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SOCIETE - Le nid d'hirondelle entre haute gastronomie et remède de santé

Par Lepetitjournal Cambodge | Publié le 02/08/2012 à 08:58 | Mis à jour le 20/11/2012 à 13:20

C'est le caviar de l'Asie. Gourmandise d'excellence, la popularité du nid dit d'hirondelle défie tout autre met. Avec la sécrétion de sa salive, l'espèce nommée Aerodramus Fushipagus constitue un nid qui serait riche en propriétés nutritives et médicinales. Selon une récente recherche médicale par l'université de Hong Kong, il contiendrait des enzymes favorisant la régénération cellulaire et améliorant le métabolisme. Santé, jeunesse, beauté : le nid d'hirondelle est un produit tendance qui s'arrache à prix d'or. Cédric Suy, un franco-khmer, s'est lancé dans ce business pour développer la production locale.


C'est un milieu très secret que celui du nid d'hirondelle. Tous ont leurs techniques pour espérer obtenir cette précieuse salive qui se vendrait jusque 5000$ sur le marché de Hong Kong. Une folie des grandeurs qui justifie ce mystère entourant l'élevage et la production du nid d'hirondelle. Les éleveurs taisent leurs savoir-faire ; Cédric Suy, autodidacte dans ce business et propriétaire de la marque Angkor Swiftlet, en dévoile quelques uns.

Le design des maisons d'hirondelles
Des chants d'oiseaux et, excréments. Le tableau ne fait pas rêver mais pour tromper les hirondelles, il faut au moins ça. Les producteurs de nid d'hirondelle comme Vybol Suy ont du s'y contraindre. "Pour qu'elles viennent nicher dans la maison, on doit user de stratagèmes avec les sons, les odeurs, la température et la luminosité". Ces maisons d'hirondelles constituent depuis plusieurs années une alternative à la récolte du nid qui se fait normalement dans les grottes. Avant, le danger constituait un obstacle à la cueillette; aujourd'hui, le problème est tout autre à savoir : "comment attirer les hirondelles dans la maison ?"

Déjà plus de 300 maisons seraient implantées à Sihanoukville et une petite cinquantaine dans la capitale d'après Cédric Suy. "Les constructions se multiplient plus vite que la population d'hirondelles, souligne t-il. La production au Cambodge est encore minime comparée à celle de l'Indonésie, la Malaisie ou la Thailande qui sont les plus gros producteurs."

 

De la récolte à l'assiette

"Deux types de nids sont comestibles, rapporte Puth Sodaneth, la femme de Cédric Suy qui gère leur boutique rue Pasteur. Les nids blancs faits presque entièrement de mucus et les nids noirs mélangés aux plumes d'hirondelle. Les blancs sont plus réputés car on les considère plus purs. C'est pourquoi ils se vendent plus chers". La différence de prix s'explique aussi dans la fermentation et dans le « processing ». La forme du nid a par exemple toute son importance dans sa commercialisation. Si son ovalité est conservée, le nid sera plus prisé. "Il faut minimum 300 nids pour commencer à avoir une bonne récolte en sachant qu'on ne récupère que 30% sur un nid". C'est le chiffre qu'espère atteindre le Franco-Khmer d'ici six mois pour pouvoir vivre de son affaire.

Nid d'hirondelle blanc ©Julie Cassiau

Consommé en dessert ou en guise de potage, le nid d'hirondelle appartient donc à cette catégorie à part, celle des ovnis culinaires à l'image des ailerons de requins ou des escargots. Il est étonnant aussi car son succès dans les assiettes se justifie par une absence totale de goût. Cette rareté de goût en a fait son exception mais pas seulement.

Des vertus médicinales

L'étrangeté du nid d'hirondelle trouve un écho tout particulier dans l'univers médical. Car si ce met se cuisine, les asiatiques en sont aussi friands pour les vertus médicinales qu'on lui associe. C'est un remède ancestral de médecine chinoise. Les Chinois sont d'ailleurs les plus gros consommateurs. Et comme l'explique une cliente d'origine sino-khmère, "offrir en cadeau une boîte de nid d'hirondelle de 100g ou de 1kg à un ami, c'est une pratique courante. Avec ce produit, impossible de faire une faute de goût ".

"La tradition veut aussi que les femmes en consomment quand elles sont enceintes pour que leur bébé ait une santé solide", raconte Puth Sodaneth qui en a fait l'expérience lors de sa grossesse. "Depuis, continue t-elle, mon enfant n'a jamais été malade". Considéré comme un remède de santé, le nid d'hirondelle soignerait grippe, toux, asthme et maux de gorge. Sa consommation bloquerait même la croissance des cellules cancéreuses. "Grâce au collagène et à l'antioxydant qui le composent, le nid d'hirondelle boosterait le système immunitaire", souligne Cédric Suy. De quoi le conforter dans le chemin professionnel qu'il a pris. Le pouvoir des plantes, il y croit et il n'est pas le seul. Pour ce franco-khmer, elles ont encore beaucoup à apprendre à l'homme... De ces mystères encore non élucidés par la science, il espère en faire son credo.

Julie Cassiau (http://www.lepetitjournal.com/cambodge.htmlVendredi 3 Août

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