Lepetitjournal.com/perth inaugure une nouvelle rubrique, le zeste et la plume d'Emmanuel Mollois, en collaboration avec Emmanuel Mollois qui nous fera partager toutes les semaines ses recettes et ses coups de main. Pour inaugurer cette nouvelle rubrique : Le Gateau Sully. Retrouvez Emmanuel, ce soir à 20h sur ABC1 dans Christmas with Poh.
credit photo : Emmanuel Mollois
? Dacquoise (recette pour un plateau de 60cmx40cm)
10 blancs d'?uf
10g de poudre de blanc d'?uf
190g de sucre glace
310g de sucre en poudre
190g de poudre d'amande
85g de farine
Mélanger ensemble toutes les poudres ?sèches?, monter les blancs en neige, ajouter le sucre progressivement jusqu'à ce que les blancs deviennent fermes. Ajouter le mélange de « poudres » aux blancs d'?ufs, étaler la préparation sur un plateau recouvert de papier cuisson.
Saupoudrer de sucre glace.
Placer le plateau dans le four thermostat 170 degrés pendant 15 à 20'.
Sortir et laisser refroidir.
? Génoise mousseline (recette pour un plateau de 60cmx40cm)
6 ?ufs
6 jaunes d'?uf
150g de sucre en poudre
60g de farine
60g de maïzena
45g de beurre fondu
Mélanger dans un bol à mixeur : les ?ufs, les jaunes et le sucre, placer au bain mari et continuer de fouetter le mélange jusqu'à l'obtention d'un ruban. Puis battre puissance 6 jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Incorporer délicatement la maïzena et la farine (plain)
Etaler la préparation sur une feuille de papier cuisson posée sur un plateau aux dimensions de 60x40 et recouvrir de papier cuisson.
Enfourner le plateau dans le four (thermostat 200 degrés pendant 12 à 15'
Sortir et laisser refroidir
? Mousse au Sauternes (pour un gâteau de 60x40cm et de 4cm d'épaisseur)
7 jaunes d'?uf
200g de sucre en poudre
250ml de Sauternes
Quelques gouttes de jus de citron
75g de ?gélatine pour dessert?=6 feuilles
1500g de crème chantilly
2 gousses de vanille
Porter le Sauternes à ébullition, pendant ce temps blanchir les jaunes d'?uf et le sucre en mixant ensemble jusqu'à l'obtention d'une préparation de couleur claire. Ajouter l'intérieur des gousses de vanille, ajouter le vin et cuisiné à 85 degrés (comme une crème anglaise), ajouter les feuilles de gélatine ramollies et laisser refroidir complètement, enfin ajouter la crème chantilly délicatement.
? Décor
3 barquettes de fraises (coupées en petits morceaux)
3 barquettes de framboises
1 ½ mangue coupée en petits morceaux
Faire un sirop pour humidifier la génoise en faisant macérer les fraises dans du sauternes.
Sur la plaque de 60x40cm poser la génoise, humidifier la génoise avec le sirop de fraise réalisé précédemment, étaler la mousse et parsemer de fruits, recouvrir de mousse puis ajouter la dacquoise.
? Finition
Lisser votre gâteau avec une fine couche de crème au beurre.
Saupoudrer de sucre glace et de pistaches émondées.
C'est prêt, vous n'avez plus qu'à déguster.
Emmanuel MOLLOIS (www.lepetitjournal.com/perth) mardi 17 décembre 2013
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