En plein hiver londonien, à l’heure de l’afternoon tea, que diriez-vous d’une pause gourmande et raffinée ? C’est à The Connaught Patisserie by Nicolas Rouzaud que nous avons eu la chance de converser avec son chef éponyme. Il nous a raconté sa vocation pour la pâtisserie, sa passion du fruit et son ambition de faire, tel un joaillier, de la haute pâtisserie. Une rencontre inspirante qui met l’eau à la bouche !
Le fruit originel
C’est dans la région de Toulouse que Nicolas Rouzaud grandit, dans une maison au généreux verger, au rythme des saisons, parfois très courtes, des fruits : « Je me vois cueillir les framboises toutes chaudes et gorgées de soleil… » Passionné très jeune par la pâtisserie, sa première recette fut le « gâteau au yaourt décoré aux fruits frais sur fin lit de confiture » ! Cet amour absolu du fruit frais restera sa marque de fabrique.
L’art de pâtisser de Toulouse à Londres
Entre son premier stage à la pâtisserie du Poussin Rose à Toulouse et son arrivée à Londres à The Lanesborough, il s’est écoulé pour Nicolas Rouzaud des années d’expérience et de formation avec les Compagnons du Devoir. Outre les codes de la profession et le goût de l’effort, il apprend à maitriser le travail des matières premières, l’alternance du chaud et du froid, le juste équilibre de chaque ingrédient, les textures. Il découvre aussi l’univers des hôtels et restaurants étoilés, notamment au Bristol à Paris : « La rigueur, la quête de perfection et de raffinement absolu, trouver la bonne fraise ou le meilleur chocolat, j’ai appris tous les codes du luxe grâce au chef Éric Frechon et au regretté chef pâtissier Laurent Jeannin ». Puis en 2015, il débarque à The Lanesborough comme chef pâtissier.
The Connaught Patisserie by Nicolas Rouzaud
Nicolas Rouzaud se souvient de son arrivée à Londres, alors qu’il parlait mal anglais. Mais il apprend vite au contact de l’équipe internationale, à qui il transmet la technique. En 2017, il part à The Connaught Hotel, comme chef de toute la pâtisserie : restaurants (à l’exception de celui d’Hélène Darroze), afternoon-tea, bars, événements... A la sortie du premier confinement, The Connaught Patisserie ouvre ses portes. Le succès est très rapide et grâce à la vente à emporter, tout le monde travaille beaucoup jusqu’à la fin du Covid. Impliqué dans ce projet dès le début, Nicolas Rouzaud est fier de voir son nom accolé à The Connaught Patisserie.
The Connaught Hotel
Créé en 1815 et rebaptisé The Connaught en 1917, en hommage au Prince Arthur, duc de Connaught, il fut le lieu de résidence du général de Gaulle en 1940. Il est tout particulièrement dédié à la gastronomie française avec deux grands chefs et trois restaurants : Hélène Darroze at The Connaught (3* Michelin), Jean-Georges at The Connaught et The Connaught Grill.
Le fruit dans tous ses états
L’inspiration, souvent fruitée, vient des fréquents voyages du chef pâtissier : « La texture du fruit frais à croquer est incontournable selon moi. » L’approvisionnement se fait au maximum au Royaume-Uni (fraises, rhubarbe…), beaucoup en France (mirabelle, abricot, figue) ou Italie parfois. Nicolas Rouzaud ajoute : « Il faut réserver les fruits à saison courte environ 10 jours à l’avance ; en cas de météo défavorable, on adapte les recettes ! » La carte propose d’ailleurs en moyenne 24 nouvelles recettes par an.
Un bijou de pâtisserie
Cette boutique, réalisée par Ab Rogers Design, est un vrai bijou. Architecture, décoration, jeu de lumières, tout contribue à créer un lieu cosy qui évoque l’univers de la joaillerie : la couleur rose poudrée domine, une grosse horloge à gourmandises trône derrière le comptoir, conçu comme une vitrine à bijoux.
Le joaillier de la pâtisserie
Nicolas Rouzaud l’affirme, le cœur de cette aventure c’est l’équipe dont il est le chef d’orchestre, épaulé par son bras droit et ami Loïc Carbonnet. 27 pâtissiers et boulangers fidèles travaillent avec passion et les suggestions de chacun contribuent à la créativité de la carte. Si Nicolas Rouzaud est souvent qualifié de joaillier de la pâtisserie, c’est pour son souci du détail et du raffinement :
Mon but est d’amener la pâtisserie au statut de haute pâtisserie !
Le challenge du sucre
Nicolas Rouzaud aime les challenges. C’est ainsi qu’il a imaginé le Trio au Chocolat, audacieuse réinterprétation du classique pain au chocolat, qui est un de ses best-sellers ! Plus récemment, à l’occasion de la foire d’art contemporain Frieze, il a cocréé avec l’artiste Liz West Colour Temper, dessert irrésistible aux couleurs chaudes associant chocolat, poire et cassis. Son prochain défi ? Proposer des recettes à index glycémique réduit, sans sacrifier le goût, les textures, ni l’esthétique.
Un printemps prometteur
En évoquant l’avenir, Nicolas Rouzaud annonce que l’année 2025 sera pleine de surprises avec de nouvelles collaborations, ainsi que des ouvertures de boutiques dans le monde entier sous son nom. Et aux jeunes pâtissiers en herbe, il conseille de ne pas trop regarder les réseaux sociaux qui font croire à une réussite rapide :
Patience et persévérance sont les clefs du succès !
- Votre coup de cœur londonien : la belle communauté solidaire des chefs
- Ce qui vous manque de la France : le soleil du sud
- Votre dessert favori : la tarte aux fraises, ma madeleine de Proust…
- Une envie de salé ? J’adore les rillettes !
- Le chef qui vous inspire le plus : mon mentor Laurent Jeannin, ancien chef pâtissier du Bristol et malheureusement décédé.
- Une envie d’ailleurs ? Je voudrais retourner au Japon, mais ma prochaine destination est le Pérou. Dans mes voyages, c’est l’expérience qui prime et je mange toujours local.
The Connaught Patisserie
Carlos Place, Mayfair, London W1K 2AL
Lu-Ven : 8h-18h, Sam-Dim : 10h-18h / Livraison sur Londres
Tél. : +44 (0)20 7314 3522 / Email : patisserie@the-connaught.co.uk
Site : The Connaught Patisserie
A suivre :
Instagram @nicolasrouzaud
Facebook @Nicolas Rouzaud
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