Les produits congelés, un gros risque de contamination !

Christophe Buzare produits congelés — Christophe Buzaré

Publié le 18 juin 2020, mis à jour le 10 novembre 2023

Congeler, décongeler, recongeler… Des opérations quotidiennes dans de nombreuses cuisines... Quotidiennes, mais pas anodines car les risques demeurent si ces manipulations ne sont pas effectuées avec soin. Contrairement à une idée commune et fausse, la congélation n’arrête pas complètement la prolifération des bactéries, elle se contente de la ralentir considérablement. Mais lorsque la température remonte, les micro-organismes recommencent à se multiplier, et c’est là que le danger apparaît.

Aujourd’hui, nous allons donc voir quelles sont les règles d’hygiène à observer et les nombreuses précautions d’usage à respecter pour ne pas finir soi-même au frigo…

Tout d’abord, retenez que lors de la décongélation, les bactéries se réveillent et se multiplient encore plus que si l’aliment n’avait pas été congelé. C’est pourquoi recongeler des aliments décongelés est très dangereux : ils sont généralement très contaminés, et le risque d’intoxication est alors accru.

Pour le reste, les précautions commencent avec vos courses. Si vous achetez des produits congelés : veillez à les prendre en dernier, juste avant de passer à la caisse, pour rompre le moins possible la chaîne du froid. Prenez un sac isotherme avec vous pour transporter vos produits congelés durant le trajet. En cas de fortes chaleurs, le mieux est de prendre une glacière, même si le trajet jusqu’au domicile n’est pas très long.

Si vous décidez de congeler vos préparations, voici quelques règles à observer :

Placez les aliments dans des sachets ou des récipients hermétiques et collez une étiquette dessus en y indiquant le contenu et la date de congélation. De cette façon, vous ne vous demanderez plus en découvrant une boîte plastique au fond de votre congélateur ce que ça peut bien être et surtout de quand cela date… Je parle d’expérience !
Attendez que les aliments aient complètement refroidis avant de les congeler.
Ne recongelez jamais un produit décongelé, sauf s’il a été recuit longuement.
Certaines choses ne se congèle pas ou supporte mal la congélation : les œufs crus, les fruits rouges, le fromage…
Si vous congelez des liquides, de la pâte à crêpe (meilleure fraîche) par exemple, ne remplissez pas à ras bord et évitez les récipients en verre : il y a un risque d’éclatement ! Conseil de Breton !

Tenez compte aussi de ce que la congélation n’est pas immédiate, puisque le plat doit d’abord dans un premier temps refroidir. Cela signifie que les bactéries ont encore le temps de proliférer pendant quelques heures avant que l’aliment soit suffisamment froid pour limiter leur croissance.

Ensuite, décongeler un plat ne se fait pas n’importe comment et demande quelques précautions.

Pour les plats préparés surgelés, les réchauffer au four ou au micro-ondes dès leur sortie du congélateur ne pose pas de problème important. Lorsqu’il s’agit de « plats maison » que l’on a congelé soi-même, c’est plus délicat. Ils devront d’abord passer du congélateur à la zone la plus froide du réfrigérateur, en haut, pour éviter de les décongeler à température ambiante car cela favorise le développement des bactéries. Pendre un soin tout particulier si vous décongelez du poulet, le jus peut contenir des salmonelles. Il faut donc bien nettoyer la volaille une fois qu’elle est à température ambiante.

Les viandes et les légumes peuvent être cuits sans être décongelés. Toutefois, l’écart de température soudain les appauvrira en nutriments, les vitamines supportant mal les chocs thermiques.

ll faut éviter absolument de recongeler de la viande décongelée car le risque d’intoxication est grand. La seule façon de procéder sainement est de faire recuire la viande à forte température au four, à la poêle, ou en mijoté… mais pas aux micro-ondes. Toutefois, les qualités gustatives ne seront pas au rendez-vous. Mieux vaut donc essayer de viser juste au niveau des quantités.

Je fais ici un aparté pour un produit bien spécifique du congélateur : la glace, pardi !

Les bacs et autres pots de glace sont souvent sortis puis remis un peu plus tard, et durant le temps écoulé ce dessert a déjà commencé à fondre. Pourtant, la glace, étant à base de lait ou de crème, voire d’œufs, ne devrait pas être décongelée sans arrêt. C’est moins grave pour le sorbet qui n’est constitué que d’eau et de fruit. Le mieux est donc de remplir rapidement des ramequins et de remettre le bac tout de suite au congélateur, avant même de servir. De cette façon, le produit n’aura pas le temps de décongeler et il n’y aura aucun risque pour la santé. Attention les gourmands !

En cas de panne, ce qui arrive de temps en temps en Birmanie, n’est-ce pas…, s’il n’y a pas grand-chose dans son congélateur, ce n’est pas la catastrophe. Dans le doute toutefois, mieux vaut jeter. Si les aliments ont à peine eu le temps de décongeler, on jettera seulement les viandes et les poissons et on s’astreindra à cuire longtemps et à une température élevée les autres aliments lors leur préparation.

Dernier point : les aliments congelés ont une durée de vie limitée.

Ce n’est pas parce qu’ils sont congelés qu’ils peuvent être consommés pendant des années. Voici quelques exemples :