Hong-Kong à Paris : à table avec Chi Cheung Wong, chef du Steam Bar

Par Raphaëlle Choël | Publié le 03/11/2022 à 17:45 | Mis à jour le 03/11/2022 à 17:45
Chi Cheung Wong, chef du Steam Bar

Maître Dim Sum et spécialiste de la cuisine vapeur, le chef hongkongais Chi Cheung Wong (ex chef du Shang Palace* au Shangri-La Paris) dirige la cuisine du Steam Bar, bar à vapeurs de Saint-Germain- des-Prés et temple du ravioli haute couture. Rencontre avec chef aussi talentueux qu’inspiré.

 

Le steam bar à Paris
© Gabriel Pistre

 

Chi Cheung Wong, parlez-nous de votre enfance…        

J’ai grandi à Hongkong. Toute ma famille travaillait dans la restauration. Enfant, j’adorais (et j’adore toujours !) manger les crêpes de riz. J’allais au moins une fois par semaine au restaurant en famille. Plus particulièrement dans les salons de thé à Hongkong où l’on déguste toutes sortes de dim sum (bouchées vapeur) avec du bon thé. C’est seulement à 18 ans que j’ai décidé de devenir chef. J’avais hésité entre la cuisine et l’informatique.

 

 

Que signifie être Maître Dim Sum ?          

Le pliage du ravioli est un savoir-faire qui se transmet de chef en chef. J’ai suivi une première formation aux côtés du Chef Luk qui m’a pris trois ans en observation. Il disait que j’étais doué et « un bon technicien ». Une fois les bases acquises il faut beaucoup s’entraîner. Puis j’ai appris avec Chef Mok (2 étoiles Michelin). Ensuite, j’ai travaillé avec Chef Frank Xu (1 étoile Michelin), très réputé pour la présentation et l’esthétique de ses plats. Puis avec Chef Yann Morel, spécialisé dans la cuisine française et enfin le Chef Philippe l’Abbé (2 étoiles Michelin) qui a accepté de m’embaucher au Shang Palace*, restaurant étoilé du Shangri-La Paris. Tous ces chefs ont façonné mon apprentissage et enrichi ma technique mais j’apprends encore tous les jours. Pour être un excellent chef, vous devez avoir un cœur passionné. Vous ne pouvez pas réussir immé-diatement. Vous devez travailler dur, essayer, échouer et recommencer sans cesse.

 

Le Steam Bar à Paris

 

D’où puisez-vous vos inspirations ?      

Tout m’inspire ! J’ai voyagé dans beaucoup de pays asiatiques pour goûter et découvrir de nouvelles saveurs. J’aime aussi regarder des émissions culinaires à la télévision et aussi tester sans cesse de nouveaux restaurants. En matière de goût, j’aime tout, je ne suis pas difficile sauf ce qui est vraiment trop fort en odeur ou en goût comme par exemple la viande d’agneau, le durian (un fruit tropical asiatique très odorant) ou encore certains fromages français très forts. J’aime beaucoup la cuisine française, notamment la charcuterie, le pâté et les rillettes avec un bon pain.

 

Les raviolis signatures de chez Steam Bar

 

Quel est votre style culinaire ?           

Je qualifierais ma cuisine de goûteuse, parfumée, esthétique. J’attache autant d’importance au goût qu’à la présentation. L’assortiment Dim Sum du Steam Bar est un spectacle pour les yeux lorsqu’on soulève le couvercle du panier vapeur. Mon Dim Sum préféré à la carte est le Ha Kao Black Pearl, un ravioli noir aux gambas servi avec un petit bouillon au sésame et une feuille d’épinard. Il est très raffiné et plaît beaucoup à nos clients !

 

Notre avis sur ce temple du dim sum

Une adorable escale pour un déjeuner authentique. Au programme de ce Steam Bar aux notes boisées et réconfortantes, une farandole de gourmandises façon dînette, sous cloche en verre afin de préserver les arômes et la température. Assortiment panier de cinq délices pure découverte (14€), raviolis noirs à l’encre de seiche, crevettes basilic thaï, gingembre (12€), bouchées du Sichuan épicées au porc et poulet, poivre du Sichuan et vanille (9€), bouillon citronnelle subtilement relevé (7€), fondantes aubergines au miso grillé, saté (9€), gyoza Kanako au magret de canard et poulet sauce Hoishin (11€), et rouleaux de printemps sauce carotte-gingembre (8€), on se délecte les papilles autant que les yeux. On conclut ce petit jeu de gourmet avec la coupe Marguerite D, une ode à la gourmandise avec une glace au lait d’amande, crème de sésame noir, cookie au matcha et croustillant au sésame (11€) ou un mochi glacé au litchi (5€) ou au sésame noir-cacahuètes servi chaud (10€). Une merveilleuse parenthèse hong-kongaise revisitée avec des notes japonaises et thaï pour notre plus grand bonheur. PS : on a aussi succombé aux charmes du thé « sobacha » au sarrasin grillé (6€) et du café d’orge sans caféine (3.5€).

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raphaelle choel

Raphaëlle Choël

Journaliste globe-trotteur, auteure d’ouvrages et coach, Raphaëlle a été collaboratrice régulière des éditions de Londres, Shanghai, Singapour, Tel Aviv, Manille et de nos pages Mag. Elle y nourrit généreusement nos colonnes de ses portraits inspirants.
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