Le kahvehane, âme d'Istanbul

L’apport des marchands de Damas et d'Alep

 

L'histoire commence aux alentours de 1554, dans le quartier animé de Tahtakale, au cœur du bazar. Selon la légende locale, deux marchands syriens dont les chroniques ottomanes ont retenu les noms de Hakim d'Alep et Şems de Damas y ouvrent ce qui est généralement considéré comme le premier kahvehane de Constantinople. La boisson qu'ils servent est encore une étrangeté venue du Yémen, introduite à la cour de Soliman le Magnifique par le gouverneur ottoman Özdemir Paşa, vers 1540. Le sultan et Hürrem Sultan en sont déjà friands. Bientôt, le reste de la ville le sera aussi.

Les deux Syriens ont vu juste. Leur établissement, puis des dizaines d'autres qui essaiment dans la cité, ne vendent pas seulement une boisson. Ils offrent un espace public inédit. Avant le kahvehane, la mosquée, la boutique et le foyer organisaient l'essentiel de la vie sociale. Le café s'y ajoute comme un quatrième lieu, ouvert à tous, commerçants, poètes, savants, marins, sans distinction de rang ni de confession.

 

Le café, une « école de sagesse sans maîtres »

 

Les chroniqueurs ottomans les décrivent parfois comme de véritables « mekteb-i irfan », expression désignant des « écoles de sagesse sans maîtres ». Ce concept désigne le fait que n'importe qui pouvait s'asseoir à côté d'un poète, d'un savant ou d'un juriste, écouter, débattre, apprendre. Sans distinction de statut et pour la modique somme d’une tasse de café. 

Dès lors, on y récite des vers, on joue au tavla (le backgammon local), on écoute les conteurs (meddah) qui tiennent leur auditoire en haleine pendant des heures. On débat de politique, de théologie avec une pointe de commérages. Pour les classes populaires qui ne disposent pas, contrairement aux élites, de vastes demeures propices aux réceptions, le kahvehane est une aubaine. Mieux, un lieu de sociabilité accessible pour le prix d'une simple tasse de café.

La formule est un succès foudroyant. Dès le milieu du XVIIe siècle, Istanbul compte plus de 600 établissements. À la fin du XIXe siècle, les observateurs étrangers décrivent des milliers de kahvehane disséminés dans toute la ville, signe de l'enracinement profond du café dans la société ottomane.

 

Les sultans luttent contre le café

 

Ce triomphe ne va pas sans résistances. Les oulémas s'inquiètent très tôt de ces lieux de réunion où la parole circule librement. Trop librement. Une première fatwa est prononcée dès les années 1540, à l'arrivée des premières cargaisons dans le port. Les mosquées se vident, dit-on, tandis que les kahvehane font le plein. Certains sultans tentent des interdictions, comme Murad IV qui mène au XVIIe siècle une politique particulièrement répressive contre le café, le tabac et les lieux de sociabilité jugés subversifs. La société aime trop sa boisson noire pour y renoncer et les interdictions ne durent jamais longtemps.

Le pouvoir finit par trouver un compromis plus habile. Plutôt que d'interdire, il surveille. Des espions de la Sublime Porte fréquentent discrètement les kahvehane pour prendre le pouls de l'opinion publique. Dès le XVIIe siècle, les autorités comprennent que ces établissements sont autant des lieux de consommation que des baromètres politiques. On n'empêche pas les gens de parler, mais on écoute ce qu'ils disent.

 

L’Europe découvre le café 

 

C'est depuis Istanbul que le café conquiert le monde occidental. Les marchands vénitiens, en contact constant avec la capitale ottomane, rapportent la boisson en Europe dès le début du XVIIe siècle. Le premier café européen ouvre à Venise en 1645, copiant le modèle du kahvehane. Londres suivra vers 1650, Paris en 1686 avec le célèbre Café de Procope. Les Anglais baptiseront bientôt leurs coffee houses les « universités du penny », reprenant sans le savoir le concept né sur les rives du Bosphore.

La cérémonie du café turc elle-même voyagera avec les ustensiles. Le cezve en cuivre si caractéristique du café, les petites tasses sans anse, le marc qu'on lit pour prédire l'avenir. En 2013, l'UNESCO inscrira même la culture du café turc au patrimoine immatériel de l'humanité.

 

D'hier à aujourd'hui, une tradition intacte

 

Le kahvehane traditionnel a survécu aux bouleversements du XXe siècle. On en trouve encore dans les vieux quartiers d'Istanbul, à Fatih, à Balat, à Üsküdar, avec leurs chaises en plastique, leurs tables de tavla et leurs habitués qui tuent le temps en regardant passer les heures. Ces établissements ont résisté à la montée en puissance du thé, qui finit par supplanter le café comme boisson quotidienne au cours du XXe siècle, notamment grâce au développement de la culture du thé sur les rives de la mer Noire.

Aujourd'hui, Istanbul vit une sorte de renaissance caféière double. D'un côté subsistent les vieux kahvehane de quartier, quasi inchangés depuis des siècles ; de l'autre, des cafés contemporains qui revisitent une tradition vieille de cinq cents ans. Entre les deux, le cezve sur la braise reste le fil conducteur de cette boisson qui épouse l’histoire de la ville. Noir, épais, légèrement amer, et servi invariablement avec un verre d'eau fraîche et un carré de loukoum. Cinq siècles après Hakim et Şems, Istanbul continue de se raconter autour d'une tasse de café.

 

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