Joni Diaz : Quand le canelé devient une œuvre de prestige

Réinventer avec prestige

Joni Diaz, fondateur de la marque Kanlee est un autodidacte passionné de pâtisserie. Installé à Bayonne, il se spécialise dans les mets de prestige qu’il qualifie lui-même de « douceurs ». Cet artisan d’origine basque a réinventé la recette du canelé bordelais et en a fait sa signature. Croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, cette pâtisserie se distingue grâce à ses ingrédients soigneusement sélectionnés. En bouche, la vanille bourbon ou encore le miel d’acacia qui remplace le sucre, révèlent le côté raffiné de ces créations. L’originalité ne s’arrête pas là, au-delà du canelé traditionnel, Joni Diaz est lepremier à décliner cette pâtisserie sous plusieurs parfums. Il a imaginé et élaboré le canelé sans alcool, celui au chocolat, aux dattes ou encore plusieurs versions salées.

Chaque recette est le fruit de plusieurs mois de travail méticuleux, d’essais mais aussi d’échecs, pour acquérir un savoir-faire d’exception, comme s’en souvient l'artisan:

Le canelé à la datte, au début, c’était une catastrophe. Trop liquide, trop compliqué… Mais toutes les demandes sont acceptés, même quand je ne sais pas faire. Alors je fais des essais, je cherche… après plusieurs échecs j’ai fini par appeler Angelo Musa, un des meilleurs pâtissiers du monde qui m’a donné de précieux conseils, cela a été une parfaite réussite. C’est ça la pâtisserie: rater, apprendre, ajuster jusqu’à trouver la bonne recette

Kanlee propose aujourd’hui jusqu’à 23 produits différents, allant de son fameux canelé aux macarons en passant par des créations personnelles comme la tresse d’ange et son canelé à la feuille d’or. Depuis 2012, Joni Diaz, perfectionniste, s’adonne à ce que chaque recette se distingue des offres traditionnelles. « Faire comme tout le monde, ça n’a aucun intérêt, il faut se différencier pour que ça fonctionne » affirme-t-il.

« Il faut semer pour récolter »

Fils d’ouvrier, Joni Diaz ne connaissait rien à la pâtisserie. A ses débuts, il se lance dans une voie totalement différente et obtient plusieurs diplômes dans l’éléctricité. Il travaille ensuite dans le secteur du pétrole ce qui l’amène à beaucoup se déplacer et par manque de stabilité, celui-ci décide de retrouver sa vie familiale en France. Quelques mois plus tard, en parallèle de son travail, on lui fait une nouvelle proposition: vendre des Churros. 

Joni Diaz, toujours volontaire accepte et crée petit à petit ce commerce à Bayonne avec une nouvelle recette de churros non gras. C’est donc là que débute l’artisan dans la pâtisserie. En complément des churros, il créer ses premiers canelés destinés à une clientèle de prestige. Un parcours qui demande de la persévérance. 

J’ai passé pratiquement deux ans à Biarritz à offrir gratuitement mes canelés dans des soirées haut de gamme, j’avais mes churros avec lesquels je vivais et une fois entré dans ce milieu prestigieux, j’ai enfin eu une reconnaissance professionnelle. J’ai toujours pensé qu’il fallait semer pour récolter!

Une reconnaissance qui s’étend maintenant à l’international

Kanlee est une entreprise implantée à Bayonne depuis des années avec une équipe de taille familiale. Mais très vite, Joni Diaz a saisi chaque opportunité pour se faire connaître à l’international. Ayant des racines espagnoles, l’artisan a souhaité s’exporter en Andalousie. Joni Diaz s’est d’abord intéressé à Malaga en faisant des prestations notamment auprès des yachts sur les ports de Malaga, Puerto Banus ou encore Gibraltar sans savoir que ça n’était la clientèle à viser. « Je croyais qu’avec les bateaux j’allais avoir un potentiel de clients intéressants, mais en fait ce n’est pas ça ma cible. Les gens qui descendent des yachts veulent acheter des produits espagnols et non français. » Confie- t-il. L’autodidacte a donc décidé d’allier des produits espagnols à sa production, tel que la loca une spécialité de Malaga, pour s’adapter à cette clientèle. En outre il s’est également implanté à Marbella, Estepona et Sotogrande pour s’ouvrir a une clientèle française installée en Andalousie. De plus, Kanlee reconnu par des établissements de prestige, se trouve désormais dans des hôtels 5 étoiles et des événements de renom aux quatre coins du monde : Miami, New York, Dubaï, Biarritz, Paris ou encore Monaco.

Cette reconnaissance internationale permet à Kanlee en 2019 d’être choisi pour représenter l’excellence française lors du sommet du G7 à Biarritz. Une réussite pour Joni Diaz qui se perçoit comme « un petit parmi les grands ».