans goût. Toutefois chaque individu a un ressenti différent du sel. Il faut saler mais avec modération. En moyenne, nous consommons environ deux à trois fois la quantité de sel recommandée pour la santé. L’objectif est de réduire cette surconsommation, notamment en lisant les étiquettes des aliments, et en évitant les produits qui contiennent plus de 480 milligrammes de sodium par part.

L’amer : Il nous arrive parfois de grincer des dents ou de faire des grimaces lorsque le goût amer arrive dans notre bouche. Pourtant, les vertus de la saveur amère procurent de nombreux aspects positifs comme la désintoxication et la purification de l’organisme. L’amer élimine les parasites et les bactéries. Celui-ci nettoie aussi la bouche, la gorge tout en soulageant la soif. Il ne faut toutefois pas abuser de l’amertume.

Comme toute chose, les aliments amers peuvent causer des inconforts s’il advient qu'on les consomme en excès. D’abord, la saveur amère peut supplanter et masquer les autres saveurs. À forte dose, l’amertume assèche la peau et le système digestif, causant la constipation. À l’extrême, elle peut provoquer des étourdissements, voire l’évanouissement. Mais sii vous étiez déjà fan de cette saveur méconnue, j’espère vous avoir donné quelques autres bonnes raisons de l’apprécier !

L’acide : Lors de la consommation de produit acide, un réflexe spontané nous fait grimacer, sans pour autant que l’aliment possède un mauvais goût. Il est d’autant plus ressenti que l’aliment est froid.

Où retrouvons nous l’acide ? Naturellement dans certains légumes et fruits. Parmi les légumes acides, on peut citer l’oseille, l‘aubergine, la rhubarbe, la tomate. Le choix est plus grand parmi les fruits : les agrumes, les framboises, les groseilles, les cassis, les raisins, les abricots, certaines variétés de pommes, les fruits de la passion, les kiwis et bien d’autres. Mais n'oublions pas certaines épices et aromates comme le gingembre, le sumac, le raifort, la moutarde, la câpre et le cornichon.

L’unami : À coté des quatre types de goût les plus connus, c'est un nouveau goût qu'il faut désormais ajouter à notre liste. C'est la première fois que vous entendez parler de l'umami ? C'est fort possible ! Toutefois,  les chances sont grandes que vous y ayez déjà goûté sans même le savoir. L'umami, d'origine japonaise, est bien la cinquième saveur qui s'ajoute au salé, au sucré, à l'acide et à l'amer.

Mais alors, qu'est-ce que ça goûte, comme on dit chez moi en Belgique ? L'umami définit en fait une sensation, celle d'un goût plaisant, agréable en bouche. Malgré le caractère abstrait de cette description, il existe une explication scientifique à cette théorie. Ce goût particulier proviendrait du glutamate, un type d'acide aminé, et des nucléotides, qu'on retrouve dans plusieurs types d'aliments telles que la viande, les poissons, les légumes et les produits laitiers.

La recette du mois : la tarte au citron meringuée

Rien de tel qu'un tarte au citron meringuée pour célébrer le goût !

Il vous faudra :

• 4 œufs
• 150 g de sucre
• 50 g de beurre
• 2 cuillières de maizena
• ½ verre de jus de citron vert
• le zeste d’un citron vert 
• 4 blancs d’oeufs 
• 100 gr de sucre glace

La recette :

Faire fondre le beurre dans une casserole. Monter les œufs avec le sucre. Ajouter le jus de citron, mélanger avec la maizena et le beurre fondu sans arrêter de fouetter. Le mieux est de le faire au robot et d’ajouter petit à petit sans que votre mélange ne retombe. 

Verser le tout dans vos tartes (pâtes sablées) non précuites et piquées avec une fourchette. Enfournez au four à 180 degrés pendant 35-40 minutes jusqu'à ce que la crème soit figée. Laissez refroidir. 

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsque que le blanc commence à monter, ajouter le sucre petit à petit. 

Une fois la tarte refroidie, garnissez-la de meringue. Enfin, passer quelques instants sous le grill.

Je vous souhaite un bon appétit !

Carlos Lecuistot (http://lepetitjournal.com/istanbul) lundi 23 octobre 2017

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