Plus qu’une tradition, le barbecue est un marqueur de l’histoire des États-Unis

Dans les jardins des maisons américaines mais aussi sur les toits des immeubles, trône cet objet, représentation même de la culture américaine : le barbecue. Des familles, des amis réunis autours d’une viande qui grille est une image constante au pays de l’oncle Sam. L'histoire du barbecue américain est en réalité le reflet de la conquête de ce pays : un style de cuisine caribéen amené au nord par les conquistadors espagnols, puis déplacé vers l'ouest par les colons et largement assaisonné de saveurs des cultures européennes. Une histoire américaine lourde, chaque année, de plus d’un milliard de dollars en viandes à griller et en barbecues.

Plus d’un milliard de dollars de grillades

Selon les données de Statista, en 2019, environ 1,36 milliard de dollars de grillades et de barbecues ont été vendus aux États-Unis, contre 1,21 milliard de dollars en 2009. Selon une enquête menée par la Hearth, Patio & Barbecue Association (HPBA) en 2020, 61% des Américains possédaient un gril à gaz, largement plébiscité par rapport au barbecue à charbon. Et le 4 juillet, fête nationale américaine, reste la journée la plus populaire de l’année pour les grillades, selon une enquête menée en 2020. Quelque 68 % des personnes interrogées aiment en effet organiser des barbecues ce jour-là. Traditionnellement, les viandes telles que les hot-dogs, les hamburgers et les steaks sont la pièce maîtresse de tout barbecue américain. Parmi les Américains qui ont récemment assisté à un barbecue, 88 % ont choisi la viande ou le steak comme plat préféré lors d'un barbecue. Environ 50 % ont cependant déclaré qu'ils préféraient des légumes grillés. Au cours des deux semaines précédant le Jour de l'Indépendance en 2016, les ventes de bœuf ont atteint près de 804 millions de dollars américains. Le marché des sauces barbecue est aussi colossal : en 2017, 789.1 million de dollars de sauces ont été vendues dans les supermarchés américains. Pour comprendre l’économie que représente le barbecue, il faut en comprendre son histoire.

Le barbecue, une tradition américaine

Ces milliards de dollars sont en effet le fruit de l’histoire. La tradition culinaire consistant à cuire la viande à feu doux et lent sur une flamme indirecte — la vraie définition du barbecue — est devenue si répandue au fil des ans que le barbecue lui-même représente un pan de la culture américaine. Le barbecue est une question d’histoire mais aussi aussi une question de géographie. De l'Atlantique au Golfe du Mexique, et du Texas à Kansas City, la zone des États-Unis connue sous le nom de « barbecue belt » abrite quatre traditions de barbecue distinctes : la Caroline, le Texas, Memphis et Kansas City. D'où viennent ces traditions et comment, dans une région relativement petite du pays, ont-elles évolué sur des chemins si différents ?

Pour comprendre, il faut remonter aux premières tribus indigènes que Christophe Colomb a rencontrées sur l'île Hispaniola. Elles avaient développé une méthode unique de cuisson de la viande sur une flamme indirecte, créée en utilisant du bois vert pour empêcher la nourriture — et le bois — de brûler. Des rapports indiquent que les Espagnols ont appelé ce nouveau style de cuisine « barbacoa » : le barbecue d'origine. Alors que les explorateurs espagnols qui ont suivi Colomb ont mené leurs expéditions vers le nord, ils ont apporté avec eux cette technique culinaire. En 1540, près de l'actuelle Tupelo, Mississippi, la tribu Chicksaw, en présence de l'explorateur Hernando de Soto, aurait préparé un festin de porc sur le barbacoa. Finalement, la technique a fait son chemin vers les colonies, voyageant jusqu’ à la Virginie.

Pour certains aficionados de la « barbecue belt », le barbecue à base de bœuf du Texas, ou le barbecue à base de mouton trouvé dans le Kentucky, ne constitueraient pas un barbecue authentique. Pour être un vrai barbecue, des puristes comme Jim Villas, auteur d'une recherche intitulée « My Pig Beats Your Cow » soutiennent que la viande doit être exclusivement porcine, car les barbecues originaux des colonies du sud dépendaient de l'élevage porcin, peu coûteux. Contrairement aux vaches, qui avaient besoin de grandes quantités d'aliments et d'espaces clos, les porcs pouvaient être laissés en liberté dans les forêts pour manger lorsque les réserves de nourriture étaient faibles. Les porcs, livrés à eux-mêmes dans la nature, étaient beaucoup plus maigres lors de l'abattage, ce qui a conduit les Sudistes à utiliser la cuisson lente du barbecue pour attendrir la viande.

Mais l'histoire du penchant pour le porc explique peu les variations entre les styles de barbecue. Pour cela, il faut regarder au-delà des frontières de l'Amérique, et se tourner vers l'influence que les immigrants coloniaux ont eu sur la saveur et la préparation de la viande. La technique consistant à ajouter de la sauce à la viande pendant la cuisson est venue des colons britanniques qui ont eu l'idée d'arroser la préparation pour conserver les jus dans la viande avec la technique du barbecue des Caraïbes. Les sauces à base de vinaigre de Caroline du Nord sont un vestige du penchant des Britanniques pour la sauce acidulée. En Caroline du Sud, qui abritait une importante population d'immigrés français et allemands, une sauce à base de moutarde est née, là encore, reflet des préférences traditionnelles des populations immigrées. La moutarde est depuis longtemps un incontournable dans les cuisines des deux pays : de la célèbre moutarde de Dijon en France au penchant des Allemands pour la moutarde douce et épicée qui relève leurs wursts préférés.

Du barbecue de Caroline, la tendance s'est déplacée vers l'ouest, pour finalement entrer au Texas. Les immigrants allemands au Texas avaient suffisamment de terre pour élever du bétail, et il ne fallut pas longtemps avant que les Texans mettent en pratique les techniques de la Caroline à un type d'animal complètement différent. C’est à Memphis, ville fluviale, qu’est née la sauce barbecue sucrée à base de tomates — unique à la région. Les habitants de Memphis pouvaient facilement se procurer une variété de produits, y compris de la mélasse, qui donnait le goût sucré du barbecue de la région. Au début des années 1900, Henry Perry — natif de Memphis — s'est installé à Kansas City et a ouvert un restaurant de barbecue et a suivi le style de ses racines de Memphis, en utilisant une sauce barbecue sucrée et épicée. Cependant, il n'a pas respecté les exigences strictes du barbecue à base de porc et a également introduit la viande de bœuf, en plus d'autres viandes.

Le barbecue, véritable marqueur de l’histoire migratoire américaine...