CAFÉ TURC - Il n’aura plus de secrets pour vous

Arrivé à la cour des sultans ottomans au milieu du 16ème siècle, le café s'est rapidement répandu pour devenir, avec le thé, la boisson favorite des Turcs. Mais les secrets de préparation se perdent à l'ère des cafetières électriques et des sachets de café turc ?instantané?. Pour protéger ce rituel et l'arôme du breuvage, un petit musée lui est désormais consacré. Il vient d'ouvrir à Istanbul, au sein du Musée des arts turcs et islamiques

L'endroit n'est pas un musée à proprement parler. Vous n'y admirerez pas le cuivre étincelant de cezve centenaires, ces petits pots à long manche où chauffe le café turc. Pas de panneaux résumant l'histoire du café, sa diffusion à Constantinople, du palais des sultans aux marchands ambulants.

Le Musée du café turc (photo AA) est davantage café que musée. On y vient pour goûter un délicieux café mais surtout, pour apprendre à le préparer dans les règles de l'art. ?Ne dit-on pas en turc qu'on se souvient pendant 40 ans d'une tasse de café partagée ? (Bir fincan kahvenin k?rk y?l hat?r? vard?r)? observe Seracettin ?ahin, le directeur du Musée des arts turcs et islamiques. ?Le café, plus encore que le thé, occupe une place toute particulière dans notre culture. Il faut préserver ce symbole d'amitié et d'hospitalité.?

Le Musée du café turc propose des séances d'une trentaine de minutes où le visiteur découvre étape par étape l'histoire et les secrets de préparation d'un café traditionnel. Les participants repartent avec un certificat délivré par Bilintur, la société qui gère les lieux au nom du ministère de la Culture et du tourisme.

La recette, étape par étape

Moulu très fin (11 fois plus fin que celui de l'expresso, ce qui oblige à le consommer rapidement après l'ouverture du sachet), le café turc se concocte suivant un rituel précis. A savoir, pour une tasse :

1. Ajoutez le café dans le cezve (6 à 7 grammes, l'équivalent d'une petite cuillère)

2. Ajoutez le sucre : un morceau (?orta ?ekerli?), deux morceaux (??ekerli?) ou pas du tout (??ekersiz?). Ajoutez ensuite l'équivalent d'une tasse d'eau à température ambiante remplie à un centimètre du bord

3. Mélangez? et rangez la cuillère. Contrairement à une erreur courante, le café turc ne se mélange qu'une seule fois, à froid

4. Mettez le cezve sur feu doux. Au Musée du café turc, le mélange cuit sur des plaques électriques recouvertes de sable (?kum oca???). L'essentiel est que le café chauffe très lentement, pendant 4 à 7 minutes. La tasse en porcelaine est aussi mise à chauffer sur le sable

5. La café commence à frémir. Lorsqu'il atteint environ 85°C (il faut avoir l'?il !), versez un tiers du mélange dans la tasse (photo AA)

6. Reposer le cezve sur le feu. Le café frémit à nouveau. Quand il atteint 95°C, versez le reste du mélange dans la tasse. La cuisson en deux voire trois temps permet d'obtenir un café mousseux (?köpüklü?) comme il se doit. Attention toutefois à ne pas atteindre 100°C, ce qui donnerait au café un petit goût amer

7. C'est prêt, ou presque. Attendez une minute que le marc se dépose au fond de la tasse. Pendant ce temps, buvez une gorgée d'eau pour vous ?rincer? la bouche

8. Savourez votre café accompagné d'un loukoum, une tradition qui remonte à l'époque où le café turc se buvait forcément sans sucre? tout simplement parce qu'il n'y en avait pas

Le Musée des arts turcs et islamiques, qui abrite ce café-musée, espère attirer et fidéliser de nouveaux visiteurs, turcs et étrangers. En 2011, 350.000 personnes s'y sont pressées, soit 70% de plus qu'en 2010. (relisez notre article consacré à la rénovation récente du musée).

Visitez les lieux et découvrez en image la préparation du café turc :

Anne Andlauer (www.lepetitjournal.com/istanbul) jeudi 29 mars 2012

Informations pratiques :

Adresse du musée : At Meydan? Sok. No 46 Ibrahim Pa?a Saray? - Sultanahmet, Eminönü/ Istanbul  -  Tel : 00 90 (212) 518 18 05

Ouvert tous les jours sauf le lundi de 9h à 17h. www.tiem.gov.tr