Des arts de la scène à l’art culinaire, il n’y avait qu’un pas. Ex-danseuse professionnelle au sein de la célèbre compagnie new-yorkaise Martha Graham, Patricia Catenne a suivi une autre passion : la gastronomie. En 2006, elle crée sa propre société de traiteur à New York, Quintessencia. Depuis près de 15 ans, elle est chef et consultante culinaire, aujourd’hui en France. Créative, inventive et passionnée, la cheffe n’hésite pas à revoir et sublimer des recettes traditionnelles américaines. Aujourd’hui, elle nous livre conseils et astuces pour un Thanksgiving réussi. Interview de la cheffe Patricia Catenne à la tête de Quintessencia.
©️Patricia Catenne
Astuces pour un Thanksgiving réussi…
Rachel Brunet pour Lepetitjournal.com New York : Quelles sont vos astuces pour proposer aux convives une dinde juteuse et moelleuse ?
Patricia Catenne : Avant tout, il est important de comprendre le type d'aliment que l'on va travailler. La chair de la dinde est fibreuse et sèche très facilement en cuisson. Il faut donc ne jamais la brusquer par des chocs de température trop importants. Prenez une dinde de qualité comme la Heritage ou organic Turkey chez d'Artagnan. Ensuite, la taille de la volaille importe. Je ne suis pas fan des grosses dindes. Je préfère en travailler deux si besoin en même temps. D'ailleurs, c'est très pratique. Pendant que l'une est présentée aux convives, l'autre est découpée et prête à servir. Au final, il y a plus de choix possibles de chair aussi. Je veux dire par là dark versus white meat, expressions qui en français n'existent pas.
Votre secret de cheffe ?
Passionnée par la cuisine asiatique, je me suis penchée sur les recettes de canard laqué. Depuis, je suis convaincue que cette technique est fabuleuse pour la dinde aussi et j'irais jusqu'à dire, toutes les volailles.
Cette année, les familles ne pourront pas se retrouver comme d'habitude. Les commerçants s'y sont préparés. D'Artagnan, la boutique en ligne spécialisée en volailles et autres produits de qualité, offre cette année des alternatives telles que la poitrine de dinde sur l'os.
Quelles sont vos astuces de préparation ?
Pocher la dinde la veille ! Oubliez le bain de la dinde, le basting, dans un énorme bac à glaçons dans votre baignoire. Cela m'a toujours fait bien rire. La veille, après l'avoir sortie une bonne heure à l'avance à température ambiante, pochez la dinde dans un bon bouillon de poule avec quelques légumes comme l'oignon, la carotte, un bouquet aromatique, etc... Comme si vous alliez faire un pot-au-feu par exemple. Laissez mijoter ce bouillon une bonne heure pour qu'il s'imprègne des arômes. Éteignez le feu et laisser refroidir une bonne demie-heure. Plongez la dinde dans le bouillon et tout doucement, réchauffez à feu moyen. Cela prend environ 20 minutes. Éteignez et sortez la dinde du bouillon. Posez-la sur une planche à découper et séchez-la à l'aide de sopalin.
Ensuite, la Cryothérapie. Toujours sur les techniques anciennes de cuisine asiatique, après être pochée, on passe à l'étape de séchage à froid. Votre dinde, trônera sur un étage préalablement vidé et propre de votre frigidaire avec comme seul manteau un mélange de sel et épices ou un rub - mélange d'épices - de votre choix. Pour ma part, je reste simple, car la sauce gravy, pour moi, est essentielle et fera le reste. Un sel de mer, un mélange poivre-coriandre et le tour est joué. Évitez les herbes qui ont tendance à brûler vite. Massez l'oiseau avec un peu d'huile d'olive et assaisonnez généreusement. Puis, oubliez-la pour la nuit. La peau va sécher au frais et c'est ce que l'on veut.
Attention, cette méthode ne peut être exécutée qu'avec des volailles fraîches. Si vous utilisez une dinde déjà congelée, cela ne sera pas possible. Passez directement du pochage au four.
Et le jour J ou T Day, que reste-t-il à faire ?
Sortez du frigidaire la dinde au moins une heure avant la cuisson. Préchauffez votre four à 175 degrés fahrenheit seulement. Vous allez la cuire à basse température. La règle, c'est une heure et demi de cuisson par kilo de dinde.
Récupérez les légumes du bouillon dans lequel la dinde a été pochée. Les placer dans le fond du plat à rôtir. Ensuite, mettre la dinde au four. Laissez la dinde le temps qu'il faudra par rapport à son poids. Une dinde de trois kilos nécessite quatre heures et demie de cuisson basse température. Calculez en fonction du poids de votre volaille. Arrosez-là de jus toutes les demies-heures. « X » heures plus tard, découvrez la dinde et augmentez la température du four à 300 degrés pendant trente minutes, puis 375 degrés fahrenheit. Pendant cette partie de la cuisson, vous pouvez rajouter une cup de Porto ou de vin blanc, ou même de bière dans le plat. L'alcool va se joindre à tout le reste et va rajouter du goût. Ne jetez pas le papier aluminium !
Elle va doucement se colorer. À l'aide d'un thermomètre à viande, vérifiez qu'elle a atteint 160 degrés fahrenheit à cœur, c'est à dire milieu de poitrine avant de la sortir. Enfin, une fois sortie du four, la dinde doit reposer au minimum trente minutes, couverte, avant d'être découpée. Ainsi, elle sera fondante à souhait.
©️Patricia Catenne
Au niveau des accompagnements, quels sont vos conseils de cheffe ?
J'aime des produits frais locaux, de saison et de qualité. Une bonne purée traditionnelle américaine avec des Yukon Gold potatoes, ou des choux de Bruxelles rôtis avec des patates douces et quelques lardons, des haricots verts et autres légumes racines types carottes rôties, panais, et pour finir un mélange de fruits secs types cranberries et noisettes. Un chou-fleur entier rôti, c'est top pour présenter sur la table. Tous les légumes, ou presque, peuvent être nettoyés et souvent préparés la veille, sauf ceux qui demandent une cuisson rapide comme les haricots par exemple.
©️Patricia Catenne
Quelques astuces pour la farce ?
Il existe beaucoup de recettes délicieuses sur la toile. Je ne cuis jamais la farce dans la dinde. Je trouve que c'est bien meilleur dans un plat allant au four. Et la bonne nouvelle. Elle peut être préparée la veille et réchauffée le jour J.
Je recommande avant tout, l'utilisation d'un bon pain de campagne et d'herbes fraîches. J'aime mon stuffing avec des champignons divers. Je rajoute toujours une bonne saucisse dont je récupère la chair et que je mélange au pain. Un bon stuffing, c'est un mendiant ou bread pudding fait avec des ingrédients salés. Je reviens à la société d'Artagnan qui fait des saucisses délicieuses telles que Duck and Armagnac ou Chicken and Mushrooms.
Quelle alternative à la dinde, peut-être trop grosse pour une célébration cette année plus intimiste, peut-on proposer ?
Il y a plusieurs solutions. La société D'Artagnan propose une poitrine de dinde entière sur l'os. Mais vous pouvez être beaucoup plus original en choisissant un autre type de volaille. Même juste un bon poulet bio fera un bon plat. Allez voir le site de d'Artagnan. C'est vraiment la référence en matière de volaille à New York.
La sauce gravy, source d’angoisse. Avez-vous quelques conseils de chef pour réussir et sublimer cette tradition ?
La sauce gravy est plus simple qu'on le croit. Si vous préparez un bouillon la veille de Thanksgiving, vous aurez déjà la partie liquide de la sauce. Ensuite, c'est très simple. Une fois la dinde cuite, chauffez le bouillon. Il doit réduire de moitie. Ensuite, filtrez le jus et les légumes utilisés dans le plat à rôtir. Versez le bouillon très chaud sur les drippings, ces petites choses qui ont caramélisé dans le fond du plat et remettez à chauffer pour les décoller. Si votre plat ne va pas sur le feu, transvasez le tout dans une casserole. Enfin, dans un petit bol, prenez 50 grammes de maïzena. Versez un petit verre de liquide dessus et battez bien pour obtenir une crème sans grumeaux. Puis rajoutez cette crème à votre bouillon. Il va doucement s'épaissir. Goûtez, ajouter sel ou poivre si besoin. J'aime à ce moment-là couper finement du persil et du thym frais pour les rajouter dans la sauce gravy. Vous pouvez aussi utiliser de l'aneth frais.
Parlons de la cranberry sauce qui peut parfois effrayer les expatriés. Quelles astuces pour confectionner cette sauce au goût nord-américain en quelques minutes ?
Rien de plus simple. J'utilise la recette Ocean Spray fresh cranberry sauce depuis toujours. J'utilise du jus d'orange et le zeste du fruit à la place de l'eau et j'enlève 1/3 du sucre. J'ajoute un peu de gingembre frais râpé, 1 verre de Porto, un ou deux anis étoilés et les quatre-épices à raison d’une demie cuillère à café. Il y a beaucoup de recettes sur le net. Toutes se valent.
©️Patricia Catenne
Le secret ?
Ne pas laisser bouillir fort et baisser le feu au minimum dès que les cranberries éclatent. Vous n'êtes pas sûr ? Laissez la sauce refroidir. Si vous n'avez pas assez de consistance, refaire le même procédé une deuxième fois.
Et si un client vous demandait de franciser ce repas traditionnel, quel serait votre menu idéal ?
C'est une bonne question. Je pense qu'il faut rester dans la tradition culinaire de Thanksgiving sans vouloir trop la changer. En fait, ce sont les techniques de la cuisine française que j'utilise dans tout ce que je fais pour cette fête. Un fond de sauce, un bon bouillon, des légumes bien cuits, une viande respectée pendant sa cuisson. En tout cas, c'est ce qu'apprécient mes clients. Une attention aussi à la présentation est très importante. On mange avec les yeux avant de goûter.
J'ai quand même apporté ma touche à certains plats ne pouvant me résoudre à des recettes américaines comme la courge rôtie recouverte de sirop d'érable ou une purée de patates douces recouvertes de chamallows.... Je ne cuisine pas ce genre de plats.
En revanche, côté dessert, j'ai fait des tartes de noix de pécan moulues sous forme de crème de noix recouverte de gelée d'abricot ou une tatin avec des cranberries sèches qui deviennent brillantes en cuisson et donne un jus caramel rosé...Un cheesecake au potiron, noisettes et chocolat au lieu du traditionnel pumpkin pie etc.
En fait, il est temps que j'écrive un livre de recettes...
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