CORNISH PASTIES - Une spécialité régionale désormais protégée

Depuis février dernier, la Commission Européenne a tranché ! Le Cornish pasty est désormais un produit protégé. Le célèbre chausson fourré à la viande doit être préparé en Cornouailles selon une recette traditionnelle. Retour sur le passé de cette savoureuse préparation culinaire

(crédits photo: Cornish Pasty Association)

Après neuf années de combat, la Commission Européenne s'est prononcée en faveur de la Cornish Pasty Association. Depuis le 23 Février 2011, le chausson fourré à la viande bénéficie de l'Indication Géographique Protégée (IGP), une des trois appellations mises en place par Bruxelles depuis 1992 sur le modèle de nos AOC (Appellations d'Origine Contrôlée) afin de protéger les spécificités régionales.

Des critères spécifiques à respecter

Pour mériter son nom, le Cornish pasty doit désormais en plus de son origine géographique, remplir un certain nombre de critères quant à sa forme, son fourrage (composé de b?uf, rutabagas, pommes de terre et oignons le tout légèrement assaisonné), son mode de cuisson et ne contenir aucun additif artificiel. Comme le souligne l'association, un authentique Cornish pasty doit avoir un aspect bien spécifique en forme de 'D' et être torsadé sur un côté mais jamais sur le dessus. Tout autre produit est un pasty mais pas un Cornish pasty. Car le feuilleté, aujourd'hui un take-away courant en Grande-Bretagne, a des origines corniques bien spécifiques, que les fabricants peuvent désormais revendiquer haut et fort.

Le déjeuner traditionnel des mineurs en Cornouailles

Les pasties existent depuis probablement le 13ème siècle en Angleterre. Traditionnellement, réservés à l'aristocratie et aux classes aisées, ils étaient fourrés avec du gibier, du b?uf, de l'agneau, parfois des anguilles ou du saumon, enrichis de riches sauces, voire de fruits secs. Une lettre d'un boulanger, à la troisième femme d'Henri VIII, Jane Seymour, nous livre : " ...j'espère que ce pasty vous trouve en meilleure forme que le dernier...". Mais c'est au cours du 18ème ou 19ème siècle que le Cornish pasty voit le jour. Fourré d'ingrédients bon marché tels les pommes de terre, oignons et rutabagas, c'est le plat du pauvre par excellence. La viande ne fut ajoutée que plus tard. A la fin du 19ème siècle, avec le développement des mines d'étain et de cuivre en Cornouailles, le Cornish pasty devient très populaire. Il fournit aux mineurs un repas copieux et facilement transportable. Les femmes avaient pour habitude d'en préparer un pour chaque membre du foyer et de marquer les feuilletés de leurs initiales. Parfois, un peu de confiture ou un morceau de fruit était ajouté dans un coin de pâte pour le dessert. Le mineur emmenait son pasty au travail dans une boite en étain qu'il réchauffait en faisant brûler une bougie au dessous. Il mangeait son pasty en le tenant par la croûte torsadée afin de ne pas s'empoisonner. Le bord en pâte, entaché par ses doigts couverts de poussière d'étain, de cuivre ou d'arsenic, était jeté.

Une source d'emploi local non négligeable

Aujourd'hui, plus de 86 millions de Cornish pasties sont produits chaque année collectivement par les membres de la Cornish Pastry Association. Des ingrédients locaux sont majoritairement utilisés et les Cornish pasties offrent une source non négligeable d'emplois. Plus de 13.000 personnes bénéficient directement ou indirectement du commerce de ces chaussons feuilletés. Les Cornish pasties rejoignent les 42 autres produits britanniques protégés tels la Cornish clotted cream (une sorte de crème épaisse), les Melton Mowbray pork pies (pâtés de viandes de porc) ou les Arbroath Smokies (une spécialité de haddock fumé). Elles gagnent ainsi leurs lettres de noblesse au même titre que le Champagne ou le Roquefort...

Nadège Druzkowski (www.lepetitjournal.com/londres) mardi 31 mai 2011

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