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Les astuces et recettes de Carlos le Cuistot (3)

Par Les astuces et recettes de Carlos le Cuistot | Publié le 09/11/2017 à 16:25 | Mis à jour le 15/11/2017 à 18:20
Photo : Carlos le Cuistot
Carlos le Cuistot traiteur à Istanbul

Heureux de vous retrouver, chers lecteurs de lepetitjournal.com d'Istanbul, pour ce troisième rendez-vous de mes "astuces et recettes" !

Comme vous le savez peut-être, nous avons organisé cette semaine une soirée espagnole. Le poissons et les crustacés sont très important dans la cuisine espagnole... mais dans beaucoup d’autres aussi. 

Nous passons souvent devant des échoppes de poissons et beaucoup sont dégoûtés de sentir l’odeur du poisson. En fait, un poisson frais ne sent pas mauvais : il sent la mer, et donc rien de désagréable. Mais si l’odeur vous parait suspecte, il vaut mieux ne pas l’acheter.

Beaucoup d’endroit à Istanbul vendent du poisson, je vous reccomande d’éviter les échopes qui sont exposées au soleil, voire même où le poisson n’est pas exposé sur un lit de glace pour tenir celui-ci au frais. Pour ma part je viens de découvrir l’un des meilleurs poissoniers d’Istanbul : on y trouve tout – enfin presque tout. Il est toutefois un peu plus cher que les autres mais sa qualité est irréprochable. Mais je garde ce petit secret encore un peu pour moi. Nous verrons pour de prochains articles si je me décide à vous dévoiler enfin certaines de mes adresses... 

Voici donc mon astuce du mois :

Comment reconnaître si un poisson est frais ? 

La toute première chose qui nous vient, c’est l’odeur, comme je vous le disais plus haut. Si un poisson sent mauvais et non pas la mer, cela veut dire que le poisson n’est pas frais. Toutefois certains poissons ont une odeur plus prononcée que d’autres.

Par ailleurs, la peau du poisson doit être d’une couleur vive et éclatante. Mais pour être sûr de votre poisson, il vaut mieux vérifier tous les critères puisque, comme vous le voyez souvent dans les échoppes de poissons à Istanbul, on jette un seau d’eau froide sur ceux-ci pour bien sûr les rafraichir mais cela donne à nouveau cette effet de brillance ce qui ne veut pas dire dans ce cas que le poisson est frais.

Les autres critères sont donc :

  • L’ouïe doit être rouge vif et le mucus clair.
  • La chair doit être blanche et brillante.
  • L’œil du poissson doit être brillant et bombé. 
  • Plus le poisson est rigide plus il est frais.
  • Attention il faut bien vérifier tous les critères car certains poissons sont plus fragiles que d’autres sur certains de ces critères, ce qui ne veut pas dire qu’il n’est pas frais.

Pour les coquillages et moules : il suffit de les mettre dans l’eau froide pour les nettoyer. Si ils remontent à la surface, ce n’est même pas la peine de continuer. Un coquillage ou une moule ouverte ne veut pas dire qu’elle est morte et qu’il faut la jeter, sauf si vous touchez la chair et que le coquillage ne se referme pas : dans ce cas, à éviter.

Les crevettes et autres ne doivent pas sentir. Les yeux doivent être bien noir. Celle-ci ne doivent pas être collante. Elle sera bien ferme au touché. 

Pour les homards ou crabes. Les saisirs par la carapace. Si les pattes ne se replient pas vers l’intérieur, cela veut dire qu’il faut aller voir ailleurs. Les antennes et les yeux doivent être mobiles : si c'est le cas, c'est qu'il vient être pêché.

Dans tous les cas, par exemple pour les bigorneaux, je le répète : cela doit sentir la mer et non une odeur désagréable. 

J’èspère que cela vous aidera pour votre prochain marché… et que vous éviterez les indigestions alimentaires.

Bon il est temps de vous donner une petite recette…

La recette du mois : le tajine de boulettes de sardines

Restons dans le même domaine.

Non, pas la recette de la paella, celle-là je la garde encore un peu pour moi – ce sera l’occasion pour vous de venir la goûter au studio ou de la commander pour la maison ;-) 

Paella

Je vous propose un tajine de boulettes de sardine (facile à trouver comme poisson ici, c'est la ‘’sardalya’’). Il vous faut pour 4 personnes :

  • 750 g de sardines
  • 100 g de riz 
  • coriandre frais (kişniş), paprika, persil (maydanoz), ail (sarımsak)
  • 2 tomates
  • 1 cuillère de tomate concentrée
  • sel et poivre
  • huile d’olive
  • 1 ognion
  • 1 cube de bouillon de poissons

Nettoyer et laver les sardines. Enlever l’arête centrale. 
Hacher finement au robot les sardines.
Ajouter le riz, les herbes finement hachées, l’ail, sel poivre et parika au poisson.
Former des petites boulettes.

Dans une casserole, faites revenir un oignon dans l’huile d’olive, ajoutez les tomates coupée en dés, mouillez avec de l’eau, ajoutez le concentré de tomate et le bouillon de poisson. 

Ajoutez les boulettes de poisson dans votre sauce. Couvrez et laissez cuire ½ heure.
Rectifier l’assaisonnement avant de servir.
Servir de préférence dans un tajine. Parsemer le tout de coriandre et persil haché. Servir bien chaud.

Je vous souhaite un bon appétit !

Votre Carlos le Cuistot 

P.S. : Bientôt en ligne notre menu de Noël et Nouvel an. Nous vous proposerons bien entendu les bûches de Noël et en janvier la fameuse galette des rois.

Istanbul (https://lepetitjournal.com/istanbul) vendredi 10 novembre 2017

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Albane Akyuz

Rédactrice en chef de l'édition Istanbul.

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