On les trouve partout sur les étals des marchés en Indonésie et ils font partie des bases de la cuisine indonésienne...qui sont-ils ? Le gingembre et le galanga font partie d’une même famille : celle des Zingiberaceae. Comme le curcuma, la cardamome ou encore le poivre de Guinée, ce sont des plantes herbacées pérennes productrices d’huiles essentielles.
Le galanga
Le galanga est originaire de Java (alpinia galanga). C’est une grande plante herbacée qui peut mesurer jusqu’à 1,50 m de hauteur. On l’appelle aussi : le gingembre rouge, le gingembre du Laos, le galanga de Java, l’herbe indienne. Il possède de grandes feuilles vertes pouvant atteindre 30 cm de longueur. Ses fleurs, en forme d’épi, sont généralement blanches. Il dégage une odeur aromatique proche de celle du gingembre. La racine du galanga est très utilisée dans la cuisine indonésienne et thaïlandaise. Sa saveur légèrement piquante, aromatique rappelle à la fois la cannelle, le gingembre, un peu la rose et le camphre.
Le gingembre
Le gingembre (Zingiber officinale) est une plante herbacée à croissance rapide composée de longues feuilles et de fleurs pouvant être de couleur jaune, blanche ou rouge. Elle a besoin de chaleur et d’humidité, elle pousse donc en zone tropicale. Ses vertus culinaires et thérapeutiques sont très utilisées en Asie du Sud-Est.
Les nombreux bienfaits du gingembre et galangal
C’est la racine, appelée rhizome, qui renferme de nombreux principes actifs à l’origine des bienfaits du gingembre et du galanga. On retrouve dans ces deux plantes les mêmes composés et principes actifs:
• Des macronutriments tels que des glucides, des protéines, des lipides, et des fibres.
• Des micronutriments, dans lesquels figurent des vitamines (Vitamines B1 B2 B3 B6 B9, vitamine C), des minéraux et des oligo-éléments (calcium, magnésium, sodium, fer, cuivre et potassium).
• Des phénols comme le gingérol (protecteur contre les maladies cardiovasculaires).
- Tonifiant
Connus pour leur action aphrodisiaque due aux composés brulants les shogaols, le gingembre et la galanga sont en réalité des tonifiants naturels efficaces en cas de fatigue.
- Antioxydant
Comme nombre d’épices, ils luttent contre les radicaux libres. De récentes études ont mis en évidence le rôle que pouvaient avoir le gingembre et le galanga pour se protéger de certains cancers. Leur efficacité est due à la teneur en antioxydants, lesquels permettraient d'éliminer les toxines.
- Anti-inflammatoire, anti bactérienne, immuno-stimulant
En réchauffant le corps, ils permettent de lutter efficacement contre les actions du froid et de ce fait aident à lutter contre la fièvre et les état grippaux. Les gingérols, responsables de leurs odeurs caractéristiques, ont un effet anti-inflammatoire intéressant. Des études mettent en évidence une action dans la prise en charge des douleurs articulaires et pour certaines migraines. Ces plantes médicinales sont également anti-bactériennes et stimulent le système immunitaire.
- Alliés du système de digestion
Ils stimulent l’appétit et agissent sur les désordres intestinaux de type nausées et vomissements, ballonnements, douleurs gastriques. En prévention du mal des transports ou lors d’une grossesse, il est fortement conseillé d’en consommer (conseil : une demi-heure avant le départ en boisson ).
Base de la boisson locale : Le Jamu
En Indonésie, pour rester en bonne santé, la consommation de Jamu, jus médicinal, jus frais de rhizomes, est une pratique quotidienne. Chaque matin, les rhizomes sont écrasés dans un mortier ou sur une meule en pierre. On ajoute de l’eau bouillie (pour éviter les contaminations) et l’on filtre en pressant dans un linge. La vente est faite en direct dans la rue.
On voit aujourd’hui s’ouvrir des bars à plantes.
Comment les utilise-t-on ?
Après avoir lavé et épluché le rhizome, on pourra l’utiliser sous différentes formes. Pour le gingembre et le galanga, la préparation et le mode de conservation seront les mêmes, les recettes seront différentes et ils seront parfois complémentaires.
Frais, ils se conservent très bien au réfrigérateur. Crus ou cuits, on les utilise pour la confection de boissons et en cuisine hachés, râpés ou frappés. Séchés, puis mis sous forme de poudre, on pourra les conserver plus longtemps. Ils pourront facilement être utilisés pour saupoudrer les plats et pour la préparation de complément alimentaire (recommandation pour le gingembre d’une dose journalière de 1 à 5 g sans dépasser 10g).
- Le gingembre
Le gingembre peut aussi se consommer en sirop, à ajouter dans une boisson et certains plats. Confit dans du sucre, on l’utilisera comme un fruit confit à la touche exotique en pâtisserie. Ou bien encore en condiment, mariné dans du vinaigre de riz : le gari (préparation japonaise) pour accompagner vos sushis. Jeune, il sera très juteux, tandis qu’à maturité il sera fibreux avec un goût très marqué et plus piquant.
- Le galanga
On le retrouve dans la préparation du boeuf rendang plat emblématique en Indonésie.
Recette : Le sirop de gingembre maison (pour 1L)
- 700g de gingembre frais
- 1,5l d’eau minérale
-1,5 kg de sucre
Peler les racines de gingembre frais et les détailler en petits morceaux et les rincer.
Faire fondre le sucre dans l’eau en la portant à ébullition, remuer de temps en temps.
Une fois le sucre dissout, y ajouter le gingembre, et faire cuire à feu doux pendant 1h de façon à avoir une texture sirupeuse (si besoin faire réduire).
Filtrer et mettre votre sirop en bouteille. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur plusieurs mois.
Ce sirop peut remplacer le miel dans vos recettes, être utilisé en déglaçage d’un poisson ou d’une viande, pour vos marinades, dans vos sauces salades crudités ou fruits, pour sucrer vos boissons… et comme remède en cas de toux, prenez 1 cuillère à café 4 à 5 fois par jour pour vous soulager.
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