Le Pisco est une eau de vie, réputée comme la boisson phare du Pérou. Une propriété longtemps convoitée par le Chili, ce spiritueux est à présent encadré par une appellation d’origine protégée.
Le Pérou est le berceau du Pisco. En 1532, les colons espagnols n’ont pas envahi le royaume des Incas les mains vides. Ils ont apporté du bétail, de l’huile d’olive et du raisin. Les premières grappes auraient été importées des îles Canaries en 1553 par le marquis Francisco de Caravantes. Aux côtés de la feuille de coca, de la vigogne et du ceviche, le Pisco fait partie de l'identité nationale du Pérou.
Pisco : un nom répandu dans la culture péruvienne
D’abord, ce terme signifie volatile en Quechua. Le conquistador Cieza de León écrit dans sa Chronique générale du Pérou en 1550 “Pisco est le nom des oiseaux". Ensuite, dans la vallée d’Ica, au sud de Lima, une ville porte le même nom que cet alcool distillé, la ville de Pisco. Enfin, le jus des raisins fermenté, distillé et transformé en liqueur était stocké dans de grandes jarres en argile "piscos", aujourd’hui appelées “botijas”.
Un spiritueux exporté à l’international
En quelques décennies, cet alcool est rapidement devenu la liqueur favorite et donc un bien d'échange précieux. Le pisco et le vin sont exportés vers de nombreux endroits, à l'intérieur et à l'extérieur des frontières de l'Empire espagnol. Au 16ème siècle, la vice-royauté du Pérou devient le principal producteur de vin du continent notamment grâce aux Jésuites de Lima, Arequipa, Cusco et Potosi en Bolivie. Le vin est utilisé pour les services religieux afin de renforcer la conquête spirituelle des indigènes.
Il y a une boisson appelée "Pisco" qui rivalise avec notre Brandy de Jerez en Andalousie. Faite à partir de petits raisins, c'est l'une des liqueurs les plus exquises que l'on boit dans le monde.
Une rivalité incessante avec le Chili
Deux pays voisins, le Pérou et le Chili, revendiquent la paternité de ce spiritueux. En réalité, le conflit porte uniquement sur le nom “Pisco”, car ils ont tous deux leur propre recette de fabrication et donc deux liqueurs différentes. Cette guerre dure depuis des années et comme aucune victoire ni défaite n’est annoncée, l’Europe a tranché… pour une égalité ! En effet, les rayons européens contiennent du Pisco péruvien et chilien. Outre le patrimoine culturel, l’Europe mise donc sur la libre concurrence.
Pisco : une indication géographique protégée
Dès 1964, la production d'eau-de-vie de raisin doit être contrôlée pour que les fabricants aient le droit d'utiliser la dénomination Pisco. Trois décennies plus tard, le terme obtient son appellation d'origine protégée au même titre que le vin Chianti et le Champagne français. Depuis, seuls les produits obtenus par la fermentation de raisins frais dans les vallées côtières de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua et Tacna peuvent être appelés "Pisco”. Puis en 2013, le Pisco décroche son indication géographique protégée en Europe.
Une fabrication unique et artisanale
La conception de ce spiritueux raffiné débute en mars, suite à la récolte et la sélection des raisins de meilleure qualité. Le foulage est réalisé par des “pisadores” dans un pressoir. Selon la tradition, ces femmes chantent et plaisantent tout en faisant leur travail et en buvant du punch "chinguerito". Après six foulages, les écluses du pressoir s'ouvrent et le jus de raisin tombe dans des cuves qui, de nos jours, sont en béton ou en acier inoxydable. La fermentation dure de 7 à 14 jours. Le producteur régule la température afin qu'elle n'augmente pas trop, sinon l'arôme naturel du raisin disparaîtrait, ce qui est une caractéristique principale du Pisco. Une fois le processus de fermentation terminé, le jus est acheminé vers les alambics à cuve de cuivre pour commencer la distillation. La technique de la distillation consiste à réguler l'énergie pour obtenir un rythme lent mais constant qui permettra l'apparition des composants aromatiques. Cette distillation peut aller de 3 mois à 3 ans. Elle fait ressortir le caractère du Pisco : sa structure aromatique et sa complexité en bouche, des caractéristiques qui le distinguent des autres alcools de raisin.
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