Phnom Penh : La Pergola dévoile sa nouvelle carte

Publi reportage

Une nouvelle carte entre tradition française et influences khmères

Installé au cœur du Plantation Resort, à deux pas du Palais royal de Phnom Penh, le restaurant La Pergola fait évoluer sa carte. À sa tête, le chef français Nicolas Malherbe, présent au Cambodge depuis 2007, propose une cuisine fidèle à ses racines tout en intégrant des produits et des inspirations locales.
Arrivé presque par hasard à Siem Reap à ses débuts, après des expériences en France, aux Antilles et aux États-Unis, il a progressivement construit son parcours dans le pays. Depuis trois ans et demi à La Pergola, il développe une offre culinaire qui associe une base française classique à une ouverture vers la cuisine cambodgienne.
« L’idée était de proposer une base de cuisine française revisitée, tout en développant une sélection de plats d’inspiration cambodgienne », explique-t-il.

 

Le chef Nicolas Malherbe

Travailler les produits cambodgiens autrement

Si la cuisine française reste dominante, environ un tiers de la carte fait désormais place à des plats d’inspiration khmère. L’objectif : conserver les saveurs originales tout en appliquant des techniques culinaires différentes.
« Je travaille des techniques de cuisson différentes pour pouvoir rendre les plats plus tendres, plus juteux, tout en gardant le goût cambodgien », précise le chef.
Cette approche passe aussi par le choix des produits. Certains ingrédients sont remplacés ou retravaillés pour gagner en qualité ou en précision, tout en respectant l’équilibre des recettes traditionnelles. Le chef insiste sur la complexité de cette cuisine, marquée par l’usage d’herbes et d’épices variées, dosées avec précision.
« Pour un plat cambodgien, il y a énormément d’herbes et d’épices différentes, avec des équilibres très précis dans les associations », souligne-t-il.

 

Curry de bœuf Saraman par le Chef Nicolas Malherbe, aux échalotes croustillantes, légumes et jasmin cuit à la vapeur. 

Une cuisine française modernisée

La nouvelle carte met également en avant des classiques de la gastronomie française revisités. Nicolas Malherbe revendique une approche ancrée dans la tradition, mais adaptée aux attentes contemporaines.
« J’aime moderniser les plats tout en essayant de respecter le goût, avec moins de crème, moins de beurre, pour faire un peu plus léger », explique-t-il.
Parmi les nouvelles propositions figurent notamment une terrine de foie gras au porto accompagnée de poivre de Kampot, un roulé de poulet jaune aux morilles ou encore une cassolette de noix de Saint-Jacques flambées au calvados, spécialité du nord de la France. Des options végétariennes complètent l’ensemble, comme une fricassée de champignons à la crème truffée ou un minestrone aux tortellinis de ricotta.

 

Terrine de foie gras au porto, poivre de Kampot, chutney exotique, sauce à l'ananas et pain aux noix mélangées : un délice

La carte conserve également les plats signatures du restaurant, ainsi que son offre de grillades et son menu déjeuner.

Le premier choc est visuel

Au-delà des saveurs, le chef accorde une attention particulière à l’esthétique des assiettes, considérée comme une composante essentielle de l’expérience. Chaque plat est conçu comme un ensemble cohérent, où l’harmonie des couleurs, le jeu des textures et l’équilibre des volumes participent à la mise en valeur des produits.
« Le premier choc est visuel », affirme-t-il, évoquant un travail précis sur le dressage. Chaque élément est positionné avec soin, parfois à l’aide de pinces, afin d’obtenir un rendu à la fois lisible et soigné, sans surcharger l’assiette.
Certaines décorations sont réalisées à partir d’ingrédients naturels ou de fleurs cultivées dans son propre jardin. Une approche qui vise à prolonger le lien entre cuisine et produit, tout en apportant une dimension à la fois esthétique et comestible aux plats.

 

Vol-au-vent aux escargots avec une sauce crémeuse aux morilles, une purée d'ail doux et des pignons de pin, un délice pour les yeux et les papilles

 

Une cuisine en évolution constante

Cette nouvelle carte s’inscrit dans une démarche évolutive, nourrie notamment par les retours des clients fidèles du restaurant. Certains plats font ainsi leur retour, retravaillés et adaptés.
« Les gens se rappellent de mes plats, même après des années. Je repars de cette base-là, et je les retravaille », confie le chef.

 

Possibilité de manger en terrasse ou à l’intérieur sous air conditionné, mais toujours au calme

Dans un cadre de jardin calme au cœur de Phnom Penh, La Pergola poursuit ainsi son positionnement : proposer une cuisine française contemporaine, enrichie d’influences locales, dans un environnement propice à une expérience culinaire soignée.

N’oublions pas que la Plantation accueille régulièrement des expositions d’artistes contemporains, dont les œuvres sont présentées dans les différents espaces. Peintures, sculptures ou installations dialoguent ainsi avec l’environnement végétal et architectural. Cette présence artistique prolonge l’expérience au-delà de la table.

Avant ou après le repas, les visiteurs peuvent déambuler librement et découvrir les œuvres dans un cadre ouvert et très agréable.

 

La plantation, rue 184 à Phnom Penh

 

•  site web https://theplantation.asia/dine/la-pergola/
• tel : +855 023215151