Epiphanie 2022 : la recette de la galette frangipane selon Eric Kayser

En ce début d’année 2020, la Maison Kayser révèle la recette de la traditionnelle galette frangipane. Alors aux fourneaux !

L’Histoire de la Maison Kayser commence en 1996 à Paris, rue Monge. C’est là qu'Éric Kayser ouvre sa première boulangerie. Fils, petit-fils et arrière-petit-fils de boulanger, il a décidé de reprendre le travail du pain au levain, héritage de la tradition française, en l’adaptant aux exigences et aux goûts d’aujourd’hui. La transmission des savoir-faire et l’évolution de la connaissance sont les valeurs qui l’animent. Découvrons leur recette de galette frangipane, un délice à partager en ce début d’année.

Les ingrédients de la galette frangipane

Pour la base : 800g de pâte feuilletée (pur beurre) maison ou achetée chez votre boulanger.

Pour le sirop : 250g d’eau. 250g de sucre.

Pour la crème d’amande à la frangipane : 100g de poudre d’amande, 1 c.à.s de fécule de maïs, 1 c.à.s de rhum, 100g de sucre, 100g de beurre, 3 œufs dont 1 œuf pour la dorure.

La préparation de la crème d'amande

Démarrez votre batteur et ajoutez-y le beurre préalablement ramolli.
Ajoutez le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis les œufs un par un, la poudre d’amande, la fécule de maïs et le rhum. Versez la crème dans un cul de poule avant de la mettre au réfrigérateur afin qu’elle repose une à deux heures.

Le montage de la galette des rois à la frangipane

Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur et découpez deux ronds de pâte en vous aidant de vos ronds de pâtisseries. Si votre pâte n’est pas parfaitement découpée, aidez-vous d’un couteau. Faites très attention lors du déplacement de vos ronds de pâte sur votre papier sulfurisé. Vous pouvez les plier en deux ou quatre pour vous aider.

Battez votre dernier œuf et appliquez une couche d’œuf battu sur le pourtour de votre rond de pâte. Étalez votre appareil à crème à l’aide de votre poche à douille ou d’une grande cuillère. Faites attention à ne pas déborder sur la couche d’œuf battu. Égalisez le dessus de votre crème d’amande à l’aide de votre cuillère en bois et placez la fève.

Déposez le deuxième rond de pâte sur votre préparation puis pincez les bords de pâtes entre eux à l’aide de vos doigts. Chiquetez les bords de votre galette avec le dos de votre couteau pour une belle finition. Puis dorez le dessus de la galette avec un votre œuf battu.

Afin de laisser le temps au feuilletage de se reposer laissez votre galette quelques heures au réfrigérateur avant cuisson.

Décorez le dessus de votre galette à l’aide du dos de votre couteau. Enfournez le tout environ 45min à 190°C.

La préparation du sirop pendant la cuisson de la galette frangipane

Préparez le sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre.
Dès que le sucre est fondu laissez tiédir à température ambiante.
Finalisez la décoration de la galette en appliquant le sirop au-dessus à l’aide d’un pinceau. C’est prêt !