RECETTE - Mon macaron au chocolat

 

credit photo : Emmanuel Mollois/Patissier /Karin Calvert

Aujourd'hui un classique : Le Macaron au Chocolat, tel qu'Emmanuel l'a fait découvrir en Australie Occidentale lorsqu'il a ouvert Choux Café. Aujourd'hui le "French Tim-Tam", comme l'a appelé un client, est devenu une référence et a fait de nombreux émules. Il est temps de revenir à la recette initiale d'Emmanuel.

Mon macaron au chocolat
(Pour 30 macarons)

Macaron
100g de chocolat noir (99%)
300g de sucre en poudre
75ml d'eau
110g de blancs d'?ufs
300g de sucre glace
300g de poudre d'amande
110g de blancs d'?ufs supplémentaires
30g de cacao en poudre

Faire fondre le chocolat à 99% au bain-marie.
Pendant ce temps, faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. Quand le mélange commence à bouillir, battre les blancs à vitesse moyenne.
Quand le sirop atteint 121 degrés dans la casserole, le verser très doucement sur les blancs battus en neige, continuer de remuer jusqu' à ce que la meringue ait atteint la température de 35 degrés ou moins.
Pendant ce temps mélanger le sucre glace et la poudre d'amande, les passer au mixeur jusqu'à obtenir une poudre très fine. La passer 2 fois au chinois.
Verser le mélange sucre glace-amande dans un bol, faire un puits au centre, verser dans le puits les blancs d'?ufs supplémentaires et le chocolat fondu, mélanger. Puis incorporer la meringue avec une spatule souple.
Mélanger les ingrédients jusqu'à ce que le mélange sucre glace-amande soit complètement incorporé.
La préparation doit être brillante, ce qui signifie qu'elle est prête pour être mise dans une douille. Apres avoir préparé les macarons avec une douille, saupoudrer de cacao en poudre avant de cuire au four (150 degrés pendant 15 à 18').

Ganache au chocolat noir
250g de chocolat noir
15g de cacao en poudre
250g de crème épaisse
30g de beurre (de très bonne qualité)

Mettre le chocolat noir et la poudre de cacao à fondre au bain-marie. En parallèle porter la crème à ébullition dans une casserole.
Verser la crème bouillante sur le chocolat fondu.
Mixer l'ensemble.
Laisser la ganache refroidir à 35 degrés
Incorporer le beurre, mixer les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.

Meringue italienne

400ml d'eau
100g de sucre en poudre
70g de blancs d'?ufs
25g de sucre en poudre supplémentaire

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, faire chauffer le mélange à température moyenne, quand la température de la casserole atteint 114 degrés, commencé à monter les blancs en neige.
Ajouter 25g de sucre aux blancs montés en neige et mixer à la vitesse maximum.
Quand la température de la casserole atteint 118 degrés, verser le mélange sur les blancs, continuer de mélanger jusqu'à ce que la meringue refroidisse.
Mettre la meringue dans un récipient.

Crème au beurre
240g de sucre en poudre
100ml d'eau
5 jaunes d'?ufs
380g de beurre (à température ambiante)

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l'eau.
Pendant ce temps, mettre les jaunes dans un bol à mixer et remuer à vitesse moyenne.
Quand le mélange  sucre-eau atteint 116 degrés, mettre le mixer à la vitesse maximum.

Quand le mélange sucre-eau atteint 118 degrés, verser le mélange sur les jaunes d'?uf, continuer de mixer jusqu'à ce que l'ensemble refroidisse, puis verser le beurre sur les jaunes.
Enfin ajouter la meringue italienne froide, s'assurer que le beurre, le mélange avec les jaunes d'?ufs et la meringue sont à la même température.

Une fois les macarons cuits et sortis du four, mélanger la ganache à la crème au beurre puis mettre le mélange dans une douille pour recouvrir la moitié d'un macaron et recouvrir ensuite avec l'autre moitié.
Et Voilà !

Emmanuel MOLLOIS @Le Bistro des Artistes - Subiaco (www.lepetitjournal.com/Perth) mardi 25 février