Pour cette rentrée gourmande le PetitJournal.com de Bucarest est allé à la rencontre de Thomas Rees, un artisan boulanger de 34 ans qui a créé l'enseigne Pain Plaisir. C'est en Angleterre qu'il est né, près de Norfolk où son père avait un hôtel et où sa passion pour les pâtisseries a vraiment débuté. A l’âge de 21 ans, il part s'installer à Paris, où il travaille pendant 5 ans dans le restaurant Pierre Gagnaire - 3 étoiles au guide Michelin - et où il fait ses armes. Après avoir quitté le restaurant, il travaille ensuite pendant un an pour Cyril Lignac, le célèbre chef cuisinier de l’émission « Master Chef », faisant même partie de l'aventure de sa boulangerie « La Pâtisserie by Cyril Lignac », rue Paul Bert à Paris, en tant que chef boulanger. Pendant ce temps, l’idée de l’ouverture de sa propre boulangerie/pâtisserie fait son chemin et c'est à Bucarest qu'il décide finalement de se lancer...
Pourquoi avez-vous choisi la Roumanie et comment s'est passée votre installation ?
On a choisi la Roumanie, parce que c’était très accessible au niveau des prix du loyer, et des bas coûts de la main d’œuvre ; qui plus est, Irina Stancescu, connue à Paris et devenue ma partenaire de business, avait fait une étude de marché et avait noté qu’à Bucarest il n’y avait que deux boulangeries artisanales… Nous y sommes arrivés en 2012 et avons ouvert le premier magasin en avril 2013, avec seulement trois employés : moi-même, Irina, et une autre partenaire, Monica. En 5 ans, le nombre d’employés est monté jusqu’à 48, avec deux magasins, deux laboratoires, et un bureau ; le nombre de clients n’a fait que croître.
Pouvez-vous nous dire quelle est votre secret pour obtenir un bon pain ?
Il n’y a pas un secret, mais un million de secrets. Pour commencer, tous nos pains sont faits au levain naturel mais il y a certains pains que l’on fait sans levure du tout. Le processus de panification au levain dure ente 30 à 40 heures pour faire un pain ou une baguette ; utiliser des bons ingrédients, et surtout le temps de préparation sont primordiaux pour obtenir un bon pain.
Utilisez-vous des ingrédients importés de France ? Si oui, pourquoi ?
Oui, et tous les produits (pâtes, pâtisseries, gâteaux, etc) sont fabriqués sur place : il n’y a rien de surgelé comme c’est la cas dans d’autres boulangeries ou dans les grandes surfaces alimentaires. La raison pour laquelle on importe depuis la France les ingrédients (farine et beurre essentiellement) c’est qu’ils sont de meilleure qualité ; par exemple, le blé est moulu à la demande dans un moulin de la région parisienne et la farine arrive à Bucarest en moins d’un mois, pour qu’elle reste fraîche ; sa qualité dépend de la manière dont elle est moulue, de la technologie et du savoir-faire; en Roumanie, on ne peut pas encore trouver cette qualité-là et il n’y a pas autant de variétés de farines qu’en France.
Quelle est l’image du pain français en Roumanie ? Le côté « made in France » attire-t-il toujours autant ?
C’est une bonne image, plutôt haut-de-gamme ; les Roumains connaissent tous les pains français, surtout la baguette, qu’ils aiment beaucoup.
Oui, bien sûr, le coté « français » donne une très bonne image, les gens aiment venir chez nous car on utilise à la base des recettes françaises, des produits traditionnels, mais aussi, parce que c’est comme si vous vous retrouviez dans une boulangerie parisienne le temps d'acheter puis lors de sa dégustation (rire).
Qu’avez-vous fait pour adapter vos produits au marché roumain ?
Tout d’abord, on met moins de sucre, et c’est une tendance répandue de plus en plus dans le monde entier ; c’est comme ça que je procède, et les gens apprécient. La deuxième chose, c’est de s’adapter aux produits locaux type brioche comme les « cozonac », que je ne connaissais pas du tout et que je ne voulais pas faire au début, mais en raison de la forte demande à Noël et à Pâques, j’ai dû m’y mettre et je ne le regrette pas.
Quelles différences avez-vous remarquées entre les habitudes alimentaires des Roumains et celles des Français ?
J’ai remarqué que les Roumains préfèrent généralement des produits plus salés : un exemple très simple, c’est le pain aux fruits secs dont les Français raffolent. Ici, c’est un produit difficile à vendre, on a essayé un temps mais cela n’a pas fonctionné ; visiblement, par ici, on n’aime pas tellement les mélanges aigres-doux.
Les Roumains étaient considérés comme les plus grands consommateurs de pain en Europe mais ces dernières années cette tendance commence à diminuer. Comment expliquez-vous cela ?
Je pense que c’est parce que les gens font de plus en plus attention à ce qu’ils mangent, et donc ils veulent acheter un pain de meilleure qualité dans les boulangeries artisanales comme la nôtre.
Avez-vous du mal à trouvez de la main d’œuvre qualifiée ?
Oui, c’est déjà très dur de trouver du personnel puisque la plupart des personnes qualifiées s’en vont à l’étranger. Cependant, on peut en tirer profit en formant nous-mêmes le personnel pour avoir des bonnes bases, sinon cela reste très compliqué d’en trouver.
En tant qu’acteur économique, comment pensez-vous que votre commerce va évoluer ?
On est en train de regarder comment améliorer notre chiffre d’affaire avec d’autres partenaires. On a déjà deux magasins, et on travaille actuellement sur un nouveau projet pour un troisième magasin avec un bistrot, mais on va également essayer d’ouvrir d’autres petites boulangeries, ainsi que des dépôts de pain.
Propos recueillis par Lucas Cosset
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