De l’armée aux cuisines de l’ambassade de France, le chef Gilles Quillot

Qu’est-ce qui vous a amené à devenir chef cuisinier au Royaume-Uni ?

C’est le fruit du hasard. J’ai fait l’armée à Paris où on m’a placé à la Tour Maubourg dans un premier temps, puis comme chef de cuisine du ministre au Ministère des armées. A la fin de mon service, je suis allé voir mon commandant et lui ai dit que j’étais intéressé par un poste en ambassade. Il n’avait rien au début, donc j’ai fait mon salut et quand j’ai atteint la porte de son bureau, le téléphone a sonné : c’était Londres qui cherchait un pâtissier. Nous étions en septembre 1997. Or quand je suis arrivé à la Résidence [domicile de l’ambassadeur de France à Londres], je m’étais fait une autre idée. J’ai donné ma démission au bout de trois semaines, mais l’ambassadeur m’a dit qu’il voulait m’embaucher après le départ du chef actuel qui s’en allait dans six mois. J’ai donc attendu puis effectué quelques changements après son départ. 26 ans plus tard, je suis toujours là.

Comment travaillez-vous avec les produits locaux ?

J’en utilise pas mal, mais j’aimerais en utiliser plus. Une fois, je suis allé dans le Cotswold avec ma femme et au hasard d’un marché, j’ai trouvé des pommes absolument exceptionnelles et non-modifiées, appelées ‘heritage apples’. J’ai fait un stock dans le coffre de ma voiture qui s’est très vite réduit à la Résidence. Le problème est que je ne peux pas me fournir de ce genre de produits aussi facilement qu'en France. Le Royaume-Uni n’est pas organisé de la sorte. A Paris, il est tout à fait possible pour un petit producteur français d’envoyer ses produits à Rungis, du moment qu’ils ont été remarqués pour leur qualité. La France est aussi au cœur de l’Europe - toutes les routes mènent à Paris ! Si mes fournisseurs de fruits et légumes veulent parfois mettre en valeur certains produits britanniques, pour la grande majorité d’entre eux, ils vont se servir à Rungis.

Mon rôle principal en tant que chef est de promouvoir au maximum la culture gastronomique française

Comment représentez-vous la cuisine française outre-Manche ?

Mon rôle principal en tant que chef est de promouvoir au maximum la culture gastronomique française - ou en tout cas le repas des Français comme il est inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO.

Je participe aussi à des concours locaux en tant que juge, comme celui de la meilleure baguette du Royaume-Uni, dont je suis très fier. Nous sommes cinq jurés avec des visions différentes en raison de nos différentes spécialités (pâtissier, boulanger, cuisinier, etc.), mais sans se concerter, nous tombons souvent d’accords sur le gagnant. L’idée est la même pour le concours du meilleur croissant, mais nous avons également des influenceurs autour de la table. Les délibérations sont assez rapides et les participants y trouvent un intérêt économique grâce à la communication de l’évènement qui contribue à augmenter leurs ventes.

J’affectionne particulièrement le Sunday Roast

Quelle recette britannique affectionnez-vous particulièrement ?

J’affectionne particulièrement le Sunday Roast en famille. Quand on me demande ma recette préférée, je réponds toujours que c’est celle que je n’ai pas encore essayée. Sinon, il est vrai que j’aime manger de tout dans la cuisine française.

Quel conseil donneriez-vous aux cuisiniers/pâtissiers souhaitant tenter leur chance au Royaume-Uni ?

Se rapprocher au maximum des collègues qui sont là depuis plus longtemps. Quand je suis arrivé à Londres, je suis allé m’inspirer des meilleurs chefs de la cuisine française au Royaume-Uni comme Michel Bourdin, qui était l’ancien chef du Connaught Hotel, et Michel Roux, frère d’Albert Roux, pour passer une semaine chez lui en cuisine au Waterside Inn. Il est important de se rapprocher au maximum des personnes qui sont déjà là depuis longtemps. Il ne faut pas hésiter à contacter des associations de cuisiniers et se faire un carnet de contacts, surtout parce que l’approvisionnement est un casse-tête, et il est préférable d’avoir plusieurs options en cas de problème.