Chiang Mai est souvent connue pour ses cultures de café ou de thé. Aujourd’hui une nouvelle tendance apparaît : la culture du chocolat. Découvrez les bonnes adresses à Chiang Mai et Lamphun.
Le chocolat est actuellement en plein boom en Thaïlande. Le nombre d’artisans chocolatiers est passé d’une dizaine en 2018 à plus de 70 aujourd’hui. Une croissance accélérée entre autres depuis le début de l’épidémie du Covid-19, certains artisans ayant profité des différents confinements pour se lancer dans la culture du cacaoyer et développer des produits à base de cacao. En parallèle, les consommateurs sont conquis par le fait que ce produit sain et réconfortant soit devenu plus accessible localement.
Lepetitjournal.com a poussé la porte des ateliers de sept artisans chocolatiers établis à Chiang Mai et Lamphun pour le plus grand plaisir des papilles des amateurs de chocolat.
MarkRin Chocolate
Le chocolat “Made in Thailand” est né à Chiang Mai en 2002 sous l’initiative du Docteur Sanh La-Ongsri et de son épouse Kanokked La-Ongsri.
Professeur associé à l’Université Maejo, le Dr Sanh a commencé ses recherches sur les spécificités du cacao en Thaïlande à la fin des années 1980. À travers ses recherches, il a mis au point une variété hybride entre le Foresto et le Criollo, le Trinitario “I.M.1”, particulièrement adaptée à un climat marqué par une saison sèche aux nuits très fraîches, avec un goût fort, un faible taux d’acidité et un rendement élevé. Dans le milieu du cacao, il existe deux grandes familles : le Foresto et le Criollo. Le premier représente 90 % de la production mondiale - pour faire la comparaison avec le café, on parlerait d’Arabica -, alors que le Criollo correspond à 7 %.
Avec la création du Trinitario, Kanokked La-Ongsri s’initie à la confection de chocolat en 2002 avant de créer la marque MarkRin en 2012. Actuellement MarkRin fournit son chocolat en gros à des restaurants, des chocolatiers, des pâtissiers, etc. En parallèle, ils ont lancé la marque “60+”, une boutique-café à Bangkok gérée par des personnes handicapées formées à la fabrication de barres chocolatées, une façon d’allier le goût et l’éthique. Une gamme de poudre de cacao est également vendue dans les supermarchés Rimping.
Siamaya
Créé en 2017, Siamaya propose une gamme de tablettes de chocolat aux parfums exotiques : Chocolat au lait de coco, au thé thaï ou aux épices de thé indien, au chili, au moka, au matcha ou encore au durian. Une gamme variée et qui permet de toucher un public plus large tout en gardant une spécificité très locale.
“Dès le départ, nous avions envie de proposer des saveurs uniques plutôt que d’essayer de ressembler aux chocolats belges ou suisses, et cette stratégie porte ses fruits puisque personne d’autre n’est sur ce segment”, explique Kristian Levinsen, un Danois expatrié à Chiang Mai et fondateur de Siamaya axux côtés de l’Américain Neil Ramson.
Les chocolats Siamaya ont été récompensés plusieurs fois lors des International Chocolate Awards. Leur production est également en pleine croissance. Siamaya est passé d’une production mensuelle de 250 kilos de chocolat en 2018 à 750 kilos par mois en 2021 et la capacité de production de leur usine commence à atteindre sa limite. Les fondateurs envisagent déjà son agrandissement.
Il faut dire que Siamaya est présent dans de nombreux supermarchés en Thaïlande et que la marque s’exporte de plus en plus à Hong Kong, à Singapour, en Malaisie, mais aussi aux États-Unis et prochainement en Suisse.
Khom Chocolatier House
Pimchanok ‘Jane’ Duangsri a ouvert sa boutique Khom Chocolatier House dans la vieille ville de Chiang Mai en 2018. Son idée de départ était de vendre uniquement des boissons chocolatées et quelques gâteaux à partir de chocolat qu’elle préparait elle-même.
“Les boissons concoctées avec du vrai chocolat noir sont une manière relativement accessible de s’initier au goût et une alternative pour ceux qui comme moi ne boivent pas de café”, détaille l’ancienne architecte de 31 ans.
Parmi les boissons à découvrir, le "Triple chocolate shot", un plateau de trois tasses de chocolat avec des fèves originaires de trois provinces : Chiang Mai, Chiang Rai et Chonburi. Ces trois boissons servies en même temps permettent de comparer les différents goûts. Le cacao de Chiang Mai a, par exemple, un arrière-goût de longane tandis que la banane influence celui de Chonburi.
Chez Khom, il est possible d’acheter des tablettes de chocolat ou de la poudre de cacao, ses produits sont également accessibles via Internet sur les plateformes Shoppee, Lazada et Grab.
Aimmika
Lancés en 2018 par Phromwiharn Bumroongthin, les chocolats Aimmika sont 100% véganes, une spécificité qui s’est naturellement imposée pour son fondateur. En effet, Phromwiharn est également le propriétaire du restaurant végétarien Im Aim dans le quartier de Santitham à Chiang Mai. Pas de fioriture dans son chocolat, ici, on reste sur des chocolats noirs : 67%, 72%, 80%, 90% et un non sucré avec des fèves de Chantaburi. Si le chocolat non sucré (que l’on peut comparer à du 100%) est plus difficile à manger en tablette, il est en revanche parfait en boisson chaude et révèle toute la finesse du chocolat. Autre spécificité d’Aimmika, la marque a décliné une version destinée aux moines bouddhistes que les fidèles peuvent acheter et offrir en donation, car parmi ses multiples vertus, le chocolat aide aussi à la méditation.
En plus de ses tablettes, Aimmika se décline en poudre de cacao ainsi qu’en beurre de cacahuète au chocolat. Les chocolats Aimmika sont disponibles à la vente dans le restaurant Im Aim ou peuvent être commandés via leur page Facebook.
Kan Vela Craft Chocolate
Après avoir travaillé pendant plusieurs années dans le secteur de l’ameublement, Thana Kunaraksvong a décidé de s’orienter vers le chocolat après avoir goûté ce produit “Made in Thailand”. En 2018, il plante quelques arbres dans son jardin et achète des fèves de cacao à des fermiers de la région pour faire ses premiers essais. Une fois ces recettes au point, il ouvre sa boutique Kan Vela sur la route Suthep à Chiang Mai en novembre 2020.
Tablettes de chocolat, boissons et pralines sont autant de produits disponibles pour ses clients. Et la qualité est au rendez-vous puisque les chocolats Kan Vela ont déjà reçu plusieurs récompenses lors des International Chocolate Awards 2021.
“A Kan Vela, nous contrôlons tout le processus de fabrication, des plantations, à la fermentation en passant par la torréfication et la concoction de tablettes de chocolat ou pralines”, explique le jeune homme de 37 ans.
Aujourd’hui, Kan Vela possède sa propre plantation de cacaoyer et son usine à Mae Taeng, tout en continuant à acheter des fèves à des producteurs de la région de Prachuap Khiri Khan, Lamphun et Sukhothai.
“Le chocolat est assez nouveau en Thaïlande, mais je pense que cela ne va faire qu’augmenter. En 2021, nous avons produit près de 350 kilos de chocolat par mois et notre usine commence à devenir trop petite!”, s’étonne Thana Kunaraksvong.
Les tablettes de chocolat Kan Vela sont également disponibles dans les supermarchés Rimping à Chiang Mai et dans les enseignes Muji à Bangkok.
Tarm Craft Chocolate
Sarin Pinthukart s’est lancé dans le chocolat en 2019 en cherchant une source alternative de revenus. En effet, sa famille cultive depuis longtemps des fruits, principalement des longanes dans la région de Lamphun. Face à la forte diminution des prix de vente des longanes, il décide de planter des cacaoyers. “Les cacaoyers peuvent facilement se planter entre les manguiers et les longaniers. De plus, les cacaoyers produisent des cabosses toute l’année”, explique l’ancien graphiste de 34 ans.
Une fois les premiers arbres plantés, Sarin s’essaye à la fabrication du chocolat. “La première fois que j’ai fait du chocolat, j’ai cru que je l’avais complètement raté, je le trouvais trop amer, trop acide. En fait, j’ai surtout réalisé que j’ignorais totalement quel goût avait le chocolat noir!” plaisante le jeune homme.
Après une phase d’apprentissage et des échanges avec la communauté d’artisans chocolatiers en Thaïlande, il réalise que son chocolat est en fait très bon et commence à en vendre sous forme de tablettes lors de foires ou sur les marchés. Malheureusement le Covid-19 freine son expansion et Sarin décide d’ouvrir en avril 2021 une boutique dans la vieille ville de Lamphun sous le nom de Tarm Craft Chocolate.
En plus de sa boutique, les chocolats Tarm sont également en vente sur Shoppee et Lazada. “Je ne cherche pas à être dans les grandes surfaces parce que lorsqu’on fait du chocolat artisanal, il est impossible d’avoir un goût constant. Cela car la variété des fèves ou la région où sont cultivés les cacaoyers influencent énormément le goût. Un chocolat avec des fèves de Kamphaeng Phet ou de Lamphun ne sera pas le même et c’est ce que je trouve le plus intéressant dans le chocolat en Thaïlande", conclut Sarin.
Lanna Chocolate
Lanna Chocolate n’est pas vraiment une marque disponible dans les supermarchés ou dans les boutiques de Chiang Mai, mais plutôt un regroupement de fermiers établis dans le nord de la Thaïlande. Créé en 2015, Lanna Chocolate achète la production de cacao des fermiers et s’occupe de faire fermenter et sécher les fèves ou de les transformer en chocolat avant de les revendre à des artisans chocolatiers un peu partout en Thaïlande. Khom, par exemple, achète ses fèves à Lanna Chocolate.
“Nous formons également les fermiers à la fermentation et au séchage des fèves. Les fèves séchées sont en effet plus facile à transporter que les cabosses fraîchement cueillies sur les arbres et les fermiers peuvent se faire un peu plus d’argent”, explique Supatna Pattamasukon lors du World Tea and Coffee Expo qui s’est tenu à Chiang Mai du 24 au 27 février 2022.
Lanna Chocolate présente principalement quelques produits finis allant des tablettes aux gâteaux en passant par le savon sur les foires et les marchés.
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