Guillaume Guedj, l’appétit d’entreprendre

Guillaume Guedj est un serial entrepreneur qui ne s’arrête jamais. Véritable trublion de la gastronomie, il a à présent sous son aile trois tables parisiennes : le Gyoza Bar, tout premier bar à gyoza de Paris, le sublime et réputé Mr.t dans le Marais et, très prochainement un Ramen Bar prometteur ouvrira ses portes. Rien ne prédestinait cet homme d’action à se lancer dans la restauration, et pourtant après s’être investi dans des activités aussi créatives que variées, il crée son premier restaurant Le Passage 53, qui fut une vraie réussite avec le couronnement suprême du Michelin.

Parlez-nous un peu de vous. Quel est votre parcours ?

J’ai commencé dans l’import-export de vêtements après un voyage à New-York durant mon BTS action commerciale. J’ai ensuite créé une société d’import-export automobile à Francfort en Allemagne avec mon cousin. Parallèlement à ce projet, j’ai ouvert en banlieue deux Vidéo Futur que j’ai gardé pendant presque 8 ans avant de déménager à Paris. C’est en 2009 que j’ai décidé de me lancer dans un projet qui me tenait à cœur : la restauration.

C’est grâce à ces expériences « touche-à- tout » que j’ai pu développer les qualités essentielles pour réussir dans la restauration : savoir faire plaisir aux clients et les mettre à l’aise.

Depuis toujours j’aime découvrir de nouvelles expériences culinaires

Vêtements, voitures, vidéoclubs, et désormais gastronomie, vous êtes un serial entrepreneur, comment faites-vous le lien entre toutes ces activités?

C’est sans réelle similitude que je me suis lancé dans la restauration. Depuis toujours j’aime découvrir de nouvelles expériences culinaires, et partager ces moments avec mes proches. J’avais en tête d’ouvrir un petit restaurant, à mon image et finalement Le Passage 53 est rapidement devenu un incontournable à Paris puisqu’en 2010 j’obtiens avec le Chef Shinichi Sato, une première étoile au Guide Michelin et la seconde en 2011.

Comment sont nés ces concepts de Gyoza Bar, Mr. T et bientôt de Ramen Bar? Comment recrutez-vous vos équipes de chefs?

Je m’inspire énormément de mes voyages et des tendances du secteur pour créer des adresses aux identités fortes. New York ou Los Angeles sont des endroits précurseurs. Là-bas, il est plus simple de trouver un endroit qui réunit très bonne cuisine, cocktails travaillés et bonne musique. C’est comme ça que sont nés le Mr.T et le Gyoza Bar. Je souhaitais proposer quelque chose d’unique : cuisine, ambiance, décoration.

 Ce sont principalement les rencontres qui créent mes équipes. En 2009, j’avais 30 ans et aucune expérience dans la restauration, c’est par différentes connexions que j’ai rencontré le chef Sato. On a tout de suite accroché en terme de personnalités et c’est comme ça qu’a commencé l’aventure du Passage 53. Notre équipe au Passage 53 était essentiellement japonaise et au moment du repas du personnel il nous arrivait de manger des gyoza. En 2012, j’ouvre ainsi tout naturellement le Gyoza Bar.

Le Mr.T, table stylée et décontractée à la déco street-art, est aussi le fruit d’une collaboration de longue date avec Enguerrand Cantegrel, qui est dans l’équipe depuis 2010. Il est maintenant manager du Mr.T.

Mon futur projet de restaurant à Los Angeles nécessite beaucoup de temps et d’attention

A quoi ressemble la journée-type de Guillaume Guedj ?

Mes bureaux sont situés au-dessus du Gyoza Bar, ce qui facilite mes allées venues au Gyoza Bar et au Ramen Bar. Ça me permet d’être autant sur le terrain que sur les papiers administratifs et de gérer les urgences. Je travaille aussi avec mes équipes sur les nouvelles cartes, les nouveaux plats, les nouveaux cocktails pour être constamment dans l’évolution et l’innovation. 

Il y a aussi mon futur projet de restaurant à Los Angeles qui nécessite beaucoup de temps et d’attention. Je dégage du temps en fin de journée avec le décalage horaire pour travailler conjointement avec mes équipes américaines (entrepreneurs, architectes, cuisiniers …). C’est un projet qui verra le jour en mai 2021.

Quel est votre plus grand défi ?

Mon plus grand défi est de développer mon business à l’international. J’ai actuellement un Gyoza Bar en Allemagne et dans l’idée je souhaiterais pouvoir ouvrir une adresse à New York ou à Miami après l’ouverture du Mr.T à Los Angeles. C’est un rêve de gosse, conquérir les US !

De quoi sera fait demain ? Avez-vous un rêve, un autre projet ?

J’aimerais mener à bien mes projets à l’international puis me consacrer entièrement à mes enfants. Ma fille de 18 ans est passionnée de danse depuis le plus jeune âge, ce serait pour moi une consécration de la soutenir et la suivre dans cette aventure en tant qu’agent.