De Bordeaux à New York, l’artisan-charcutier Aurélien Dufour a su se faire un nom grâce à son savoir-faire et aux produits d’excellence de son entreprise, Dufour Gourmet. Il nous raconte son parcours.
De la cuisine d’un Meilleur Ouvrier de France à celle de Daniel Boulud
Parmi les quelque 60 000 Français que compte New York, certains se sont donné pour mission de faire perdurer les traditions hexagonales de ce côté de l’Atlantique, de créer de petites bulles où l’on retrouve, le temps d’une dégustation, les saveurs de la France. C’est le cas d’Aurélien Dufour. Installé à New York depuis 2010, l’artisan-charcutier a baigné dans l’amour de la cuisine dès le plus jeune âge : « Mon père commençait à cuisiner dès 6 heures du matin pour préparer le repas du samedi soir. Il était très passionné ».
Aurélien Dufour naît à Bordeaux et passe quatorze années de son enfance en Allemagne. « Là-bas, c’était charcuterie matin et soir », se remémore-t-il. Rien de surprenant, donc, à ce qu’il développe très tôt un goût pour l’univers de la gastronomie et du traiteur. Il passe dans plusieurs maisons à Bordeaux et fait ses classes en région parisienne chez Gérard Berranger, détenteur du titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) charcutier, où il apprend les techniques et recettes traditionnelles. Un beau jour, l’opportunité d’intégrer le groupe de restaurants du chef lyonnais Daniel Boulud, à New York, s’offre à lui.
Étoile montante de la charcuterie à New York
Arrivé à New York en 2010 avec son épouse Juliette, Aurélien Dufour s’occupe de la production de charcuterie pour l’ensemble du Dinex Group, le groupe de restaurants de Daniel Boulud. Peu à peu, il se fait un nom et commence à recevoir des demandes de la part d’autres chefs. En 2013, le prestigieux guide Zagat le nomme parmi les 30 meilleurs chefs de moins de 30 ans. Après sept ans auprès de Boulud, Aurélien Dufour décide de prendre son envol et monte sa propre boîte avec sa femme. Grâce à leur investissement personnel, ils fondent Dufour Gourmet en 2017. Une fois le local trouvé (à Long Island tout d’abord, Long Island City aujourd’hui), le charcutier peut désormais vendre ses produits aux restaurants et hôtels de New York. En 2020, la pandémie de Covid, qui aurait pu signer la fin de l’aventure entrepreneuriale du couple, donne lieu à de nouvelles opportunités. Ils créent un site Internet et se lancent dans la vente pour particuliers : « On l’aurait sans doute fait s’il n’y avait pas eu la pandémie, estime le charcutier, mais on aurait mis beaucoup plus de temps à se lancer ».
Dufour Gourmet : « Chaque produit passe entre les mains d’une personne »
Finis les barbecues sans merguez : c’est le best-seller du site Dufour Gourmet, où figurent d’autres produits emblématiques, tels que les saucisses, le pâté en croûte ou de campagne, les rillettes et autres mousses de foie, livrés dans tous les États-Unis. « Ce que nous proposons, résume le Bordelais, c’est de la charcuterie artisanale. Les produits sont faits à la main, à partir de recettes françaises classiques et avec des ingrédients de qualité. Il n’y a ni antibiotiques, ni conservateurs : tout est naturel ». Et de préciser : « Même si on est des artisans, on peut produire jusqu’à 3 tonnes de saucisses en une journée. Et chaque saucisse va passer entre les mains du personnel ! ». Depuis peu, le charcutier collabore avec une ferme du Canada, qui élève des porcelets nourris individuellement au lait de coco en suivant le même rythme que celui de la mère.
Voilà de quoi séduire les Français en manque de charcuterie traditionnelle, mais pas seulement : « Notre clientèle compte beaucoup d’Américains et d’Asiatiques. Les Américains veulent de plus en plus goûter à la charcuterie, la comprendre ». La prochaine étape ? « Peut-être lancer un petit magasin avec une belle vitrine. Les gens viendraient chercher leurs produits, il y aurait des pâtés à la coupe, quelques plats préparés, un plat du jour…». On en a déjà l’eau à la bouche.
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