Les pomélos du Cambodge

Pour lever toute ambiguïté, précisons d’emblée que j’appelle ici « pomélo » l’agrume connu sous le nom binomial de Citrus maxima, littéralement « le plus grand des agrumes ». Ce nom binomial est justifié par la taille hors du commun de ce fruit, dont le poids dépasse ordinairement le kilogramme !

L’espèce est originaire d’Asie du Sud-Est et elle est largement répandue dans toute l’Asie orientale. Elle a été importée en Chine du Sud dès le premier siècle avant l’ère commune. Il en existe plusieurs cultivars. Le pomélo est aujourd’hui un fruit largement cultivé dans le monde. L’arbre sur lequel il croît  peut atteindre 7 à 8 mètres de hauteur. Il pousse souvent sur les zones pentues, mais on le trouve au Cambodge sur des terrains plats. C’est un arbre au tronc court, qui fait de nombreuses branches qui s’étendent sur une aire assez grande.

Cet agrume se distingue par sa taille mais aussi par l’épaisseur de sa « peau » (épicarpe jaune-vert et mésocarpe blanc, très épais). Le pelage de cette peau nécessite une certaine technique. On commence en général par couper la partie supérieure du fruit (l’extrémité où était attaché le pédoncule), puis on fait quatre ou cinq entailles assez profondes le long de la peau. A partir de là, il suffit de glisser les doigts entre la peau et la chair et de tirer pour détacher la peau. Cette vidéo montre comment peler un pomélo. 

On trouve des pomélos dans toutes les provinces du Cambodge, où ils sont connus sous le nom de « kroch thlong » (ក្រូចថ្លុង), le terme « kroch » (ក្រូច) étant le nom générique des agrumes. Le plus fameux des pomélos, celui de l’île de Koh Trung (កោះទ្រង់), sur le Mékong, juste en face de la ville de Kratié, fait partie des premiers produits de terroir auxquels le gouvernement cambodgien a accordé une indication géographique protégée (les autres produits végétaux qui bénéficient d’une telle indication au Cambodge sont, pour l’instant, le poivre de Kampot et le sucre de palme de Kampong Speu, deux produits auxquels l’UE a également accordé une IGP ; d’autres, comme le durion de Kampot ou le riz parfumé et les oranges de Battambang, sont sur la liste des produits candidats).

On connaît au Cambodge trois types de pomélos : le pomélo à chair blanche, celui à chair rose, et enfin celui à chair rouge. Celui à chair blanche a une saveur acide et sucrée à la fois, le rose est plus sucré, et le rouge est celui qui a la saveur la plus douce.

Le pomélo est le plus souvent consommé comme fruit, avec un mélange de sel et de piment pilé. (La membrane qui sépare les quartiers est assez amère et coriace, aussi faut-il s’en débarrasser avant de consommer la chair.) Cette chair de ce fruit sert aussi à confectionner une « salade de pomélo » (ញាំ​ក្រូច​ថ្លុង nhoam kroch thlong), qui est l’une des salades les plus populaires du pays.

Au Cambodge, on confectionne aussi des tranches de mésocarpe confites (on parle de « pomélo confit » ដំណាប់​ក្រូច​ថ្លុង dâm-nap kroch thlong). Pour cela, on commence par peler l’épicarpe avec un épluche-légumes. On prend aussi le soin d’écarter la partie interne du mésocarpe, celle qui est en contact avec les quartiers de l’agrume, trop fibreuse, et on débite ce mésocarpe en fines tranches. Les tranches sont ensuite mises à tremper dans de l’eau salée pour les désamériser, puis rincées, puis cuites à l’eau claire. Égouttées, elles sont placées dans une boîte avec environ 200 grammes de sucre en poudre pour le mésocarpe d’un fruit. Une fois le sucre absorbé, les tranches sont cuites à la poêle, à feu modéré, avec un filet d’huile, et arrosées de jus de citron vert. Elles peuvent être consommées immédiatement ou bien conservées au réfrigérateur.

Les Cambodgiens prêtent aussi à leur pomélo de nombreuses vertus médicinales : il est riche en vitamines A, B et C, en antioxydants, ainsi qu’en fibres. Il aide à faciliter la digestion, aide à la perte de poids et stimule l’appétit. Cependant, il est de nature à gêner la synthèse de certaines molécules médicamenteuses, aussi est-il déconseillé de manger du pomélo lorsque l’on prend des médicaments, notamment des anti-infectieux, des anti-inflammatoires, des médicaments visant à contrôler la quantité de cholestérol dans le sang, ainsi que les médicaments contenant du paracétamol.

Article préalablement publié sur tela botanica.org