À Valence, le 9 octobre n’est pas seulement une commémoration historique. C’est également une célébration de l’amour à l’occasion de laquelle, des mocadoràs, de délicieuses douceurs en pâtes d’amande, sont offertes en signe d’affection. Lepetitjournal Valence est parti à la rencontre de Salvador Pla, de la pâtisserie Monpla pour nous faire découvrir la confection de ces confiseries symboles de fertilité.
San Donís : le Saint-Valentin Valencien
San Donís est le nom valencien de Saint-Denis de Paris. Car oui, tout comme San Vicente Ferrer, le lien historique entre la France et Valencia est encore une fois bien présent. En France, Saint-Denis est connu pour avoir été le premier évêque de la ville de Paris, au IIIe siècle après J-C, à l'époque où elle était encore appelée Lutèce. Mais Saint-Denis est aussi célèbre pour sa légende qui raconte qu’après avoir été décapité à Montmartre, il aurait marché vers le nord pendant six kilomètres, sa tête sous le bras.
Fêté le 9 octobre, il est le symbole de l’amour et de l’affection à Valence. La coutume veut que ce jour-là, on offre des mocadoràs. A l’origine, les hommes devaient offrir aux femmes ces friandises en pâtes d’amande dans un mouchoir ou « mocador » en Valencien, noué en forme de baluchon. Cependant cette tradition s’est ouverte et les mocadoràs s’offrent désormais à toutes les personnes que l’on apprécie comme nous l’a expliqué si joliment Salvador Pla :
Nous avons tous quelqu’un de spécial dans notre vie. C’est la fête de l’amour, mais pas seulement celui du couple comme la Saint-Valentin en février. On peut l’offrir des mocadoras à son grand-père ou sa maman par exemple.
Alors quel est le rapport entre l’histoire de San Donís et la fête des amoureux nous demanderez-vous ? Peut-être que tout simplement, l’amour peut parfois faire perdre la tête ?
Piuleta, Tronador et légumes de la Huerta Valenciana : une tradition née au XVIIIe siècle
La tradition des Mocadoràs remonte au XVIIIe siècle, après la guerre de Succession et la mise en place de décrets interdisant la célébration de l'entrée de Jaume I à Valencia. En réponse à cette censure, l'union des confiseurs de la ville décide de faire des bonbons en forme de pétards, initiant ainsi une coutume qui est restée jusqu'à aujourd'hui.
Les Mocadoràs sont composés de la « piuleta » (de forme phallique), du « tronador » (qui représente quant à lui un sexe de femme) et de petits fruits et légumes qui, selon la croyance populaire, font référence à la fertilité de la Huerta de Valence.
Quelques semaines avant le 9 octobre, les pâtisseries valenciennes mettent les bouchées doubles pour élaborer les différentes pièces qui viendront habiller les étals et décorer les vitrines de leurs boutiques. Un travail colossal qui représente en volume d’affaire, la deuxième fête la plus importante de l’année après Noël pour les pâtissiers de la ville.
El « Mazapan », une pâte d’amande comme base créatrice
En entrant dans la cuisine de la boulangerie de Salvador Pla, située au numéro 32 de la calle Pizaro, on est tout d’abord happés par l’odeur de la pâte d’amande, puis par ses couleurs vives : rouge, orange, vert et jaune, elles permettront de réaliser les primeurs de la huerta valenciana.
Toutes les mocadoràs sont réalisées à la main avec la même base de Mazapan. Celle-ci est faite avec de l’amande de la variété Marcona qui est très typique de notre région. Elle est très bonne et d’une qualité exceptionnelle. D’ailleurs certaines régions de France utilisent cette amande pour faire leurs sucreries.
Le Mazapan est fait à partir de ces amandes pelées et d’un almibar, un sirop réalisé à partir de sucre, de glucose et d’eau que l’on fait bouillir à 113 degrés. L’almibar est ensuite versé sur les amandes. Une fois refroidi, des colorants alimentaires sont ajoutés pour avoir les différentes variétés de fruits et légumes. 26 variétés en ce qui concerne la pâtisserie de Salvador !
Par la suite, c’est tout le génie créatif du pâtissier qui va s’exprimer. Les fruits et légumes vont alors prendre forme entre les mains habiles de Salvador. Ici, un tamis reproduira la peau de l’orange. Là, l’embout d’une douille recréera les feuilles d’un artichaut. Tel un sculpteur passionné, Salvador modèle à sa guise sa pâte d’amande et s’applique sur les détails de son œuvre sucrée avec le souci d’un orfèvre minutieux.
Comme son père avant lui, Salvador va réaliser cette année environ 200 kilos de Mocadoràs qui régaleront tous les gourmets de la ville.
Et vous, à qui offrirez-vous des mocadoràs cette année ?
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