Au même titre que la controverse “crème ou pas crème” dans les pâtes à la carbonara, la recette de la paella fait débat dans le monde culinaire européen. Parmi les grandes questions qui divisent les Espagnols, celle-ci est sans doute l’une des plus clivantes. C’est pourquoi des chercheurs de l’Université Catholique de Valence (UCV) ont décidé de mener une enquête pour s’accorder une fois pour toutes sur les ingrédients véritables qui composent ce plat d’origine valencienne.
Quels sont les ingrédients de la paella valencienne ?
Les chercheurs de l’UCV ont interrogé environ 400 chefs de plus de 50 ans et de la Communauté valencienne, deux critères apparemment primordiaux pour être considéré comme un véritable expert de la paella. Les réponses ont permis de déterminer les dix commandements de la paella valencienne : du riz évidemment, mais aussi du safran, des haricots verts plats, des haricots blancs, de la tomate, du poulet, du lapin, de l’huile d’olive, du sel et de l’eau. Un point c’est tout !
Selon eux, les autres recettes ne méritent pas la sacro-sainte dénomination de “paella valencienne”, aujourd’hui Appellation d’Origine Protégée et reconnue Bien d’Intérêt Culturel par la Generalitat. Les chercheurs préfèrent qualifier ces pâles copies de “plats à base de riz”.
D’autres critères leur semblent également déterminants pour que votre préparation de paella soit totalement valencienne : elle doit être cuisinée le dimanche, et pour au moins quatre personnes ! Il est vrai que ce plat se déguste traditionnellement en famille ou entre amis. D’autre part, la cuisson doit respecter des règles très rigoureuses. Si votre tentative de paella ne remplit pas ces exigences, vous pouvez raccrocher votre tablier, elle n’est pas digne d’être appelée “paella valencienne”.
Les fruits de mer ont-ils leur place dans la paella ?
Les Espagnols font face à une question existentielle concernant la composition de la paella : fruits de mer or not fruits de mer ? La paella que vous connaissez est sans doute composée de cet ingrédient, mais ne faites surtout pas remarquer son absence si vous goûtez ce plat à Valencia : vous risquez de froisser les Valenciens !
Alors, quelle est la véritable recette de la paella ? Celle de la région dont elle est originaire, ou celle qui est la plus connue et la plus cuisinée dans le monde ? Est-ce la tradition ou l’usage qui doit l'emporter ?
Les chercheurs de l’UCV considèrent que la paella valencienne composée de produits locaux et d’animaux de basse-cour est la seule à mériter l’honneur d’être appelée ainsi, mais d’autres Espagnols ou Européens pensent que la richesse de la paella réside justement dans la diversité de ses recettes, en fonction de l’endroit où elle est cuisinée et de l’inspiration du moment.
Vous l’avez compris, en réalité, la question est loin d’être tranchée : ce débat promet de diviser encore longtemps les Espagnols, et surtout les Valenciens ! En attendant, une chose est sûre, la meilleure paella est évidemment espagnole !
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