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CÉDRIC DUPERRAY - « La force des Galeries Lafayette est de proposer un assortiment entre produits de consommation courante et de petits producteurs locaux »

Par Lepetitjournal Berlin | Publié le 09/11/2015 à 23:00 | Mis à jour le 09/11/2015 à 15:48

Le Gourmet des Galeries Lafayette de Berlin est devenu, depuis l' implantation du magasin français dans la capitale allemande en 1996, une véritable institution que ce soit pour les Allemands en quête de produits exotiques ou les Français nostalgiques de leurs habitudes culinaires. Car ce sont bien ces deux clientèles que Cédric Duperray, directeur du Lafayette Gourmet depuis avril 2014, contente tous les jours en diversifiant les produits des différents rayons, sélectionnés tantôt en France tantôt dans la région berlinoise. Afin de comprendre comment fonctionne l'antenne berlinoise, et unique en Allemagne, des Galeries Lafayette le www.lepetitjournal.com/Berlin a interviewé son directeur, Cédric Duperray, évoluant au sein de cette grande enseigne française depuis près de 15 ans.

Quelle est la différence entre les Galeries Lafayette Berlin et ceux de France ?
Nous avons deux centrales d'achat communes pour tous les gourmets des Galeries Lafayette. A Berlin, nous sélectionnons les produits que nous souhaitons avoir en magasin et qui nous semblent intéressants pour le marché allemand. En parallèle, nous réalisons des achats locaux qui ne proviennent pas uniquement de Berlin ou d'Allemagne mais aussi de France et que vous trouverez uniquement dans les Galeries Lafayette de Berlin. Pour donner un exemple, nous sommes les seuls à proposer les délicieuses noix au chocolat du domaine de Béquignol, un petit producteur du Périgord. Et, puisque nous sommes en Allemagne, nous nous devons également de proposer des produits adaptés aux goûts des Allemands et pour cela, nous recherchons et sélectionnons différents produits confectionnés localement à l'instar des pâtés et terrines.

Quelle est la marge de man?uvre en terme de décisions concernant les gourmets de Berlin par rapport à la direction générale des Galeries Lafayette ?
La marge de man?uvre ne concerne pas uniquement les gourmets, mais aussi la mode, que ce soit à Berlin ou dans les Galeries Lafayette des différentes villes en France. Comme nous n'avons pas le même type de clientèle, chacun des magasins a la liberté de procéder à des achats de produits locaux en France ou en Allemagne. Mais il est vrai qu'à Berlin, cela est encore plus spécifique qu'en France car notre clientèle est tout à fait différente. Bien évidemment, les Galeries Lafayette doivent garder une identité commune, la même signature, et cela passe par le type de produits, code-couleurs, la communication mais nous ne sommes pas obligés de tout référer à Paris concernant le choix des produits.

 

Cédric Duperray, le directeur du Lafayette Gourmet

 

Comment s'étudient les souhaits des clients ?
Nous sommes très proches de nos clients et lorsque certaines personnes ont des souhaits particuliers soit parce qu'elles sont allées en vacances en France ou parce qu'elles sont françaises, nous essayons de répondre à cette demande, même si cela n'est pas toujours réalisable. Pour donner un exemple, une cliente m'a demandé si il était possible de référencer la pâte brisée de Marie et ce sont exactement le genre de produits que l'on peut avoir si il y a une demande.

C'est par cette politique que vous arrivez à vous différencier des autres grandes enseignes?
Nous avons 1600 m² d'espace uniquement pour le gourmet donc nous avons largement de quoi proposer une diversification de produits. Nous sommes également les seuls à référencer certaines marques très connues des Français, comme les Figolu, les Pailles d'Or, les Petits Suisses, les Palmiers ou encore les cornichons Maille. Cela permet à la clientèle française de trouver ainsi au gourmet des Galeries Lafayette des produits qu'ils ne trouveraient pas ailleurs à Berlin ou en Allemagne. Notre force est donc de proposer un assortiment de produits de consommation courante et des produits achetés à des petits producteurs.


Pouvez-vous décrire le Lafayette Gourmet de Berlin en quelques chiffres ?
En surface, le Gourmet, c'est 1600 m² où travaille une centaine d'employés tout rayon confondu. Lorsque nous étions en pleine action « Austern für alle » (Des huîtres pour tous), nous écoulions 2500 huîtres par jour pour la plupart consommées sur place au sein de notre restaurant. Nous proposons environ 180 références de fromages mais ce chiffre varie en fonction des saisons et des arrivages, 180 sortes de thé, 1200 sortes de vins différents. C'est dans ce domaine que nous effectuons d'ailleurs le plus d'achats en direct avec les vignerons. De même avec le champagne, qui est un marché assez fermé par les grandes marques, nous réussissons à faire venir un assortiment de champagnes au travers d'achats en direct avec des producteurs.

 

 

Selon vous, quel est le rayon du Gourmet qui attire le plus la clientèle ?
Je ne voudrais pas privilégier un rayon plus qu'un autre mais je pense que celui fromage peut inciter des Berlinois à venir de loin pour se faire plaisir.

Pourquoi les Galeries Lafayette sont-elles uniquement implantées à Berlin concernant l'Allemagne ?
Il y a eu des projets d'installations et cette question relève plus du groupe des Galeries Lafayette qui réalise des études de projets mais cela semble assez difficile de trouver des superficies aussi grandes que l'exige un magasin comme le nôtre. Le choix du bâtiment est également très important car c'est une enseigne qui privilégie une architecture particulière comme vous pouvez le constater avec le magasin de Paris et le nôtre. Je pense qu'aujourd'hui le groupe se focalise davantage vers une expansion internationale.

Parlons un peu de vous...Vous avez grandi au sein d'une famille de viticulteurs et aviez de ce fait déjà un pied dans les produits qui touchent au savoir-vivre français, comment ces origines ont-elles ensuite influencé votre carrière ?
Disons que la suite logique aurait été de reprendre le domaine familial et j'ai effectivement commencé un parcours scolaire dans le domaine la viticulture-?nologie que j'ai ensuite développé durant mes études en commerce international spécialisées en boissons-alcools-vins et spiritueux. J'ai dévié vers une autre carrière car je me suis rendu compte que j'aimais rencontrer des personnes et échanger avec elles. Et en choisissant un parcours international, le domaine du marketing m'a intéressé davantage, j'ai donc préféré poursuivre sur cette voie plutôt que de me cloisonner uniquement à la viticulture impliquant de longues heures à rester seul dans sa cave et ses vignes même si cela me manque énormément. J'ajouterai également que ma famille n'est pas uniquement spécialisée dans le vin mais dans bien d'autres produits du terroir et, l'ensemble de cet environnement m'a évidemment beaucoup influencé pour la suite de ma carrière.

 

 

Vous avez ensuite commencé votre carrière aux Galeries Lafayette de Berlin à 20 ans, était-ce déjà un objectif lors de vos études ?
C'est vrai que j'ai commencé très jeune à travailler pour les Galeries Lafayette puisque je n'ai loupé aucune année mais je n'avais pas du tout en tête cette enseigne, à ce moment là. J'ai postulé directement après mon BTS en commerce international et c'est assez naturellement que je suis entré au rayon gourmet des Galeries Lafayette de Berlin car j'avais étudié l'allemand en 1ere langue, en me demandant durant toutes ces années à quoi cela me servirait et, en réalité, cette maîtrise de la langue complétait parfaitement mon profil spécialisé en vins et spiritueux afin d'envisager un poste à l'étranger.

Vous avez repris le poste de directeur du Gourmet des Galeries Lafayette en avril 2014, quels changements avez-vous apporté depuis votre arrivée ?
Il faut rappeler que j'ai évolué au sein du Lafayette Gourmets de Berlin en commençant tout d'abord à travailler comme vendeur au rayon vin. Je suis ensuite devenu chef de ce même rayon puis gérant de l'épicerie, responsable produits bref je suis passé par tous les rayons des gourmets. Mon dernier poste consistait à assister l'ancien directeur du Gourmet, donc reprendre ce poste était une suite logique. Ces différentes responsabilités m'ont permis de participer pleinement aux discussions concernant les changements à apporter que j'ai ensuite poursuivis. Depuis mon arrivée, nous avons remis en valeur notre rayon macarons, qui se sont depuis « vulgarisés » à Berlin, en créant un rayon bonbons-macarons traditionnels français, nous avons mis en place un shop Valrhona, un bar à jambon nommé Paulette qui permet de déguster différents jambons ibériques d'Espagne, de France et d'Italie, la Maison Nordique avec le caviar, ou encore un bar à jus...Nous nous sommes également concentrés sur l'offre gastronomique du restaurant en changeant les cartes et en développant les nouvelles tendances tels que les burgers qui ont d'ailleurs reçu, cette année, un prix du magazine spécialisé en gastronomie Feinschmecker et, notre secret...c'est la viande !

 

 

Poursuivez-vous également les actions ponctuelles traditionnelles du Gourmet ?
Oui bien sûr. Nous ne loupons jamais les galettes des rois par exemple, nous proposons aussi du muguet au printemps et essayons de nous adapter ainsi aux différentes fêtes traditionnelles chères aux Français mais aussi aux Allemands. Pour le 14 juillet, c'était un peu plus difficile car moins relier au culinaire mais dans ce cas, nous faisons appel à de jeunes producteurs français pour qu'ils présentent leurs produits et je vous l'assure, il y a une réelle dynamique créatrice en France.


Aujourd'hui, nous sommes vendredi, c'est donc le jour du poisson ?
Tout à fait. Tous les vendredis au menu de notre restaurant, vous trouverez du poisson. Nous nous attachons réellement à respecter tous les clins d'?il que l'on peut faire à la tradition culinaire française.

Pourriez-vous dire que tous les budgets peuvent se faire plaisir de temps à autres au Lafayette Gourmet ? Proposez-vous des produits plus abordables que d'autres ?
Nous proposons des produits tellement spécifiques que certaines personnes viennent uniquement pour acheter ces produits comme l'exemple déjà cité des Figolu. La plupart des clients viennent au Gourmet des Galeries Lafayette avec en tête des achats ciblés ou parce qu'ils cherchent un cadeau. Pour les plus petits budgets, nous avons aussi un rayon où les prix sont réduits car ce sont des produits qui arrivent en fin de vie. On peut donc en effet y faire de bonnes affaires et en même temps, cela nous permet de sauver ces aliments qui, sinon, seraient jetés.

Des exemples montrent qu'il est parfois difficile d'implanter certains produits en Allemagne, qu'ils soient français ou pas, remarquez-vous également cela au Gourmet des Galeries Lafayette Berlin ?
Oui cela peut arriver. Au rayon vins et spiritueux, nous avons aussi une partie consacrée aux boissons sans alcool  mais je n'ai jamais réussi à trouver un jus de fruit satisfaisant les goûts des Allemands qui sont très attachés à leurs marques habituelles. Mais ce serait le seul exemple qui me viendrait concernant l'alimentaire. Après, encore une fois, nous nous adaptons aussi aux habitudes de consommation des Allemands justement pour contenter nos clients.

Cette information a déjà circulé dans quelques médias mais confirmez-vous que la chancelière Angela Merkel a ses habitudes régulières au Lafayette Gourmet de Berlin ?
C'est vrai mais après ce n'est pas toujours le même jour contrairement à ce qui a été dit. Et elle ne vient pas toutes les semaines non plus mais très régulièrement. C'est une cliente de longue date qui achète un peu de tout dans une grande discrétion. Les clients la voient mais ne la dérangent pas, cela se passe toujours très bien, de façon naturelle, sans qu'il n'y ait de gros échanges. On peut même ajouter que son passage impressionne plus les Français que les Allemands car en France, je pense que ce serait impossible pour François Hollande de faire ses courses avec autant de tranquillité.

Propos recueillis par Anaïs Gontier (http://www.lepetitjournal.com/Berlin) mardi 10 novembre 2015

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