Bilimbi : Summum de l’acidité khmère

L’un des menus plaisirs dont on peut jouir au Cambodge est celui qui consiste à déambuler, assez tôt pour échapper à la chaleur étouffante qui s’installe dès le milieu de la matinée, dans un marché traditionnel. On y découvre souvent des ingrédients végétaux « exotiques », variables selon la saison, notamment sur l’aire réservée aux vendeurs éphémères, qui sont souvent des paysannes venues de la campagne vendre la production de leur potager ou de leur verger… Nous y avons récemment découvert le bilimbi, le fruit de l’arbre à cornichons, Averrhoa bilimbi.

Deux espèces du genre Averrhoa sont communes au Cambodge : le carambolier (A. carambola), appelé en khmer « spœu » (ស្ពឺ), dont le fruit, la carambole, est fort apprécié des Cambodgiens, et l’arbre à cornichons (A. bilimbi), appelé « tro-leung teung » (ទ្រលឹងទឹង), réputé pour son acidité peu commune.

A. bilimbi est un arbre qui peut atteindre une taille de 6 à 10 mètres. Probablement originaire de la zone subtropicale de l’Inde à la Malaisie, il est aujourd’hui présent dans toutes les régions tropicales du monde. Cultivé en Chine continentale dans la province du Guangdong et la région autonome du Guangxi, il est en outre assez courant à Taiwan. Flore of China explique qu’il est essentiellement utilisé comme porte-greffe du carambolier. Dans d’autres régions, comme à la Réunion ou aux Comores, ses fruits sont souvent utilisés en cuisine.

C’est sur un étal éphémère, aménagé à même le sol, du marché de Boeung Keng Kang, à Phnom Penh, que nous avons justement eu l’occasion de découvrir les fruits de l’arbre à cornichons. C’est justement à ces fruits qu’Averrhoa bilimbi doit son nom d’arbre à cornichons : ils ont une taille similaire au cornichon, i.e. une longueur d’environ cinq centimètres et un à deux centimètres de diamètre. Une petit différence, cependant : la surface du fruit présente des facettes peu marquées. Sa couleur, enfin, est proche de celle du cornichon, si ce n’est qu’elle est d’un vert un peu plus clair.

Bilimbi achetés sur un marché de Phnom Penh - Photo par Pascal Médeville

La texture de la chair est à rapprocher de celle de la carambole : juteuse et croquante. En revanche, la saveur est radicalement différente : le bilimbi est en effet connu pour son acidité extrême (notons cependant qu’en fin de bouche, on note aussi une amertume marquée). L’acidité du fruit est assez exceptionnelle, puisque son pH est de 0,9 à 1 (1). A titre de comparaison, le jus de citron a un pH de 2 à 2,6, le jus de citron vert (lime), de 2 à 2,35 (2).

Fleurs d’Averrhoa Bilimbi Photo par Aruna - CC BY-SA 3.0

Dans la cuisine cambodgienne, l’acidité est une saveur recherchée. Les cuisiniers khmers préparent ainsi une multitude de « soupes acides » (សម្លម្ជូរ [sâm-lâ mchu]), utilisant souvent du poisson comme principal ingrédient, et dont l’acidité est apportée par une grande variété d’ingrédients, dont, parfois, le bilimbi. Mais c’est surtout cru, accompagné d’une sauce trempette où l’on mêle jus de citron vert, sel, sucre, crevettes séchées et piment pilés, que le fruit de l’arbre à cornichons est consommé.

Fruits sur l’arbre - Photo par Mokkie - CC BY-SA 3.0

Un article publié en janvier 2017 sur le site web khmer Postnews (voir ici), explique que le bilimbi est riche en vitamines B et C, en fer, en phosphore, et en composés aidant à inhiber l’oxydation, et dresse la liste de ses vertus médicinales : il aide à lutter contre l’acné, la mycose de la langue, les douleurs articulaires, le mal de dents ; Pauline Dy Phon, dans son Dictionnaire des plantes utilisées au Cambodge, ajoute que les fruits sont considérés rafraîchissants contre les fièvres, et enfin Wikipedia (ici) précise encore qu’avec les feuilles on prépare des infusions pour traiter les infections intestinales et des cataplasmes utilisés pour traiter certaines maladies de peau. Madame Pauline Dy Phon ajoute enfin que les fruits servent aussi de détachant, notamment pour enlever les taches d’encre.

Le lecteur curieux qui souhaiterait avoir des informations complémentaires concernant ce fruit (et beaucoup d’autres) pourra consulter un livret très intéressant de Suranant Subhadrabandhu, de la Faculté d’Agriculture de l’Université Kasetsart, en Thaïlande, publié en décembre 2001 par le bureau de la FAO à Bangkok, intitulé Under-Utilized Tropical Fruits of Thailand (Fruits tropicaux sous-utilisés de Thaïlande), disponible en ligne, ici.

Notes :
(1) Cf. R K Renatami et al, Effects of Differing Concentrations of Bilimbi (Averrhoa bilimbi L.) Extract Gel on Enamel Surface Roughness, 2018 J. Phys.: Conf. Ser. 1073 032012 (à consulter en ligne, ici)
(2) Cf. FDA, Approximate pH of Food and Food Products (ici)

Article de Pascal Medeville, publié précédemment sur Tela Botanica - CC BY-SA 4.0