À New York, le foie gras artisanal au sauternes de Mirjam Lavabre

Si le foie gras est une tradition en période de fêtes de fin d’année, le foie gras artisanal au sauternes de Mirjam Lavabre est, à New York, une institution. Avec des foies d’une ferme de la vallée de l’Hudson mi-cuits dans un nectar liquoreux, saupoudrés de passion et de générosité, Mirjam, l’internationale, ravie les papilles de ses clients depuis plus d’une décennie. Portrait d’une polyglotte gastronome installée depuis près de 30 ans aux États-Unis.

Mirjam Lavabre & Sydney Barclais ©️FIAF / Amber De Vos

Mirjam Lavabre fait partie de ces personnes à la sympathie naturelle. Avenante et entière. Une femme dans le partage empreinte d’humilité, à la tête de Cuis’In, une société de traiteur qu’elle crée, il y a plus de dix ans, avec le père de son fils. Tout de suite, le succès est au rendez-vous. Elle au développement de la société, son ex-mari aux fourneaux. Elle le concède volontiers « il a de l’or entre les mains et il fait son métier avec passion ». La passion, ingrédient indispensable à toute préparation culinaire. Très vite, Cuis’In collabore avec des grands comptes, des banques en même temps qu’avec des particuliers. L’heure est à la fête, et Cuis’In au succès.

Mirjam vit entre deux mondes, la communauté française et le monde de la gastronomie new-yorkaise. Parfois, ces deux univers se rassemblent, et Mirjam garde toujours un pied entre les deux.

Dans le carnet à succès de Cuis’In, deux mets franco-français, le foie gras artisanal au sauternes et la galette des rois, au rhum. Dans la communauté de l’Upper East Side, et du Lycée Français où son fils est scolarisé à l’époque —aujourd’hui étudiant à USC à Los Angeles —, foies gras et galettes s’arrachent ! Tous reconnaissent la qualité et le savoir-faire de Cuis’In. Et ils en redemandent. Toujours avec délice.

Le fameux foie gras de Cuis’In

« Mon foie gras est artisanal. Je le prépare avec la recette de mon ex-mari » explique Mirjam. La vie est ainsi faite, les moments joyeux et les moments plus pénibles s’entremêlent. Il y a 10 ans, quand le couple se sépare, Mirjam passe derrière les fourneaux. De loin, son ex-mari lui souffle secrets de cuisine et recommandations. Il partage ce talent qu’elle a observé des années durant. Mirjam s’en sort comme une cheffe. Il faut dire qu’elle a toujours évolué dans le monde de l’hôtellerie et de la restauration. En Allemagne, où elle grandit, elle décroche un diplôme dans cette industrie qui l’amènera au début des années 90, à Miami.

« Un soir, en boîte de nuit à Paris [où elle travaille pour le groupe Accor] j’ai fait la connaissance d’une personne qui partait pour Miami avec André Boudou — le père de Laeticia Hallyday — ouvrir l’Amensia. Il m’a donnée son numéro en me disant de le contacter si je voulais venir travailler avec eux. C’est pas tomber dans l’oreille d’une sourde » plaisante Mirjam. Deux mois plus tard, elle vend ses meubles et s’envole pour Miami, avec $700 en poche. Le 4 avril 1994, elle commence à écrire sa nouvelle vie américaine.

Arrivée en Floride, elle découvre cette partie de l’Amérique des années 90. Elle, qui a un don — elle est polyglotte — est très vite repérée par André Boudou, himself. Elle parle allemand, français, anglais, italien, espagnol... Une aubaine dans l’industrie hôtelière de luxe en Floride. « Il m’a proposée de devenir manager du restaurant fine dining de l’Amnesia ». Il faut dire que la clientèle fortunée de l’établissement est internationale. Allemands, Français, Italiens s’y pressent chaque soir. Puis, elle est débauchée par le restaurant La Voile Rouge, restaurant éponyme de l’institution tropézienne. Idem, son aisance linguistique a séduit le propriétaire des lieux.

La jeune Mirjam se lasse vite de la vie de paillettes floridienne et décide de poursuivre son aventure américaine dans une autre ville. Cap sur le Nord-Est du pays. Direction New York qu’elle rejoint depuis la Floride en mini-van. Une vraie aventure. Une tranche de jeunesse.

Arrivée dans la ville qui ne dort jamais, elle rencontre très vite des personnes, sinon des personnages, de l’industrie culinaire. Jean Denoyer, le propriétaire de la Goulue 70st street, La Goulue Madison Ave, Brasserie Ruhlmann NYC, Le Colonial NYC, La cicala, La Boite, La Coupole NYC, Petruschka, Le Comptoir, The Supper Club, L’absinthe, Orsay, Fizz, Japonais NYC, Encore bakery ou encore Bar Italia. Puis Philippe Delgrange, le patron du célèbre Bilboquet, ou encore le chef pâtissier et esthète François Paillard. En découvrant l’univers fascinant de la gastronomie à New York, elle incite celui qui deviendra son mari et son associé—alors en Virginie — à venir à New York. Talentueux et passionné, il trouve vite ses marques dans de grandes cuisines de la ville qu’il marque de son art. De son côté, Mirjam travaille à la Goulue, à Ici, à Orienta ou encore au Colonial. Puis la vie les fait se lancer. Ensemble, ils créent Cuis’In que Mirjam conduit désormais seule.

Forte d’un carnet d’adresse bien rempli, d’un beau réseau de gastronomes, depuis désormais 13 ans, Cuis’In est un incontournable de la scène new-yorkaise. Entre l’entregent de Mirjam et l’art d’Eric, Cuis’In explose. Deux plats typiquement français font le succès de l’entreprise : le foie gras et la galette des rois. Deux mets confectionnés dans les règles de l’art culinaire français. « Quand on rentrait pour Noël, on amenait notre foie gras » Généralement, pour les expatriés, c’est plutôt dans l’autre sens que cela se joue. En visite dans la branche Ariègeoise de sa famille, la bataille du meilleur foie gras devient vite une institution. Le foie gras new-yorkais l’emporte toujours !

©️Cuis’In

Mirjam qui suit scrupuleusement les recettes de son ex-mari rencontre toujours autant de succès, au fil des années. « Mes clients habitués me commandent le foie gras dès le début du mois de décembre » explique Mirjam. Patiemment, elle dénerve, prépare, assaisonne et cuit, façon torchon, ce met délicat qui finit sagement sur les tables new-yorkaises. Sans doute sous les yeux impatients de convives alléchées. « On retrouve dans les plats de CuisIn toute l’authenticité et la générosité de Mirjam, une excellence dans le soin apporté aux ingrédients et aux recettes. Son foie gras illustre un confort et une familiarité propice au plaisir et à la gourmandise,» explique JC Agid, fin gourmet et fondeur de 37EAST.

Pour ma part, je suis tombée tout à fait par hasard sur le foie gras au Sauterne de Mirjam. J’ai été surprise de voir un foie gras artisanal à New York. Il m’a transportée immédiatement dans une ferme du Sud-ouest. J’ai imaginé une vieille bâtisse de pierres, des petites fenêtres qui illuminaient un salon chaleureux. En son centre, une cheminée et le crépitement du bois. Dehors, l’odeur du feu, le froid et les canards. En liberté. C’est parfois étrange ce que la simple vision d’un produit de terroir évoque et cette manière subtile qui invite au voyage. Un voyage d’un instant où tous les sens sont en éveil. Attentifs, frémissants et excités. Peut-être faut-il être Français pour ressentir cette émotion qui relie un produit à une culture, la nôtre. Peut-être faut-il être privé, cette année, de voyage en France et vouloir recréer tradition et sensations de notre côté de l’Atlantique...

Sans doute, ai-je été fascinée de voir un authentique foie gras, innocent de toute boîte de conserve et loin d’une perfection que l’on doit à la machine. Peut-être qu’en ces temps de pandémie, j’ai juste envie de retourner dans la maison de mon enfance où il y a toujours de véritables produits du terroir. Parmi eux, du foie gras artisanal. Le même que celui confectionné par Mirjam Lavabre.

Article par Rachel Brunet, rédactrice en chef du Petit Journal New York

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Livraison sur Manhattan. Pour la clientèle hors Manhattan (Brooklyn, Queens, Westchester), contacter Mirjam directement info@nycuisin.com