La recette de la semaine : Le Pesto alla genovese

Le pesto est une préparation culinaire italienne provenant de Ligurie, une région située au nord-ouest de l’Italie dont la capitale est Gênes (Genova en italien, d’où “alla Genovese”). On appelle pesto, une préparation qui comprend des herbes, des noix, du fromage et de l’huile.

 

Son origine remonterait à la Rome antique et était appelé “moretum”, une pâte verte que les anciens Romains obtenaient à partir de fromage, d'ail et de quelques herbes. Le pesto a connu une véritable évolution depuis et enfin, en 1863, la première recette officielle du pesto est publiée dans le livre du célèbre gastronome Giovanni Battista Ratto : "La cuciniera genovese".

Mais nous ne pouvons parler de Pesto sans évoquer la célèbre légende qui parle d'un couvent sur les hauteurs de Prà (Gênes), portant le nom de Saint Basile. Dans ce couvent, vivait un moine qui recueillait l'herbe aromatique poussant sur ces collines (appelée basilium, en l'honneur de Saint Basile). Il ajoutait cette herbe aux quelques ingrédients qui lui étaient apportés par les fidèles et, en marchant dessus, il obtint le premier pesto qui, peu à peu, se perfectionna.

 

 

Temps de préparation - 20 minutes

Quantités pour 500g de pâtes (5-6 personnes)

 

INGRÉDIENTS :

50g de feuilles de basilic

2 petites gousses d’ail

100 ml d’huile d’olive extra vierge

70g de parmesan (parmigiano reggiano)

30g de pecorino

15g de pignons de pin (=1 cuillère à soupe)

1 pincée de sel

 

PRÉPARATION

- Nettoyez d'abord les feuilles de basilic avec un chiffon. Ne les lavez pas, ne les froissez pas, les veines noires des feuilles peuvent compromettre le goût et la couleur du pesto.

- Pilez l'ail épluché avec une pincée de sel. Ensuite, ajoutez le basilic. Écrasez doucement le basilic dans un mortier (c’est une méthode plus authentique malgré qu’elle soit plus fatigante et qui donne un bien meilleur résultat)

- Ecrasez le tout jusqu'à obtenir un composé vert foncé et fortifié. A ce stade, ajoutez les pignons et pilonnez-les.

- Lorsque le mélange est uniforme, ajoutez les fromages rapés avec un filet d'huile, pilonnez et continuez à alterner fromage et huile. Le mélange final doit avoir la consistance crémeuse typique.

- Le pesto alla genovese est prêt !

L’accompagnement parfait de la Pasta alla genovese : pâtes, haricots verts et pommes de terre. Les légumes sont cuits en même temps que les pâtes. Egouttez et servez avec le pesto.

 

 

ASTUCES 

- Vous pouvez le conserver au réfrigérateur jusqu'à 10 jours, en recouvrant le pesto d'une couche d'huile d'olive extra vierge (environ 2 cuillères).

- Si vous voulez faire des provisions pour l'hiver, congelez le pesto dans un bac à glaçon, ainsi vous aurez des portions individuelles.

 

VARIANTES 

Il existe de nombreuses autres variétés de pesto : pesto rosso (à la tomate fraîche ou séchée, amandes, manchego et basilic, appelé aussi portofino), pesto d'hiver (où le basilic est remplacé par des épinards). Il existe aussi du pesto avec d'autres plantes moins habituelles, comme la roquette, le fenouil ou la menthe, ce dernier mélange se mariant bien, par exemple, à un yaourt sur des rondelles de concombre au citron.

“Pesto” ou “Pistou” ?

Un dictionnaire génois-italien, de la fin du XIXe siècle, donne une définition du pesto, sensiblement la même qu'aujourd'hui. En dialecte génois, pesto se prononce « pistou » (participe passé du verbe génois pestâ, « piler »), le « o » se prononçant comme le « ou » français et cela a donné en Provence, par transmission orale, « pistou ».