Samedi 28 novembre 2020

Une cheffe française revoit la classique soupe de courge américaine

Par Rachel Brunet | Publié le 23/10/2020 à 14:24 | Mis à jour le 26/10/2020 à 10:49
Photo : La cheffe Patricia Catenne
Soupe de courge

Des arts de la scène à l’art culinaire, il n’y avait qu’un pas. Ex-danseuse professionnelle au sein la célèbre compagnie new-yorkaise Martha Graham, Patricia Catenne a suivi une autre passion : la gastronomie. En 2006, elle créé sa propre société de traiteur à New York, Quintessencia. Depuis près de 15 ans, elle est chef et consultante culinaire, aujourd’hui en France. Créative, inventive et passionnée, la cheffe n’hésite pas à revoir et sublimer des recettes traditionnelles américaines. Son but ultime : l’umami.

Derrière ce nom japonais se cache un goût mystérieux, à distinguer du salé, du sucré, de l'acide et de l'amer. Une énigme pour les palais occidentaux ? Pas tant que ça, puisqu'il se retrouve dans de nombreux aliments de par le monde. L’umami ou le 7e ciel culinaire...

« Rajouter un ingrédient inattendu dans une recette va réveiller les sens, le plat sera extraordinaire, il sera vraiment sublimé » explique Patricia Catenne. Quand elle nous parle de sa recette revisitée de soupe courge butternut, un grand classique américain, on ne s’attend pas à y voir de la poire caramélisée ou de la sauce teriyaki.

Contraction de « umai » (délicieux) et « mi » (goût), umami se traduit littéralement par « goût délicieux ». Mais plus qu'un goût, l’umami est décrit comme une sensation qui se passe au milieu de la langue, quelque chose de très appétant, très rond et gourmand, légèrement salin, qui donne envie d'y revenir. Une sorte de jouissance culinaire que l'on aspire à revivre encore et encore...

La cheffe Patricia Catenne nous révèle ses secrets pour atteindre l’umami avec une recette traditionnelle, servie dans toutes les familles américaines. Revisitée, repensée et retravaillée, voici l’art de Patricia Catenne. « C’est mon interprétation de la soupe de potiron classique avec deux ingrédients qui se ressemblent par leur forme et s'assemblent incroyablement bien : la courge butternut et la poire » explique la cheffe française. « Ces ingrédients, sélectionnés avec soins sont bons pour la santé. Cette recette est sans laitages donc appropriée pour les végétariens et végans si le bouillon de poule est remplacé par un bouillon de légumes. La poire, réveillée par le gingembre va apporter de la douceur et la sauce Teriyaki apporte un peu d'Umami ».

 

Soupe de courge

©️Cheffe Patricia Catenne

 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

 

• 1 courge butternut de taille moyenne, pelée, épépinée et coupée en cubes

• 2 poires bien mûres mais encore fermes, 1 pelée et coupée en cubes, l'autre non pelée et tranchée finement dans le sens de la longueur

• 4 échalotes émincées

• 2 gousses d’ail

• 3 cm de gingembre frais pelé

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive de type Arbequina (huile douce au goût de beurre, disponible chez Whole Foods)

• 4 tasses de bouillon de poule ou mieux encore de fond brun de poule

• Sel

• Poivre 5 baies car il contient de la coriandre sèche

• Huile d’olive

• Sauce Teriyaki type "Soy Vay" (avec quelques graines de sésame, dispo aussi chez Whole Foods)

• 1 orange de préférence non traitée

• Graines de courge verte.

 

Soupe de courge

©️Cheffe Patricia Catenne

 

L’art et la manière 

Dans votre casserole, faites revenir les échalotes dans l'huile d'olive, les gousses d'ail écrasées, les cubes de butternut ainsi qu'une des deux poires et le gingembre. Laissez saisir jusqu'à l'obtention d'une belle caramélisation des ingrédients. Salez à votre convenance avant de rajouter le litre de bouillon de poule où fond brun.

Baissez le feu et laissez mijoter une bonne heure.

Pendant ce temps, chauffez les tranches de poires dans un peu d'huile d'olive jusqu' à ce qu'elles commencent à caraméliser. Râpez 1/4 de zeste d'1 orange par dessus. À l’aide d’un pinceau, balayer la sauce Teriyaki sur la poire jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur caramel brillante et éteignez le feu. Arrosez les tranches de poires pour les glacer et leur donner un beau finish.

Passez la soupe au blender. Réservez.

Servez le velouté dans des bols à soupe. Posez une tranche de poire au centre et parsemez de graines de courges grillées, cranberries sèchées et noix de pécan. Poivrez.

Rajoutez un filet d'huile d'olive en spirale. Si vous le souhaitez, une chips de tranche de bacon bien grillée fera une belle finition, ou un toast de ficelle coupée très en longueur et bien grillée pour les végans.

L’umami n’est plus qu’à une cuillère...

Bonne dégustation !

 

 

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Rachel Brunet

Rachel Brunet

Après être passée par la presse économique et la presse spécialisée, Rachel Brunet est la directrice et la rédactrice en chef de l’édition New York du Petit Journal.
1 Commentaire (s)Réagir
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KRISS sam 07/11/2020 - 23:26

COCORICO en marche "France great again" !!! Ouai ben nous en France nous aussi on a un chef qui a pas mal de courges bien mures plantées dans son jardin! Le problème est que dans le potage qu'il nous sert actuellement il a ajouté « en même temps » quelques poireaux amers à l'intérieur en toute justice et pour notre santé pour qu'on puisse "traverser la rue" et aller dans un bon resto! Ouai mais il les a tous fermés alors je ne vous dis pas le goût de la french soupe bien épicée de propagande TV qu’on tente de nous faire avaler confinés chez nous! Vive la nouvelle FRENCH CUISINE quoi!

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