C'est la reine du mois du Ramadan ; la "Ramazan pidesi", ou "pide du Ramadan" en français, est incontournable en ce mois de jeûne, où elle est principalement consommée au moment de l’Iftar*.
Ce pain turc traditionnel, que l’on trouve particulièrement à ce moment de l’année, est de forme ronde et plutôt plate, avec une croûte à motifs tissés. Composée de farine de blé et levure, et garnie de graines de sésame et nigelle (cumin noir), la pide est très moelleuse, avec une mie aérée et alvéolée ; elle a presque un goût brioché.
En période de Ramadan, il est fréquent de voir des files d’attente devant les boulangeries (fırın) au coucher du soleil : les personnes qui observent le jeûne y achètent leur pide, à consommer chaude de préférence, tout juste sortie du four.
Un peu d’histoire…
La fabrication du pain remonterait à plus de 8 000 ans. On sait qu’elle était très importante dans l'Égypte ancienne. Les Grecs ont également appris à faire du pain (alors que les céréales excédentaires égyptiennes étaient exportées d'Égypte vers la Grèce), puis cette fabrication du pain a été exportée de la Grèce à Rome.
Il faut savoir que la "pide" ou "pita" ou "pida" (déclinaisons connues de l’Inde à l’Adriatique) est populaire dans toute la cuisine du Moyen-Orient. En Arménie, on trouve le matnakash, un pain assez similaire à la pide, sans graines de sésame.
Lorsque les Turcs sont arrivés en Anatolie, ils auraient commencé à produire différents types de pains, afin de s’adapter aux exigences de la vie sédentaire.
À Istanbul, la culture de la pide remonterait pour sa part aux XVe/XVIe siècles.
À l'époque ottomane, il semblerait que la pide ait été cuite dans le "compartiment boulangerie" à l'intérieur du palais de Topkapı (pour le Sultan). D'ailleurs, il est avéré que les citoyens pouvaient faire des queues interminables, quitte à rompre leur jeûne plus tard, afin de se procurer la pide du Ramadan dans les boulangeries de l’Empire. Il paraît même que les vrais amateurs de pide apportaient leurs propres œufs frais, cumin noir et graines de sésame aux boulangeries, afin que les ingrédients soient ajoutés sur leur pide d'iftar sous leurs yeux.
Evliya Çelebi, le célèbre voyageur de l’Empire ottoman (XVIIe siècle) a écrit que le meilleur pain d'Istanbul était celui fabriqué dans les boulangeries de Galata et de Tophane.
Différents types de pide
La pide du ramadan est peut-être la plus connue de toutes, mais qui n’a pas dégusté une de ses "versions" dans la vie quotidienne (en accompagnement de mezzés au restaurant par exemple) ? Qui d’entre nous ne s’est pas laissé tenter par une pide "garnie" dans un pideci ou pide salonu ? En effet, il existe de nombreuses versions : pide au fromage, pide à la viande, pide aux épinards, pide de Kütahya avec de la viande hachée (ou au tahin même), pide de Kastamonu, pide ouverte ou pide fermée de la région de la mer Noire, pide ouverte ronde, ovale, ou fermée et fourrée en forme de fine baguette française, etc.
Pourquoi ne pas essayer de faire une "Ramazan pidesi" chez soi ? Voici une proposition de recette :
Ingrédients
> 4 verres de farine (env. 500g.)
> 1 verre d'eau tiède
> 1 cuillère à soupe de sel
> 1 cuillère à café de sucre
> 1 pleine cuillère à café (env. 8g.) de levure (sèche)
> 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
Pour dorer : un jaune d'oeuf, des graines de sésame et de cumin noir
Instructions
> Dans un récipient (ou directement sur un plan de travail), mettre la farine, faire un puits au milieu, y verser l'eau, mélanger puis pétrir pendant quelques minutes,
> Ajouter le sel, pétrir de nouveau, ajouter la levure, pétrir de nouveau, ajouter le sucre et l'huile, continuer de pétrir quelques minutes (ne pas hésiter à rajouter un peu de farine si la pâte est collante) ; la pâte est prête lorsqu'elle ne colle plus,
> Placer la pâte dans un grand bol, couvrir avec un torchon humide, et attendre une bonne heure qu'elle lève,
> Dégazer la pâte (sur plan de travail) sans trop la travailler. La laisser reposer encore 10 minutes. Puis, la déposer au centre d'une feuille de papier cuisson (ou sur une plaque farinée), et l'étaler à la main de manière à former un cercle,
> Badigeonner avec le jaune d'œuf, faire les motifs avec les doigts, et agrémenter de graines de sésame et de cumin,
> Dans un four préchauffé, enfourner la pide 15 à 20 minutes, à 200°C,
> La pide est prête lorsque vous constatez une jolie dorure, et elle doit être légèrement gonflée.
Afiyet olsun!
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(*) L’Iftar correspond à la rupture du jeûne, le repas du soir du Ramadan, au coucher du soleil.
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