KUMRU – Le sandwich "tourterelle" fait son nid dans les rues de Turquie

Publié le 13 août 2017, mis à jour le 15 février 2018

Originaire de la région d'Izmir, le sandwich Kumru (tourterelle en français) se mange sur le pouce et est apprécié par toutes les tranches d'âge. Après les moules farcies, les kokoreç ou les kumpir, voici un nouvel incontournable de la "street food" turque.

Au menu aujourd'hui, un sandwich nommé "tourterelle", ou Kumru en turc. Il tient son nom de la forme de son pain, similaire à celle de l'oiseau. Composé de fromage kaşar (fromage jaune fabriqué à partir de lait de brebis), de sucuk (saucisse turque épicée) et de tomates, le Kumru a officiellement éclos à Çe?me, dans la province d'Izmir, dans les années 1950 lorsque la Turquie se familiarisait avec le sandwich. Aujourd'hui, le Kumru a fait son nid un peu partout dans le pays, loin de sa ville d'origine, devenant un incontournable de la "street food" turque.

Photo SP

Au centre de Beşiktaş, près de la statue de l'aigle, nous nous sommes rendus au Kumru Izmir, pour goûter ce fameux sandwich. Il est préparé sous vos yeux d'une main de maître. Tout juste le temps pour nous de saliver, et pour le cuisiner d'expliquer : "Les clients sont de tout âge et viennent à n'importe quelle heure de la journée, c'est propre à la cuisine de rue. Les touristes ont parfois peur que le sucuk soit trop piquant, je leur conseille alors de le déguster avec du ayran [boisson lactée et salée], pour calmer les épices."

Depuis sa création, le sandwich a évolué et est désormais aussi composé de salami, de cornichons vinaigrés, de ketchup ou mayonnaise à la demande des clients, ce qui l'éloigne de sa recette originelle. "A Istanbul, le Kumru ne vaut pas celui de Çeşme mais il a le mérite de me rappeler de bons souvenirs", plaisante Alkım, un Turc ayant grandit près d'Izmir. Car pour déguster le véritable Kumru turc, rien de tel que de prendre son envol vers sa région d'origine. En effet, en dehors de Çeşme et de ses alentours, le sandwich est préparé avec du pain industriel. Or le secret du Kumru réussi, selon ses admirateurs, réside justement dans son pain, composé de levain de pois chiche et agrémenté de graines de sésame sur le dessus.

La tourterelle domestique

Saviez-vous que la tourterelle domestique existe ? Le sandwich Kumru aussi ! Vous pouvez facilement le reproduire à la maison, en vous munissant de pain à graines de sésame, d'un peu de beurre, de sucuk découpé en tranches, et de fromage de brebis ka?ar.

Coupez le pain en deux, dans le sens de sa longueur, et étalez du beurre sur ses surfaces intérieures. Faites chauffer une plaque ou une poêle et faites griller le pain, le beurre vers le bas, environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirez le pain et mettez-le de côté. Faites cuire les tranches de sucuk, environ 3 minute de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Retirez-les et disposez-les sur la partie inférieure du pain. Faites cuire le fromage dans la graisse de sucuk. Quand il est assez grillé pour se retourner en une seule pièce (environ 4 minutes), grattez avec une spatule métallique et faites le griller de l'autre côté. Environ 3 minutes plus tard, enlevez-le et disposez-le sur le sucuk. Incorporez tomates et si vous le souhaitez, cornichons et sauce. Refermez le pain et dégustez? Afiyet olsun (bon appétit) !