Grâce à son héritage et ses produits locaux, le Pérou est renommé pour son art culinaire. En cette veille de journée mondiale de la gastronomie, nous vous proposons une sélection de 20 mets nationaux.
Le ceviche
Il était impossible pour nous de vous présenter les plats traditionnels de la cuisine péruvienne sans commencer par le célèbre ceviche. Ce plat est à base de poisson cru mariné dans du citron vert, des oignons, du piment et de la coriandre. Il est généralement accompagné de patate douce, de maïs et de laitue. Le ceviche connaît diverses préparations dues aux nombreuses variétés de poissons et également différentes orthographes (Cebiche, Seviche ou Sebiche). Mais peu importe l’écriture choisie car ses saveurs font l’unanimité et pour cette raison, il est inscrit au patrimoine culturel de la nation en 2004 et depuis 2008, il est célébré tous les 28 juin.
Aji de gallina
Le poulet au piment est l’un des plats les plus populaires. Les Espagnols ont importés leur fameux « Manjar Blanco », que les Péruviens ont adapté en ajoutant le chili jaune et en supprimant le sucre. C’est ici la rencontre des cultures indigènes et européennes.
Lomo saltado
Apparu au 19ème siècle, il est influencé par la cuisine chinoise et orientale. Un émincé de bœuf, des oignons et des tomates sautées, servis avec des frites et du riz. Un contraste de saveurs et de textures qui le place dans le top 3.
Rocoto relleno
Plat phare de la ville d’Arequipa, il est apprécié par les locaux mais aussi par tous les Péruviens. Ce plat offre un goût intense grâce à son élément principal : le poivron rocoto, farci de viande hachée et de fromage fondu. Ce piment est bouilli dans l’eau afin de réduire son piquant mais attention si vous êtes sensibles, le plat reste très pimenté.
Butifarra
Un sandwich très populaire ! Issu de l’époque coloniale, ce sont les Italiens qui sont à l’origine de ce délice. Pour retrouver le goût de leur jambon natal, ils préparaient du jambon fumé avec de la cuisse de porc. Une fois désossée et assaisonnée, une cuisson de plusieurs heures s’impose avant de pouvoir la déguster. Autrefois servi avec une salade de radis, il est aujourd’hui accompagné d’une sauce créole (oignon, tomate, citron, piment) et d’une feuille de salade, tout ça, dans un bon pain.
Locro de zapallo
C’est le plat végétarien de notre sélection, même s’il est facilement possible d’y ajouter des crevettes, du poulet ou de l’agneau. C’est une nouvelle fois le mariage des ingrédients autochtones tels que la citrouille ou la pomme de terre, et les produits importés par les Espagnols comme le fromage et le lait. C’est également le plat préféré de Pia Léon, élue meilleure cheffe du monde en 2021 par « The World’s Best Restaurants »
Papas a la Huancaìna
Originaire de la ville de Huancayo, dans les Andes à 3250 mètres d’altitude. Ce célèbre plat est composé de pommes de terre cuites recouvertes d’une sauce épicée au fromage et décorée d’œufs durs et d’olives noires. Cette sauce huancaìna est emblématique, elle se consomme avec des pâtes, des tequeños et permet de tremper ses crudités.
Choritos a la chalaca
Les choritos sont des moules et « chalaca » signifie « à la manière de Callao ». Callao est une petite ville au Nord de Lima qui détient le principal port de pêche et de commerce du pays. Elles sont cuites à la vapeur et recouvertes de l’inoubliable sauce créole.
Pachamanca
En 2003, le pachamanca est inscrit au patrimoine culturel de la nation en reconnaissance d’une coutume ancienne des Andes péruviennes. Puis en 2015, il obtient sa journée nationale (le premier dimanche de février) en hommage aux éléments de la biodiversité du pays. À l’origine, les Andins cuisinaient leur nourriture à l’aide de pierres chaudes et ce ragoût à gardé sa méthode de cuisson traditionnelle. Il est composé de bœuf, porc et poulet préalablement assaisonnés de huacatay, chili, cumin avant d’être servi avec de la patate douce, du maïs et des haricots rouges.
Seco de cabrito
C’est une spécialité provenant du nord du pays que l’on retrouve dans les villes de Trujillo, Chiclayo et Piura. Même si on peut y trouver des variations selon les régions, l’élément principal est la viande de chevreau servie avec des haricots. Ce plat est principalement consommé lors de festivals populaires et familiaux.
Papa rellena
L’histoire de cette pomme de terre farcie remonte à la guerre du Pacifique contre le Chili en 1879. Les soldats parcourant de longues routes ont eu l’idée de transporter leur viande hachée dans une pâte à base de pomme de terre qu’il faisait frire par la suite. Un plat facilement transportable et surtout très consistant.
Tacu-tacu
Il fait partie des recettes réalisées avec le reste des aliments de la veille, et c’est une réussite ! Son nom signifie « mélanger les choses » et c’est le riz et les haricots qui sont utilisés. Une fois mélangé, le tout est frit pour faire une grande tortilla croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur.
Antichucos
Datant de l’époque précolombienne, il était préparé avec de la viande de Lama et présenté sous forme de ragoût. Aujourd’hui, sa présentation a connu des variations en enfilant la viande sur des petits bâtonnets comme les brochettes espagnoles. C’était un plat peu apprécié et réservé aux pauvres avant de conquérir les palais et d’obtenir sa fête nationale le 17 octobre.
Conchas a la parmesana
Des coquilles Saint Jacques recouvertes de parmesan râpé. Elles sont grillées quelques minutes pour que le fromage fonde mais pas plus, car si les coquilles sont trop cuites, elles sont immangeables. Ajoutez-y du citron et régalez-vous !
Tacacho con cecina
Création typique de la jungle péruvienne. Le terme « tacacho » est une banane verte écrasée et roulée en boule avec de petits morceaux de couenne de porc et de viande séchée. Des éléments peuvent y être ajoutés comme le chorizo. Dans certains coins de l’Amazonie, le Tacacho est dégusté dès le petit déjeuner.
Sopa aguadito
La soupe est idéale pour se réchauffer en cette saison d’hiver et sa préparation est assez simple. Elle est faite de poulet et contient un peu de tout : riz, pommes de terre, carottes, maïs, pois et poivrons et assaisonnée à la coriandre, l’herbe aromatique emblématique de la cordillère des Andes.
Cuy chactado
Sa présentation peut en freiner plus d’un, pourtant il a une grande valeur nutritionnelle et culturelle dans les Andes. Le « cuy » est tout simplement le cochon d’Inde et « chactado » fait référence à la façon dont l’animal et les aliments sont cuits. Rôtis avec une pierre sur le dessus pour les rendre plus croustillants. Pour vous en procurer ? Il suffit de vous rendre sur les marchés.
Chicharrón
On appelle « chicharrón » toute friture d'origine animale (poisson, poulet, porc) et les Péruviens en raffolent.
Picarones
À présent, place à une petite touche sucrée, comme à la fin de chaque repas. Le picarón est un beignet frit à base de courge et de patate douce. Il faut ajouter les œufs, la farine et la levure pour obtenir une pâte collante et la laisser reposer dans un coin chaud et calme.
Alfajores
C’est un dessert composé de deux biscuits ronds réunis par une garniture et saupoudrés de sucre. La garniture peut varier, chocolat, confiture de lait, fruits, miel, il y en a pour tous les goûts.
En tant que Français expatriés, nous pourrions reprocher à la gastronomie péruvienne son manque de visuel. En effet, les plats ne sont pas tous raffinés mais une chose est sûre, la qualité des ingrédients présente une explosion d’arômes et de saveurs, que vous n’oublierez jamais.
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