Au Cambodge, c'est la saison du poisson fumé

 Fumer le poisson sur des copeaux de bambou est un moyen traditionnel de le conserver pour le manger ou le vendre plus tard. Le poisson fumé sur des feuilles de bambou (Paralaubuca typus) est en effet, avec le prahok, un aliment de base des Cambodgiens depuis des siècles.

On ne fume pas à n'importe quelle saison

Le poisson fumé peut être fabriqué à partir de différents types de poissons, y compris le trey riel. Mais les villageois de Koh Chin ont désormais surtout recours au Paralaubuca typus, qui est abondant au cours de la deuxième semaine de la saison de fabrication des prahoks, à la mi-janvier.

En raison de sa petite taille, le Paralaubuca typus est moins utilisé pour faire du prahok ou du pha'ak. Les gens le fument à la place.

Selon Seu Mao, propriétaire d'une pêcherie à Koh Chin, Paralaubuca typus représente 20 % des prises cette fois-ci, tandis que le trey riel constituait le reste.

Heng Sokhim fume le poisson à Koh Chin. Elle se procure du poisson pour le préparer deux fois par an selon le "knert" du mois lunaire khmer. Le knert désigne la période de la lune croissante ou les 15 premiers jours du mois. Les knert de décembre et janvier sont communément appelés la saison du prahok, car le poisson y est abondant.

Processus de fumage, une operation délicate

Le poisson est d'abord nettoyé en lui coupant la tête et en enlevant les entrailles. Jusqu'à 20 poissons sont rassemblés ensemble. Ils sont ensuite placés sur des tablettes en bambou à une hauteur de 50 à 70 cm du feu.

Nous chauffons suffisamment pour que le poisson soit rouge et croquant, dit-elle.

Le processus prend plusieurs heures car la chaleur doit être maintenue à un niveau adéquat. Trop de chaleur pourrait brûler le poisson, pas assez rallongerait le processus et en altérerait le goût.

Le poisson fumé peut être consommé directement ou utilisé comme ingrédient dans des plats tels que la salade mixte de mangue ou d’ambarella.

Heng Sokhim achète du poisson frais et nettoyé pour environ 3 000 riels le kilo. Elle peut fabriquer de 100 à 200 brochettes par jour et vend le Paralaubuca typus à 1 000 riels la brochette. Les détaillants qui lui achètent des brochettes peuvent les vendre jusqu'à 1 500 riels.

Mean Kosal, 50 ans, fabrique également du poisson fumé chaque année. Elle peut fabriquer 700 à 800 brochettes en une saison. Elle vend le poisson fumé à 1 000 riel la brochette devant sa maison et au marché voisin d'Oudong. Ses enfants en apportent également pour les vendre à l'usine où ils travaillent.

Source : Cambodianess