Le Crystal : un joyau de la gastronomie française à Chiang Mai

A Chiang Mai, une famille thaïlandaise hisse la gastronomie française vers de très hauts sommets !

Idéalement amarré à une rive verdoyante de la rivière Ping à quelques minutes seulement du centre-ville, Le Crystal Restaurant est reconnu comme étant l’une des meilleures tables de la ville.

Il a reçu de nombreux prix dont le Thailand Tatler’s Dining Award récompensant le meilleur restaurant de gastronomie française. Est-ce une surprise quand on sait que son créateur et propriétaire ainsi que toute l’équipe, du management aux cuisines en passant par le service sont exclusivement Thaïlandais ? Pas vraiment en fait !

Le Crystal est né il y a 17 ans de l’inspiration d’un Thaïlandais francophone qui a étudié et vécu trois ans dans le Bordelais, terre de bons vivants où l’on aime la bonne chère et les bons vins. Il y est tombé totalement amoureux de la cuisine et de l’art de la table à la française. De retour dans le royaume, il a souhaité partager cette passion en permettant aux gourmets thaïlandais curieux de découvrir d’autres saveurs d’apprécier la gastronomie française dans les mêmes conditions qu’ils le feraient en France. Mais sans avoir à prendre l’avion !

Contrat rempli haut la main si l’on considère les nombreux prix reçus ou simplement les réactions extrêmement positives que ses visiteurs laissent sur des plateformes comme Tripadvisor. Il est des signes qui ne trompent pas.

"La cuisine française est la mère des cuisines"

C’est aujourd’hui M. Ajava-Riddhi Diskul, le fils du propriétaire, qui codirige l’établissement. Il s’appuie pour cela sur une équipe éprouvée dans des établissements prestigieux, le chef ayant acquis son expérience dans les cuisines d’hôtels 5 étoiles. Quant au maître d’hôtel et son second, ils ont tous deux œuvré plusieurs années au Mandarin Oriental à Bangkok. La garantie d’un savoir-faire impeccable et irréprochable.

Avec cette même passion que lui a transmis son père, M.Ajava-Riddhi Diskul défend notre gastronomie de façon académique, ne souhaitant pas s’écarter ou le moins possible de ses standards. "Je pense comme mon père que la cuisine française est la mère des cuisines", s’enflamme-t-il. "Elle va à l’essentiel en mettant toujours en valeur le produit et elle est très variée de par les nombreuses spécialités régionales qui composent la liste de ses grands classiques".

Il explique toutefois qu’il faut parfois lui apporter quelques ajustements pour séduire les palais des gourmets locaux. "Comme cette gastronomie est éloignée en termes d’ingrédients et de saveurs de la cuisine thaïlandaise, il faut parfois l’adapter au goût des thaïlandais avec quelques nuances d’assaisonnement, mais nous essayons de faire comprendre aux gourmets novices que le respect du goût des ingrédients principaux de l’assiette doit rester la préoccupation principale de la dégustation. Quand on achète des aliments de première qualité, on n’a guère besoin de les sur-cuisiner tant leur goût naturel incomparable constitue le principal atout du plat".

"La fusion apporte de la confusion"

Pour s’assurer de l’extrême fraîcheur des denrées, garante de leurs qualités gustatives, le Crystal s’approvisionne quotidiennement. Tout ce qui n’est pas produit en Thaïlande est bien sûr importé, comme les viandes, mais pour ce qui touche aux légumes il y a une formidable offre locale, particulièrement dans le Nord. Ce qui est sans doute dû à sa cuisine qui les utilise énormément selon M. Ajava-Riddhi Diskul. "Après, tout ne peut pas s’intégrer dans la cuisine française. Par exemple en ce moment c’est la saison des champignons. Nous avons essayé de les utiliser mais le profil de leur saveur ne se marie pas idéalement avec les mets auxquels nous voulions les associer", tient-il à ajouter.

Ne lui parlez-pas pour autant de touches "fusion" qui seraient apportées aux recettes. "En aucun cas! " tient-il à préciser, "Car nous pensons que la fusion peut apporter de la confusion. Et il n’est pas question de trahir l’esprit original de la gastronomie française. Sa cuisine est riche de saveurs subtiles, plus légères et sa complexité tient dans la simplicité de sa philosophie : sublimer l’aliment sans le dénaturer". Avant d’ajouter : "Pour le reste il faut composer avec les mets que les gens peuvent accepter de déguster. Par exemple tout le monde n’est pas prêt à manger du steak tartare".

Le meilleur de la cuisine française dans un écrin thaïlandais

Force est de constater que le contrat est parfaitement rempli. Dans son magnifique écrin de style Lanna traditionnel, Le Crystal tient toutes ses promesses de prestations de haut niveau. Sa vaste et lumineuse salle fait la part belle aux éléments boisés. Les tables sont méticuleusement et élégamment dressées avec une vaisselle raffinée, donnant l’impression de s’assoir dans un grand restaurant français. Les convives qui préfèrent diner en extérieur peuvent profiter d’une terrasse surplombant un adorable jardin d’où ils peuvent jouir d’une vue splendide et apaisante sur la rivière et la végétation luxuriante.

À l’ouverture du menu qui évolue tous les quatre mois pour suivre la saisonnalité des produits, nous sommes frappés par la richesse et la densité de la proposition. Parmi les entrées, les véritables escargots de Bourgogne (pas les petit-gris que l’on nous sert trop souvent) frappent par leur taille impressionnante et leur goût qu’un natif de Gevrey-Chambertin trouverait bien convaincant.

Mais le foie gras poêlé et son coulis de baies rouges, ou les noix de St Jacques pochées dans une crème à la truffe risquent parmi d’autres tentations, de placer les convives face à un choix cornélien.

Et la décision de commander une viande risque d’être encore plus compliquée. Filet, faux-filet ou entrecôte de bœuf Wagyu, Carré d’agneau d’Australie parfaitement saisi et rosé, magnifié par une délicate sauce au thym, magret de canard et sa sauce au calvados, cuisse de canard confit… on ne sait où donner de la tête. Les viandes ont reçu des cuissons précises, les assaisonnements sont justes, le dressage des assiettes est minutieux… l’arrivée de chaque plat est un enchantement pour les sens. 

Pour les inconditionnels des produits de la mer, là encore on salive à la lecture des intitulés. Homard et son jus accompagné de spaghettis à l’encre de seiche, Crevettes tigrées poêlées à l’ail, Bar, Poisson de neige ou Saumon remontent à la surface de nos envies.

Une cave de haut vol, un service impeccable

Parmi les desserts, ne surtout pas manquer le soufflé, dessert signature maison que l’on peut déguster aromatisé au chocolat, au citron, à la noix de coco et surtout, option royale, au Grand Marnier ! Magistralement réalisé, d’une tenue, d’une consistance et d’une saveur parfaites, il mérite le déplacement à lui seul. Et la classique crème brulée, la crêpe Suzette, le parfait au chocolat ou le nougat glacé donnent envie de revenir pour succomber à de nouvelles expériences gourmandes.

Bien entendu la carte des vins se hisse au niveau de celle des mets. On touche même au Domaine des Dieux avec les 1ers grands crus classés du Bordelais que sont les châteaux Mouton Rotschild, Margaux, Haut Brion, Angelus… ou le Chablis 1er cru "Vaillons". On peut même accompagner son foie gras d’un Château d’Yquem 2003, la Rolls des Sauternes ! Et immanquablement le Champagne Cristal de Roederer (Millésime 2002, année exceptionnelle !) figure en tête de liste de l’appel des bulles.

Pendant toute la durée de leur repas, les convives bénéficient d’une attention particulière de la part de l’équipe de service en salle, toujours présente quand c’est nécessaire, et discrète quand il le faut. Et l’ambiance musicale de qualité assurée par un orchestre de jazz interprétant quelques standards français ajoute une touche harmonieuse au tableau. Et si le Crystal se révélait en fait être un pur diamant ?