L'artisanat khmer du sucre de palme d'An Giang vient d’être inscrit au patrimoine culturel immatériel national vietnamien. Un savoir-faire traditionnel, transmis de génération en génération.
Il existe une importante communauté khmère dans le delta du Mékong, au Vietnam. Le recensement vietnamien de 2019, a compté quelque 1 319 652 de ces Khmers kraom ខ្មែរ ក្រោម, ou "Khmers d'en bas ». Ils constituent la plus grande communauté khmère établie hors du Cambodge. Ils ont gardé leur langue, leur religion, leurs traditions et leurs savoir-faire. Parmi eux : la production du sucre de palme.
Reconnaissance d’un patrimoine ancestral
L’artisanat de fabrication de sucre de palme des Khmers de la province vietnamienne d’An Giang vient d’être élevé au rang de patrimoine culturel immatériel national par le ministère vietnamien de la Culture, des Sports et du Tourisme. Lors d’une cérémonie organisée le 27 novembre, Truong Ba Trang, directeur adjoint du Service provincial de la culture, a annoncé l’élaboration d’un plan de conservation et de valorisation de ce savoir-faire traditionnel pour la période 2025-2030.
Le palmier à sucre, symbole d’An Giang
Le palmier à sucre (Borassus flabellifer), ou palmier de Palmyre, est un arbre emblématique du paysage d’An Giang et du Cambodge. Cet arbre tropical, appartenant à la famille des Arécacées, met environ 15 ans pour atteindre sa maturité et produire de la sève. Dans les districts de Tri Tôn et de Tinh Biên au Vietnam près de 70 000 palmiers permettent une production annuelle de 8 000 tonnes de sucre, dont une partie est exportée vers Taïwan, le Japon, la République de Corée et les États-Unis. La saveur unique de ce sucre est particulièrement prisée sur ces marchés.
Un savoir-faire transmis de génération en génération
Depuis des siècles, les Khmers perpétuent les techniques traditionnelles de production de sucre de palme. La récolte commence par des incisions sur les inflorescences mâles ou femelles au sommet des arbres. La sève, est recueillie dans des tubes de bambou.
Pour se rendre compte de l’importance de la production de sucre de palme dans la culture khmère sachez que l’expression française « petit à petit l’oiseau fait son nid » se traduit littéralement en khmer par « Goutte à Goutte le bambou se remplit."
Transformation et utilisation
Chaque palmier peut fournir entre 10 et 20 litres de sève par jour pendant la période de production. Une fois cuite, la sève se transforme en une pâte dure ou semi-solide, composée de saccharose et de mélasse. Cette pâte peut être utilisée telle quelle ou raffinée par centrifugation pour obtenir du sucre conditionné en sachets ou en bouteilles. Outre son utilisation dans la cuisine locale, ce sucre est également employé pour élaborer des desserts et plats traditionnels khmers, renforçant ainsi son rôle dans la préservation du patrimoine culinaire régional.
Que ceux qui souhaitent découvrir ce savoir-faire se rassurent : nul besoin d’aller jusqu’au Vietnam pour cela.
Il existe un village dans le parc d’Angkor, Preah Dak, où les habitants se feront un plaisir de vous expliquer tout le processus en détail. Vous pourrez également y acheter quelques échantillons à rapporter en souvenir ou à offrir à vos amis.
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