Conférences Science et Arts Culinaires à l'institut Le Cordon Bleu

Le Cordon Bleu, premier réseau mondial d’instituts d’arts culinaires et de management hôtelier, a le plaisir d’annoncer un cycle de quatre conférences lié à la Science et aux Arts Culinaires. Animées par Hervé This, physico-chimiste à l’INRAE et professeur à AgroParisTech, et le Chef Briffard, Meilleur Ouvrier de France et Directeur des Arts Culinaires de l’institut, ces conférences sont destinées aux étudiants de l’institut Le Cordon Bleu Paris. Dans le cadre de leur formation en cuisine, elles leur offriront l’opportunité de mieux comprendre les techniques culinaires d’un point de vue scientifique.

Ce cycle de conférences s’inscrit dans la continuité de la formation en cuisine proposée par l’institut. Cette dernière met en œuvre l’enseignement le plus rigoureux et le plus complet des techniques culinaires françaises, tout en permettant aux étudiants de développer leur propre signature culinaire. En constante évolution, Le Cordon Bleu fait rimer tradition avec innovation et créativité. Les conférences

• Science et Arts Culinaires » illustrent parfaitement cette volonté de proposer des formations toujours plus innovantes. Avant-gardistes, elles offrent aux étudiants l’opportunité de développer leur esprit vers de nouvelles techniques, favoriser leur inventivité, leur envie de dénicher de nouveaux ingrédients, d’aller toujours plus loin. Avec, à la clé, la découverte de nouveaux inédits, la palette des formes, consistances, saveurs, odeurs, couleurs, piquant ou frais, etc. étant sans limite ou presque.

Au cours de ces conférences, qui se dérouleront chaque trimestre à l’institut Le Cordon Bleu Paris, Hervé This et le Chef Eric Briffard échangeront autour de nombreuses préparations, réalisées par des étudiants de l’institut. Ces plats, emblématiques des nouvelles tendances, seront analysés et commentés au travers des trois axes de l'art culinaire : social, artistique et technique. Le physico-chimiste se concentrera bien entendu sur la partie scientifique et technologique, tandis que le Chef abordera la technique culinaire et la composante artistique des assiettes. Au terme de la conférence, chacun apportera ses conclusions et proposera des améliorations autour des préparations.

Les prochaines conférences animées par Hervé This et le Chef Eric Briffard auront lieu respectivement le 12 mai, le 16 juillet et le 10 novembre 2020.

À propos d’Hervé This

Physico-chimiste à l’INRAE et professeur à AgroParisTech, Hervé This est l’un des deux créateurs de la gastronomie moléculaire, et l’inventeur de la cuisine Note à Note. Son approche novatrice et scientifique de la cuisine lui permet d’explorer les pratiques et les transformations culinaires pour en comprendre les phénomènes, en utilisant ingrédients et ustensiles souvent surprenants en cuisine.

Il est également le Directeur Pédagogique du programme Le Cordon Bleu Hautes Etudes du Goût, en partenariat avec l’Université de Reims Champagne-Ardenne.

À propos de la science et de l'art culinaire

Pendant longtemps, la cuisine a été enseignée par la répétition de recettes avant de connaitre une évolution progressive. Après les années 1980, la « gastronomie moléculaire et physique » s'est développée, proposant une approche totalement innovante.

Simultanément, il est apparu qu’il était possible d’utiliser d’autres équipements que les anciennes casseroles, que le matériel des laboratoires de chimie et de physique donnait plus de facilité et de précision : ce fut l'explosion de la « cuisine moléculaire ». Les chefs ont alors commencé à utiliser ces nouveaux ustensiles (azote liquide, évaporateurs sous vide, siphons, sondes à ultrasons, thermo-circulateurs…), afin de proposer des plats de plus en plus novateurs. De grands noms tels que les Chefs Raymond Blanc, Emile Jung, Pierre Gagnaire, Ferran Adría, Heston Blumenthal, Wylie Dufresne, Grant Achatz, etc. se sont alors inspirés de cette pratique, qui continue de se développer aujourd'hui encore dans certains pays comme l'Inde et la Chine, par exemple.

Puis, en 1994, Hervé This a introduit l'équivalent de la musique synthétique, mais pour la cuisine : il a nommé cette cuisine de synthèse « cuisine Note à Note ». Puis, en 2009, il a aidé son ami Pierre Gagnaire à servir le premier plat Note à Note, dans son restaurant de Hong-Kong. Depuis, la cuisine Note à Note se développe dans le monde entier : citons l’exemple d’Andrea Camastra (Senses, Varsovie, Pologne), qui a ouvert le premier restaurant entièrement Note à Note. Ou encore, Singapour qui a mis en place un projet de développement national de « cuisine durable sans déchets », centré sur la cuisine Note à Note nationale, à laquelle le Chef André Chiang participe.

Et chaque année, à Paris, se déroule le Concours International de cuisine Note à Note dans trois catégories : chefs, étudiants et amateurs.

À propos de l’institut Le Cordon Bleu et la cuisine Note à Note

Toujours à l’affut des nouvelles approches et tendances culinaire, les équipes de Chefs de l’institut Le Cordon Bleu se sont rapidement intéressées à la technique d’Hervé This. Le Chef Patrick Terrien ou encore les Chefs enseignants de l’institut Le Cordon Bleu Paris ont ainsi servi des dîners Note à Note aux étudiants du programme Le Cordon Bleu Hautes Etudes du Goût.

Alors à Tokyo, le Chef Guillaume Siegler, Chef enseignant, a produit des sushis note à note, avec lesquels il a remporté le 1^er prix du Concours International de Cuisine Note à Note en 2015.

La même année, à l’occasion des 120 ans du Cordon Bleu, a été organisée une présentation Note à Note autour des sushis à l’ institut de Tokyo. Et Hervé This est venu donner une conférence sur cette thématique à l’ université Ritsumeikan, partenaire de l’institut Le Cordon Bleu à Kyoto.