Une devanture noire sobre et chic qui rappelle les commerces français. Le nom est estampillé couleur or, Julien Boulangerie. Nous sommes en plein coeur de Park Slope, à Brooklyn, où les quelques mètres carrés de cette boulangerie-pâtisserie française, créée par Julien Khalaf, nous invite à un petit bout de savoir-faire français. Précieux. Baguettes, pains spéciaux, viennoiseries, pâtisseries, feuilletés salés attendent les gourmets. Dans ce nouveau lieu de tradition française, la pâte feuilletée pur beurre est reine : Julien Khalaf en a fait sa spécialité.
Le chef Julien Khalaf à l’œuvre
Des produits si français
C’est tout à fait par hasard que je suis tombée sur ce commerce ouvert en janvier dernier par le chef Julien Khalaf, l’ancien chef pâtissier de François Payard, une institution à New York. C’est d’abord le design extérieur qui a attiré mon œil, puis le nom, si français en plein milieu de New York. Quand on entre dans la boutique, nous sommes accueillis par un grand panneau noir. En français, Julien s’y présente « Je m’appelle Julien, bienvenue dans ma boulangerie. Je suis né et j’ai grandi à Paris. J’ai fait mon école pâtissière à Paris où j’ai appris à devenir un chef. Quand je suis arrivé aux États-Unis, j’ai travaillé en tant qu’Executive Chef pour François Payard, à Manhattan, pendant 10 ans. Encore bienvenue et profitez de ces produits dont j’adore faire les créations ».
Et c’est vrai, Julien a une véritable passion pour la création pâtissière. Des classiques français, il a réinventé une version, la sienne. À la base de toutes les tartes salées ou sucrées, une pâte feuilletée qui surprend et conquis à la fois. « J’ai énormément travaillé sur la recette, je voulais tout faire avec la même pâte que le croissant » explique le chef. Ainsi, une crème au citron se retrouve enfermée dans une pâte feuilletée d’une délicatesse et d’une saveur incroyables. Le flan parisien est littéralement à tomber par terre. De mémoire, je n’ai jamais dégusté une aussi bonne pâtisserie. Un flan vanillé, onctueux et ferme à la fois, marié à cette fameuse pâte feuilletée dont le souvenir affole mes papilles.
Le flan parisien de Julien Khalaf
« La chose la plus compliquée aux États-Unis est de travailler les farines, aussi je n’utilise que des farines françaises » explique Julien. Idem pour le beurre ! Un beurre AOC d’Isigny sinon rien ! Et il faut dire qu’il en utilise du beurre, sans doute l’un des secrets de chef pour réussir sa pâte feuilletée si exquise. « Ce beurre est magnifique pour les viennoiseries » me dit-il. Je le crois bien volontiers. Dans une boulangerie, on trouve du pain, bien entendu. Chez Julien, la baguette est croustillante avec un délicat goût de levain que les amateurs de baguettes recherchent scrupuleusement. Et quand on arrive à ne pas la dévorer entière le jour même, le lendemain, le croustillant est toujours là, répondant à l’appel d’une succulente tartine matinale.
Une passion pour la pâtisserie
Chez Julien, ce petit bout de France, nous trouvons aussi des produits français, céréales Chocapic, biscuits, confitures, sirops... Mais la curiosité est une banque réfrigérée. Au-dessus, un panneau annonce la couleur — en français — « Servez-vous ! ». On n’a qu’une envie : suivre l’instruction. Du beurre d’Isigny, des fromages, des boissons Gini ou Orangina — souvenez-vous... Et surtout des produits charcutiers de la marque Bec Fin. Honnêtement, le meilleur saucisson que j’ai mangé en 10 ans de vie new-yorkaise. Un vrai saucisson, comme sur les marchés des petits villages provençaux. « Le jambon blanc que nous utilisons pour les sandwiches est aussi de la marque Bec Fin » explique le chef.
« Quand j’ai créé la boulangerie, je voulais pousser le concept français et faire vivre à nos clients une véritable expérience française » détaille Julien. Mission accomplie haut la main !
L’histoire américaine de Julien est avant tout une passion. Après l’École Lenôtre à Paris, et un passage dans le centre de la France, avec un ami, lui aussi pâtissier, ils débarquent à Los Angeles. Nous sommes alors en 2010. « C’était difficile de trouver un emploi en pleine crise. Quelqu’un nous a conseillé de partir à Las Vegas, où François Payard, que je ne connaissais pas à l’époque, avait une boutique ». Les deux joyeux comparses relient alors la capitale du jeu en bus depuis la Cité des anges. Arrivés à destination, on leur demande d’aller à New York rencontrer directement François Payard. Le voilà en route pour la côte Est. « Nous avons fait un test, le soir même François nous a dit de prendre un billet d’avion pour retourner en France afin qu’il s’occupe de nos papiers d’immigration ». Ainsi a débuté l’aventure américaine de Julien Khalaf. Après 10 ans pour l’institution Payard, où Julien passe par toutes les étapes, pâtissier, sous-chef puis chef, il se lance et crée sa propre société, Petit Paris. Des viennoiseries livrées aux hôtels de New York, aux restaurants... Puis la pandémie est arrivée « j’ai perdu 80 % de ma clientèle » explique-t-il. Au plus haut de sa résilience, l’homme se souvient « je suis venu aux États-Unis pour avoir ma propre boutique ». La vie est souvent une question d’opportunités, sinon de chance. Un de ses clients quitte la boutique qu’il occupe à Park Slope pour plus grand, Julien reprend le bail, designe sa boulangerie, met au point ses créations.
Chez Julien, on a envie de tout déguster, tout attire l’œil, tout réveille les papilles. Si vous passez devant la boulangerie située au 186 5th Avenue, à Brooklyn, n’oubliez pas de déguster la baguette, mais aussi et surtout le flan parisien, la tarte au citron, le feuilleté à la pistache, la tarte tatin, les macarons, le feuilleté aux épinards, le feuilleté à la tomate, les croissants, les sandwiches... La liste est aussi longue que succulente. Les créations sont aussi fines que la passion du chef est grande.
« Je ne connaissais pas Brooklyn » confesse-t-il. Il y a fort à parier que désormais tout Brooklyn le connaît.
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