L'Europe vient d'échapper à une nouvelle crise diplomatico-gastronomique. L'Allemagne a finalement renoncé à bloquer l'enregistrement du label « kabanos polonaise ». Lepetitjournal.com revient sur cette spécialité plus vraiment régionale tant son succès a dépassé les frontières de la Pologne. [archive 2011]
La kabanos (kabanosy au pluriel) est une longue et fine saucisse sèche, au goût fumé, généralement faite à base de porc. Sa longueur (60 cm) sa finesse (1 cm de diamètre) et son pliage lui donnent une apparence très caractéristique. Kaban vient du turc et désignait dans l'Est de la Pologne un « jeune porc mâle engraissé à la pomme de terre de moins de 120 kilos» (un mot que vous n'utiliserez probablement pas tous les jours...).
Les kabanosy sont souvent parfumées au poivre, parfois avec du cumin et de la noix de muscade. Avec sa saveur fumée, sa texture croquante et son grain fin au palet, difficile de résister à cette saucisse « sèche » (45% de gras quand même...).
Dès l'entre-deux-guerres elle est consommée aux 4 coins du pays. Les kabanosy font maintenant partie des produits polonais les plus recherchés à l'étranger (avec les cornichons et la bière). 80% de ces biens exportés sont d'ailleurs achetés par la diaspora et les pays voisins de la Pologne.
Aujourd'hui les kabanosy sont typiquement mangées en apéritif et souvent servies avec du fromage et de la bière. Elles sont aussi utilisées comme nourriture de randonnée car elles se conservent très bien.
Les producteurs polonais souhaitent favoriser l'identification de leurs produits, limiter la concurrence étrangère et gonfler leurs ventes à l'export. La Zwi?zek Polskie Mi?so (Fédération de la Viande polonaise) a donc enregistré en 2009 auprès de l'UE une demande de classement en STG : Spécialité traditionnelle garantie (gwarantowana tradycyjna specjalno?? en polonais). Les experts des 27 Etats européens viennent finalement de se mettre d'accord pour leur accorder ce statut.
L'Allemagne, l'Autriche et la République tchèque, gros producteurs de charcuteries, s'étaient pourtant opposés dans un premier temps à la démarche polonaise d'enregistrement. Ces deux derniers Etats avaient finalement retiré leur véto après discussion avec la Pologne. Restait encore l'Allemagne, le géant de la saucisse, qui ne voulait pas gêner ses intérêts à trop favoriser ceux de la Pologne.
Derrière ce terme peu appétissant (?vous reprendrez bien un peu de spécialité traditionnelle garantie?) se cache la moins contraignante des protections européennes. La mozzarella, le jambon serrano ou la pizza napolitaine bénéficient déjà de cet enregistrement qui, à la différence des produits protégés par les labels AOP ou IGP (Appellation d'origine protégée ou Indication géographique protégée), ne fait pas référence à un terroir.
CQ (www.lepetitjournal.com/varsovie) mercredi 12 octobre 2011
Pour en savoir plus, la liste des produits que la Pologne souhaite protéger : ici. Si vous voulez vous-même produire vos kabanosy mais ne maîtrisez pas le polonais, une recette : là (bon courage). Plus modestement vous pouvez déjà essayer de les cuisiner. En rondelle, cette saucisse s'accommodera très bien dans une soupe aux lentilles. Elle remplacera aussi la pancetta de vos spaghetti alla carbonara, (une sauce à base de pecorino et d'?ufs ajoutée hors du feu... avec de la crème fraîche et du gruyère si vous n'êtes pas Italiens). Enfin vous pouvez bien sûr l'utiliser pour préparer le fameux bigos polonais. Ici, une recette que l'inénarrable Jean-Pierre Coffe a empruntée à Roman Polanski.
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