Augusta part à la conquête de l'ouest berlinois avec une nouvelle boutique près de Savignyplatz. Sébastien Gorius n’en est pas à son coup d’essai. Après 10 ans à la tête de la Cantine d’Augusta à Schöneberg. Il ouvre aujourd’hui en binôme avec son associé Philippe Regnier une nouvelle adresse à Charlottenburg.
Ils nous donnent rendez-vous à partir du 20 septembre pour nous présenter les bonnes bouteilles de leur cave, leur belle sélection de fromages et de charcuterie, ainsi que tout un rayon de produits d’épicerie pour les plus gourmets d’entre nous.
Fort du succès de la Cantine, le Grenoblois d’origine revient avec nous sur son aventure dans le monde de la gastronomie française à Berlin.
Les débuts de l’aventure Augusta
Sébastien a déjà eu plusieurs vies, à Lyon, Grenoble, Londres et maintenant à Berlin. Il a fait ses armes chez Pernod Ricard puis Lactalis avant de se réorienter dans l’immobilier et en banque. L’aventure de l’entrepreneuriat, il la découvre avec deux associés à Grenoble en 2008 et l’ouverture du restaurant le Diférent (avec un seul F s’il vous plaît). Un projet qui décolle d’emblée mais dans lequel il ne s’engage que pour trois ans.
L’envie d’explorer les possibles à l’étranger est trop forte. Avant de se lancer au Canada ou en Australie, il décide de faire un premier test un peu moins loin, à Londres. Le hasard fait qu’à Londres un ami berlinois de passage le convainc que c’est à Berlin qu’il faut se lancer. Il faut dire que son discours était vendeur : « Il me disait qu’il y a une liberté extraordinaire dans cette ville hétéroclite, pleine de couleurs, que les oiseaux viennent presque te faire des bisous le matin au réveil », raconte-t-il avec le sourire.
Sébastien se rend donc à Berlin à plusieurs reprises pour tâter le terrain, dont 2 mois en 2013 pour faire son étude de marché. « À l'époque, toutes les adresses incontournables des Français aujourd’hui à Berlin venaient à peine d’ouvrir. La Käserie, les Valseuses, etc. On était tous nouveaux. » Cette année-là, il prépare le projet, il fait aussi un tour de France des producteurs et viticulteurs qui l’intéressent. Il se forme en fromagerie mais aussi en sommellerie.
« Le 6 janvier 2014, j’arrive avec mes valises à Berlin pour chercher LE lieu. » Après quelques déboires, il trouve sur immoscout le local à Schöneberg, et c'est comme ça que commence l’aventure d’Augusta, dans cette petite rue inconnue de Berlin.
« Le choix du lieu était important et c’était un pari de venir ouvrir dans une petite rue de Schöneberg. Il fallait oser aller s’installer là bas. Par rapport aux Sonnenallee ou Schönhauser allee, bien plus populaires et fréquentées. Bien sûr, ça a été du boulot pour faire venir les gens jusqu’à nous. »
" Un de mes amis m’a dit que c’était un peu fou d’ouvrir la bas. Aujourd’hui je ne regrette pas "
Le dernier restaurant de raclettes de Berlin
« On fait cave à vin, épicerie, mais surtout restaurant. » Un bon mélange donc, qui a mis un peu de temps à s’organiser. « Dans le premier local, il y en avait de partout. les gens mangeaient avec des caisses de vin sous les pieds. »
Le projet se développe lorsque l’opportunité se présente d’acquérir le local mitoyen. « La répartition devient plus claire, le restaurant reste le restaurant et on déplace la partie vente à emporter et l’épicerie dans le nouveau local. »
« On est aujourd’hui parmi les derniers à faire de la fondue, et les derniers à être un restaurant à raclette. Ça va peut-être susciter des vocations parmi les lecteurs. »
Le Covid a été une opportunité pour nous. Ça a été difficile mais on n’a jamais baissé les bras, on a toujours su rebondir : en deux jours, on a changé tout le magasin et on a tout proposé à emporter. Ça a bien marché, on a fait des livraisons dans tout Berlin. Il n’y avait personne dans les rues, on faisait Schöneberg-Lichtenberg en 20 minutes, sans excès de vitesse !
Aujourd’hui, l’aventure continue avec la nouvelle boutique de Savignyplatz.
Épicerie, cave mais surtout un lieu convivial pour prendre l’apéro !
Pour cette nouvelle boutique, Sébastien s’associe à Philippe Regnier, passionné de vin qui a déjà un peu de bouteille, dans le petit cercle des cavistes berlinois. Pour les deux hommes, l’apéro c’est important. Et si, la nouvelle boutique n’est pas un restaurant, il y aura quand même la possibilité à partir de 2025 d'y partager une planche et une bouteille entre amis. En attendant, les équipes proposerons des Wine et Cheese tasting dans la boutique.
" L’apéro est un concept que je trouve intéressant dans la gastronomie. Ce n'est pas conventionnel, on mange avec les doigts, on vient là après avoir fini le boulot. On casse les codes du restaurant "
Dans ce magasin, on retrouvera beaucoup plus de produits d’épicerie que dans la première adresse. « Est-ce que ça va répondre au manque créé par la fermeture des Galeries Lafayette ? S’interroge Sébastien. Peut-être, mais contrairement aux Galeries, on ne proposera pas les marques "madeleines de Proust" des Français comme LU ou Maille. On aura tout de même des cornichons, de la moutarde et des biscuits français chez nous, mais ce seront des produits d'épicerie fine plus que de supermarché », explique Sébastien.
Le conseil du chef pour passer un bon moment chez Augusta am Savignyplatz ?
« Si vous venez à 2 ou 3 il faut vous faire plaisir avec une bouteille. On est parmi les rares adresses à encore proposer des bouteilles à moins de 25 euros. L’idée c’est qu’on puisse encore se faire plaisir avec des vins « glouglou », des vins faciles à boire. Puis avec ça une planche de charcuterie fromage, une sardine de Concarneau ou une terrine. Pour moi, une bonne terrine, une petite planche de fromage et des Guindillas (des petits poivrons du Pays Basques cuisinés comme les cornichons). Attention il y en a toujours un sur le lot qui est fort ! mais c’est un peu le jeu ! »
Retrouvez l'actualité d'Augusta sur leur site internet et rendez-vous dans leur boutique de Savignyplatz !
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