Gyuto? Deba? Santoku? Vous avez peut-être déjà entendu parler de ces différents types de couteaux japonais. Leur forme, la composition du manche et de la lame leur procure une qualité extraordinaire, ce qui en fait des outils très prisés par les grands chefs cuisiniers du monde entier.
Nés dès l’époque des samouraïs, ces instruments uniques reflètent aujourd’hui la culture japonaise dans tout son art de la perfection. Si la gastronomie est un domaine où l’utilisation des couteaux japonais est fréquente pour des raisons de confort et de précision, la renommée des couteaux japonais est tout aussi grande pour certains collectionneurs qui se fascinent pour leur esthétisme et leur histoire.
Ces armes ne sont pas ordinaires. Elles relèvent d’une grande importance par leur symbolique.
La forge dans la culture japonaise
Les origines du couteau japonais remontent à très loin.
À partir du XIIème, le Japon est une société féodale. Les membres de la classe des guerriers au service des seigneurs appelés daïmo ou shogun jouent un rôle majeur dans les luttes de pouvoir. Pour se défendre, ces combattants utilisent les fameuses épées traditionnelles: les katanas.
Ces armes ne sont pas ordinaires. Elles relèvent d’une grande importance par leur symbolique. Reflétant autorité et honneur, elles nécessitent une fabrication exceptionnelle qui en constitue des objets d’art à part entière.
Après une période marquée par l’engagement acharné des samouraïs entre le XVème et XVIème siècle, la restauration de Meiji en 1868 provoque une vague de modernisation et d’industrialisation qui remet en question le rôle de ces guerriers au sein du Japon moderne. La création et la possession des katanas deviennent interdites, ce qui pousse les forgerons à se réinventer.
C’est alors que les artisans développent leurs compétences à des fins différentes, notamment la fabrication de couteaux à usage domestique. Les maîtres du métier continuent d’accorder une grande importance à l’idée de ce qu’appelle la société japonaise “kodawari” (こだわり): une notion profondément enracinée dans la culture nipponne de recherche de la perfection.
Aujourd’hui, les artisans continuent de viser cette perfection dans tous les aspects de leurs services et créations: la fonctionnalité, la durabilité et l’esthétisme. C’est notamment pour cette raison que la fabrication des couteaux japonais à la main est privilégiée. Sa grande minutie assure un équilibre visuel et fonctionnel parfait de l’instrument.
La fabrication de couteaux japonais se distingue surtout par le type d’acier utilisé.
Des multiples couteaux pour des besoins variés
Les étapes de fabrication des couteaux japonais sont multiples et varient en fonction du modèle souhaité. Cependant, trois étapes sont indispensables: la forge à la main pour chauffer l'acier à haute température dans l’objectif de le malléer puis le marteler, la trempe pour refroidir rapidement l'acier et ainsi le durcir, et enfin le polissage pour fournir à la lame son aspect tranchant.
La fabrication de couteaux japonais se distingue surtout par le type d’acier utilisé. On parle de VG-10, ZDP-189, Aogami et Shirogami, des aciers de grande qualité qui ont la caractéristique particulière de se durcir grandement et ainsi favoriser un affûtage rapide et facile.
Les artisans favorisent la constitution des lames en plusieurs couches et en utilisant des aciers différents. Le cœur est souvent fabriqué en acier à haute teneur en carbone ce qui en fait un matériau très dur tandis qu’un acier plus doux est privilégié pour le reste de la lame.
De leurs côtés, les poignées, appelées “poignées wa” sont souvent de forme cylindrique et fabriquées en bois spécial pour assurer une prise en main confortable.
Toutes ces propriétés connaissent des variantes pour des raisons utilitaires ou d’esthétisme. Les couteaux japonais se déclinent en une large gamme d’outils de plus en plus nombreux.
Parmi les plus connus, on trouve:
- le sankotu: un couteau polyvalent adapté aussi bien à la coupe des légumes qu’à celle de la viande et du poisson.
- le gyuto: un couteau à la lame longue, étroite et tranchante, à privilégier pour la découpe de viandes.
- le nakiri: un couteau dit “pelle” à la lame rectangulaire conçu spécialement pour les légumes et fruits.
- le debat: un couteau traditionnel lourd conçu pour les tâches ardues comme le levage des filets de poisson.
L’art de la famille Tanrenjo
Lepetitjournal.com s’est rendu dans la coutellerie Mizuno Tanrenjo située à Sakai, à Osaka. Fondé en 1872 par Torakichi Mizuno, l’atelier a vu plusieurs générations se succéder. Là-bas, la coutellerie est une affaire de famille.
Mizuno Tanrenjo fait partie de la cinquième génération et tente de conserver au mieux la technique de forge traditionnelle et le savoir-faire de ses prédécesseurs. Il travaille seul, 9 heures par jour, du lundi au vendredi.
Son parcours débute après son mariage lorsqu’il décide d’apprendre la coutellerie en pratiquant dans l’atelier et en admirant les formes des anciens couteaux. Intéressé par le katana, il décide de se rendre à Tokyo pour prendre des cours auprès d’un artisan renommé pendant cinq ans. En commençant la coutellerie et la forge, l’objectif de Mizuno Tanrenjo était de rendre les gens heureux, de savoir ses clients satisfaits lorsqu’ils utilisent des bons outils.
En 1952 et 1980, des membres de la famille impériale ont visité l’atelier Mizuno Tanrenjo. Afin de transmettre cet honneur aux générations suivantes, Mizuno Tanrenjo a commencé à graver le logo (賜台覧) sur les lames, ce qui signifie “inspection impériale par l'empereur”.
Aujourd’hui, l’atelier est particulièrement célèbre pour sa production de couteaux de chef traditionnels japonais appelés "Sakai Uchi". Chez Mizuno Tanrenjo, tout est réalisé à la main, sans aucune aide de nouvelles technologies. En deux semaines, Mizuno Tarenjo peut réaliser 15 couteaux “Honyaki”.
Si vous souhaitez vous procurer un couteau de la maison Mizuno Tanrenjo, vous pouvez vous rendre à l’atelier ou commander sur Internet. Les prix varient en fonction de vos besoins, de votre utilisation et de l’esthétique que vous recherchez !
Si Sakai est la capitale de la coutellerie artisanale et traditionnelle, d’autres régions du Japon sont également très reconnues pour la qualité qu’elles proposent. C’est notamment le cas de Seki, capitale de la coutellerie moderne où l’industrie métallurgique est innovatrice et les couteaux sont forgés grâce aux dernières technologies.
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