Jeudi 29 octobre 2020

On vous dit tout sur la truffe

Par Aurélie Bazex | Publié le 22/11/2018 à 23:30 | Mis à jour le 22/11/2018 à 23:30
Photo : Tartufaio avec son chien
Tartufaio avec son chien

Alors qu’une truffe de 850 grammes vient d’être vendue pour 85.000 euros lors de la 19ème vente aux enchères mondiale organisée à Alba (Piémont) le 11 novembre dernier, nous vous proposons d’en savoir plus sur l’un des plus renommés produits gastronomiques italiens.

La truffe ou tartufo en italien est un genre de champignon souterrain qui pousse spontanément près des racines des arbres. Son parfum et ses arômes intenses évoquent la terre, l’humidité et la forêt. L’automne, pleine saison de la très prisée truffe blanche du Piémont, se veut la période où tous les « chasseurs de truffes » arpentent la campagne avec ardeur, patience et persévérance afin de trouver les plus beaux spécimens.

Qui n’a pas encore goûté des tagliatelle al tartufo ou plus simplement des œufs aux plats à la truffe, la meilleure combinaison pour exalter le goût de cette dernière, peut donc y remédier en ce moment !

Commençons par le début : qu’est-ce qu’une truffe ?

Techniquement, la truffe est le fruit comestible d’un champignon qui se développe en symbiose avec les racines d’un arbre pour pouvoir vivre et lui offre en échange une protection antibiotique. Le champignon peut produire plusieurs truffes de forme plus ou moins arrondie avec un poids moyen de 30 à 50 grammes. Ce qui explique en partie le prix record d’une truffe de 850 grammes.  Les chênes, les noisetiers et les charmes plantés sur des terrains calcaires bien drainés avec un PH neutre – une subtile combinaison difficile à reproduire – sont ses arbres de prédilection.
On recense plusieurs espèces gastronomiques en Europe dont la truffe blanche Tuber magnatum, que l’on trouve dans le Piémont – la truffe blanche d'Alba est de très loin l'espèce la plus recherchée –, en Lombardie, Toscane et Croatie et la truffe noire Tuber melanosporum, la fameuse du Périgord qu’on trouve aussi en Ombrie sous le nom de truffe de Norcia. Si certaines truffes noires sont cultivées dans des truffières, il reste impossible à ce jour de cultiver les blanches.

Une véritable chasse au trésor

La récolte de la truffe sauvage relève plus de la chasse au trésor que d’une simple promenade. Les « caveurs », authentiques chasseurs de truffes ou tartufai comme on les nomme en Italie, dressent des chiens pour flairer l’odeur de celles-ci dans le sol. Les truffes se trouvent à une profondeur d’environ 1 à 20 cm sous la surface de la terre. En France, on utilise aussi des cochons et des mouches ! Une fois repérées, le tartufaio les extrait avec un piolet tout en notant bien dans sa mémoire l’endroit pour l’année suivante.

 

truffe cavée italie
Une truffe cavée

 

Un univers impitoyable

Vu la rareté et l’engouement pour le précieux aliment, un tartufaio ne partage jamais ses « coins à truffes ». Il ne dira pas non plus combien il en a récolté. Et s’il met une muselière à son chien, c’est non seulement pour éviter qu’il ne mange les truffes trouvées mais aussi pour s’assurer qu’il n’ira pas avaler d’éventuelles boulettes de viande empoisonnées, déposées par un autre tartufaio mal intentionné ! Il faudra aussi qu’il vérifie ses pneus de voiture avant de rentrer chez lui : quelqu’un aurait pu les crever pendant sa chasse…

Et maintenant à table !

La truffe blanche, contrairement à la truffe noire, n’est jamais cuisinée. Elle se déguste fraîche, émincée directement sur l’assiette grâce à une mandoline. Si vous souhaitez goûter des truffes entières tout juste cavées, une possibilité est d’aller sur place. Rendez-vous dans les Langhe ou le Monferrato, à une heure de Milan, pour suivre un tartufaio dans la campagne, avant de savourer le fruit de la récolte. Une expérience insolite et gourmande à vivre entre amis ou en famille.

Quelques adresses :

  • Tartufi&Friends – corso Venezia, 18
  • Savini Tartufi, Restaurant & Cocktail Bar – Viale Monte Grappa, 12
  • Ten grams, une version « fast food » avec des prix abordables – Via Moscova, 41

Pour suivre un tartufaio, vous pouvez contacter l’Association nationale des tartufai italiens : www.assotartufai.it/tartufo-turismo/
La Villa Ronco, à 1h10 de Milan, près de Casale Monferrato organise aussi des visites.

 

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